熟牛肉中挥发性盐基氮含量的测定方法

彭焱辉梁洁怡 李维嘉 王志强 许泽群

（中国广州分析测试中心 广东省化学危害应急检测技术重点实验室，广东广州 510070）

牛肉作为一种营养价值较高的肉类食品，含有丰富的矿物质和蛋白质，脂肪含量相对较低，且氨基酸组合更符合人体的需求，味道鲜美，备受人们的喜爱。随着国民经济的快速发展，人们的物质水平得到不断提升，牛肉的消费水平也得到持续快速的增长，但由于受到多个方面因素的影响，市场上销售的熟牛肉存在质量参差不齐、品质不一等问题，为了保障熟牛肉的质量和新鲜程度，需要对熟牛肉中挥发性盐基氮含量的测定进行研究与探讨，通过研究，为熟牛肉中挥发性盐基氮含量的检测提供一些帮助。

1 熟牛肉中挥发性盐基氮含量的测定方法

目前，对食物中挥发性盐基氮含量的测定方法主要包括半微量定氮法和微量扩散法，这两种方法存在操作过程繁琐、耗时严重等的问题，而这些问题的存在，会对测定结果产生不良影响，为此，本文在常规半微量定氮法的基础上，引入全自动定氮分析仪，对熟牛肉的预处理过程进行优化，在此基础上对熟牛肉中挥发性盐基氮含量进行检测分析。

1.1 材料与方法

1.1.1 材料

原料：生牛肉和熟牛肉，市售。仪器：全自动凯式定氮仪。试剂：硼酸、盐酸、氧化镁，均为分析纯。

1.1.2 方法

由于肉及肉制品中含有大量的蛋白质，受到微生物的影响，很容易产生变质腐败的现象，而在蛋白质的分解过程中会产生大量的含氮物质，这些含氮物质呈碱性，其中挥发性盐基氮具有挥发性，因而在碱性环境下，可以直接采用凯式定氮仪对其进行蒸馏处理，用硼酸溶液接收反应物，最后用盐酸标准溶液滴定挥发性盐基氮含量。试验步骤：第一，对样品进行预处理，将牛肉绞碎搅匀。第二，称取牛肉样品10 g于锥形瓶中，加入100 mL蒸馏水，搅拌均匀后静置30 min，过滤处理试样，取滤液放置于冰箱中冷藏备用。第三，取滤液5 mL于消化管内，加入1 g氧化镁，蒸馏，取20 mL硼酸溶液作为接受液。第四，蒸馏完毕后，用盐酸标准溶液滴定并计算结果。

1.2 结果与分析

分别对生牛肉和6种熟牛肉样品中挥发性盐基氮含量进行测定，每份试样测定5次，取平均值，并对该测定方法的重复性进行判定，以标准偏差值作为检定方法重复性的指标，试验结果见表1。

表1 试验结果及方法重复性试验

由表1可知，采用该方法检测样品中的挥发性盐基氮，其重复性较好，测量数据精确可靠，可信度较高。

在标准熟牛肉中加入一定量的硫酸铵进行加标回收试验，试验结果见表2。

表2 回收率试验结果

由表2可知，氮的回收率都大于95%，表明该方法测定结果可靠。

2 讨论

2.1 挥发性盐基氮含量检测的重要性

挥发性盐基氮，也可以被称为挥发性碱性总氮，这一类物质多存在于动物类食品当中，是动物性食品在发生腐败的过程中，受到细菌酶因素的影响，在蛋白质分解过程中产生。挥发性盐基氮的主要构成要素包括氨、伯氨、仲氨等，具有一定的挥发性。食物中氨基酸破坏程度与挥发性盐基氮含量之间呈正相关，尤其是对食物当中的酪氨酸和蛋氨酸成分产生不良的影响，导致食物的营养价值降低，甚至危害人体健康，由此可见，准确检测出挥发性盐基氮含量具有重要的意义。

2.2 熟牛肉挥发性盐基氮含量的检测总结

熟牛肉中挥发性盐基氮含量的测定方法最为常见的有半微量定氮法和微量扩散法，本文在传统半微量定氮法的基础上，将全自动定氮仪应用于熟牛肉中挥发性盐基氮含量的检测中，通过重复性试验和回收率试验对该方法的可靠性进行验证，结果表明，该方法重复性较好，回收率较高，测定结果精确可靠，可信度高。

3 结论

挥发性盐基氮含量作为反映动物类食品新鲜程度的主要指标，对其含量进行测定分析具有重要的作用，因此，本文对熟牛肉中挥发性盐基氮含量的测定方法进行改进，并对该方法的重复性与回收率进行验证，结果表明该方法测定结果准确可靠。通过试验，以期为熟牛肉中挥发性盐基氮的测定提供参考。