黑木耳沙果复合果冻加工工艺的研究

杜明华

（扎兰屯职业学院，内蒙古扎兰屯162650）

黑木耳是我国传统栽培的食用菌，是世界知名的四大食用菌之一[1]，富含蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、维生素B1、B2等营养元素，不仅质地柔软，营养丰富、味道独特，而且具有养血养颜、清肠润肺、抗癌、抗菌、抗氧化方面的功效[2，3]。经提取分离的黑木耳多糖除具有降低血脂预防心脑血管疾病的作用外，还具有抗辐射的作用[4]。沙果富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、钙、磷、铁、钾、钠、镁等。具有生津止渴，消食除烦和化积滞；涩精止痢；驱虫、杀虫；泻火明目，杀虫解毒的作用。果冻富含膳食纤维，具有一定的保健功能，随着人们生活水平的提高，保健意识也逐渐增强，将黑木耳和沙果做成复合果冻，不仅使果冻的营养价值得到改善，同时也满足了人们保健需求。

试验以黑木耳浸提液、沙果汁为主要原料，设定不同比例的蜂蜜、柠檬酸、卡拉胶等。探讨不同成分的黑木耳沙果果冻生产工艺，筛选出最佳的黑木耳沙果果冻加工工艺和配方，为黑木耳沙果果冻的生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 原辅料

黑木耳，扎兰屯傲林山珍食品有限公司产品；扎兰屯当地特产沙果，蜂蜜（扎兰屯市蜂农自产蜜）；食品级柠檬酸、卡拉胶、维生素C、食用级白砂糖。

1.2 仪器和设备

干燥箱、粉碎机、灌装机、筛网、糖度计、酸度计、封口机、电磁炉、电子天平。

1.3 黑木耳沙果复合果冻加工工艺流程及操作要点

1.3.1 黑木耳沙果复合果冻加工工艺流程工艺流程

详见图1。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 黑木耳浸提液的制备

选用朵形周正色黑肉厚的高品质干黑木耳，用温水浸泡4～5 h，至其复水软化膨胀达到一定弹性后，清洗干净捞出，人工去杂沥干水分备用。将沥干水分的黑木耳用组织粉碎机粉碎，20目筛网过滤得大约4 mm×4 mm的木耳颗粒，将黑木耳颗粒与水按1∶50（质量比）的比例熬煮20～30 min，煮至木耳颗粒软烂液汁变黏稠时，将料液过100目筛网过滤，得到黑木耳浸提液[5]。

1.3.2.2 沙果汁的制备

选用色泽艳丽，含糖量在12%左右的沙果，清洗干净控干水分后，用磨碎机将沙果破碎成4 mm×5 mm大小的果块，为防止褐变，破碎时加入果重0.2%的抗坏血酸和食盐。然后用榨汁机压榨并粗滤得沙果混浊汁，再将沙果混浊汁细滤得沙果澄清汁，放置冰箱备用。

1.3.2.3 甜味剂的制备

将蜂蜜和白砂糖按1∶2的比例混合并加入适量水使之溶解，过滤备用。

1.3.2.4 凝胶剂的制备

将卡拉胶慢慢加入温度90～95℃热水中，高速搅拌至无结块后于95℃下保温15 min，配制成1%卡拉胶溶液。

1.3.2.5 原料混合

将糖液和凝胶剂混合均匀后加入木耳浸提液、沙果汁、柠檬酸进行调配，趁热用100目筛网进行过滤，以消除气泡。将消除气泡后的混合液，趁热灌注入果冻模具中并封口，并放入90℃热水中灭菌10 min，流水冷却即得成品。

图1 黑木耳沙果复合果冻加工工艺流程

表1 黑木耳沙果复合果冻感官评分

1.4 感官评价

于扎兰屯职业学院绿色食品生产与检验专业学生中随机选择20人，对黑木耳沙果复合果冻的色泽、组织状态、口感及风味等指标进行评价，取其平均值。根据评价的结果确定最终工艺参数。黑木耳沙果复合果冻感官评分见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 黑木耳浸提液用量对果冻品质的影响

以卡拉胶1.0%，甜味15%（蜂蜜∶白砂糖=1∶2），柠檬酸0.15%，沙果汁20%为基础，评价黑木耳浸提液添加量对果冻品质的影响，分别添加5%、15%、25%、35%的黑木耳浸提液做单因素试验，评价黑木耳浸提液用量对果冻品质的影响，筛选出最佳的黑木耳浸提液用量。黑木耳浸提液用量对果冻品质的影响见图1。

图1 黑木耳浸提液用量对果冻品质的影响

由图1可知，随着黑木耳浸提液用量的增加，果冻的品质逐渐下降，当黑木耳浸提液添加量达25%时果冻品质最佳，超过25%时品质开始下降，表现为黑木耳味道浓烈，完全遮盖了添加剂的风味，使果冻品质变差[5]，故黑木耳浸提液最佳添加量为25%。

2.1.2 凝胶用量对果冻品质的影响

以黑木耳浸提液用量25%，甜味剂15%（蜂蜜∶白砂糖=1∶2），柠檬酸0.15%，沙果汁20%为基础，评价凝胶剂用量对果冻品质的影响。分别添加0.6%、0.8%、1%、1.2%的卡拉胶做单因素试验，评价凝胶用量对果冻品质的影响，筛选出最佳的凝胶用量。凝胶用量对果冻品质的影响见图2。

图2 卡拉胶用量对果冻品质的影响

由图2得知，果冻的品质随着凝胶用量的增加，果冻弹性也逐渐增大，口感爽滑，当卡拉胶的添加量为1%时，果冻的口感及弹性达到最佳，超过1%时，果冻变硬，口感粗糙，透明度下降，因此凝胶的最佳添加量为1%[5]。

2.1.3 甜味剂的用量对果冻品质的影响

以黑木耳浸提液用量25%，柠檬酸0.15%，沙果汁20%，凝胶1%为基础，评价甜味剂对果冻品质的影响，分别添加5%、10%、15%、20%甜味剂（蜂蜜∶白砂糖=1∶2）做单因素试验，评价甜味剂对果冻品质的影响，筛选出最佳的甜味剂用量。甜味剂用量对果冻品质的影响见图3。

由图3可知，随着甜味剂用量的增加果冻的甜味也逐渐增加，当添加量超过20%时，果冻品质下降，表现为果冻糖酸比严重失调，风味变差[5]，因而甜味剂的最佳添加量为15%。

图3 甜味剂用量对果冻品质的影响

2.1.4 柠檬酸用量对果冻品质的影响

以黑木耳浸提液用量25%，卡拉胶1.0%，沙果汁20%，甜味剂15%为基础，评价柠檬酸对果冻品质的影响，分别添加0.1%、0.15%、0.20%、0.25%的柠檬酸做单因素试验，评价柠檬酸对果冻品质的影响，筛选出最佳的柠檬酸用量[5]。柠檬酸用量对果冻品质的影响见图4。

图4 柠檬酸用量对果冻品质的影响

由图4得知，随着柠檬酸用量的增加果冻的酸味增强，当柠檬酸的用量为0.15%时，果冻品质最佳，随着柠檬酸用量的继续增加果冻品质开始下降，表现为：当添加量为0.25%时，果胶因为强烈的酸味而变苦[5]，不能食用。因而柠檬的最佳添加量为0.15%。

2.1.5 沙果汁用量对果冻品质的影响

以黑木耳浸提液用量20%，卡拉胶1.0%，甜味剂15%，柠檬酸0.15%为基础，评价沙果汁对果冻品质的影响，沙果汁分别添加20%、25%、30%、35%做单因素试验，确定最佳沙果汁的用量。沙果汁用量对果冻品质的影响见图5。

图5 沙果汁用量对果冻品质的影响

由图5可知，沙果汁用量的增加，果冻的酸味和甜味增加，风味浓郁，当沙果汁用量达30%时，风味最佳，超过30%时，果冻风味变差，颜色浑暗品质开始下降[5]。因而沙果汁的最佳添加量为30%。

2.2 正交试验确定果冻最佳配方

为确定黑木耳沙果果冻的最佳配方，试验采用正交试验的方法，以产品的感官评定为指标，选用L9（35）正交设计表对黑木耳浸提液用量（A）、甜喷味剂用量（B）、柠檬酸用量（C）、凝胶剂用量（D）、沙果汁用量（E）这五个因素进行正交试验。由扎兰屯职业学院绿色食品生产与检验专业20名同学，根据果冻的组织状态、色泽、口感及风味进行综合评分[5]，结果见表2。

表2 L9（35）正交试验方案及试验结果

根据试验结果，果冻较优的配方组为A2B3C2D2E3，即25%黑木耳浸提液，10%甜味剂，0.15%柠檬酸，1%卡拉胶，30%沙果汁加工制成的黑木耳沙果果冻品质最佳。

3 小结与讨论

单因素试验结果表明，对黑木耳沙果果冻品质影响最大为凝胶剂的添加量，其次是甜味剂、黑木耳浸提液、沙果汁、柠檬酸添加量，并通过正交试验筛选出了较优黑木耳沙果果冻配方。

试验中发现，甜味剂与凝胶剂混合时，会产生大量细小的气泡，这些小气泡的存在会严重地影响果冻的色泽、风味及外观和组织状态，因此需对调配好的果冻液进行过滤，从而保证果冻质地均匀细腻爽滑有弹性[5]。

（3）沙果在制汁时，会产生褐变，汁液褐变程度影响果冻的色泽，因此在制汁过程中要进行灭酶处理，以减少褐变的发生。