CCR综合测评：推荐保宁牌保宁醋

｜撰文/陈 宇

四大名醋都有自己的忠实拥趸，也各具风格和特色。不过，在“硬指标”的比拼上，哪一种名醋又能更胜一筹呢？

本刊对比测试总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等滋味指标；可溶性无盐固形物和总酯等体态、香气指标。

结果显示，8款四大名醋中，保宁牌保宁醋（3年陈）各指标评价较好，排名首位，CCR得分为8.5，值得推荐。

而桃溪牌永春老醋（5年陈）因鲜味指标氨基酸态氮达不到《永春老醋》标准要求，被列为不推荐产品。此外，另一款桃溪牌永春老醋（3年陈）则为6.5，排在末位。

综合来看，保宁醋在滋味、香味、体态等多方面表现都比较突出，CCR平均得分最高，达到8.4；以标准严苛著称的水塔山西老陈醋CCR平均得分为7.9，屈居第二；桃溪老醋则表现欠佳，CCR平均得分仅有6.5。

发酵工艺和原料决定指标“高低”

永春老醋在本次对比测试中，许多指标都与其他三大名醋显示出一定的差距。

比如不挥发酸含量低、氨基酸态氮少、可溶性无盐固形物不足等，反映出来的可能就是不够柔和、鲜味淡以及体态薄。

实际上，这些指标的“高低”与陈醋的发酵工艺和原料有非常大的因果关系。首先，在四大名醋中，唯独永春老醋采用液态发酵工艺，其他则是通过固态发酵酿造。

液态发酵法中，由于接触面积广，原料被酵母、醋酸菌等利用得十分彻底，营养物质会所剩无几，而且产生的不挥发酸很少，甚至没有。

固态发酵的醋，由于酿造时间长、菌种更丰富的原因，产生的有机成分更多，所以风味上会比较独特一点。

其次，永春老醋的主要原料几乎就是糯米，淀粉多蛋白少，酿出来之后，氨基酸态氮、固形物等含量会少。

相反，其他名醋的原料还包括小麦、大麦、麸皮、谷糠等，营养成分丰富，因此酿造出来的醋，它氨基酸态氮和固形物指标更高。

不过，永春老醋能够作为四大名醋之一，肯定也是有自己的特点。它是其中唯一一款添加红曲作为发酵剂的名醋，红曲的保健功效使得它广受喜爱，特别是南方人群。

另外，永春老醋在发酵过程中会添加部分白糖，在口感上能够一定程度中和强烈、刺激的醋酸，同时让它稍带甜味，体验感比较愉悦。

事实上，山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋、永春老醋之所以并称四大名醋，都是因为各具风格和特色，迎合了不同地域消费者的胃口，并且占据一席之地。

如何挑选一款好陈醋？

市面上的陈醋种类繁多，那么如何挑到一款品质好，又地道的名醋呢？可参照以下几点进行。

1.留意产品类型。酿造醋的包装印有相应的标准号：《GB 18187-2000 酿造食醋》，并且名称的旁边带有“酿造食醋”的字眼。

2.查看地理标志。四大名醋中，山西老陈醋、镇江香醋和永春老醋都属于“地理标志产品”，包装上有“中国地图”的标志。

且带有《GBT19777-2013山西老陈醋》《GB 18623-2002 镇江香醋》《GB 26531-2011永春老醋》等标准，才是地道、正宗、真实的名醋。

3.配料尽可能的简单。无色素、防腐剂，酿造醋一般是水、高粱、麸皮、谷糠、大曲（大麦和豌豆）等。

4.酸度越高越好。酸度和陈醋的成本和品质成正比，一般建议可以选择6度以上的陈醋，保证醋味浓郁的同时，也能久放不坏。

5. 看泡沫持续性。可以将陈醋上下或左右振荡几下，产生的泡沫持续时间长，说明固形物丰富，陈醋的品质也高。