鼠曲草糕制作工艺研究

朱小琳，孟莹，林静，付文艳，陆继政，张园园

（吉林工商学院粮食学院，吉林 长春 130507）

鼠曲草，大多于清明节采摘食用，因此别名清明菜，为菊科、鼠曲草属植物[1]。在我国华南、华中尤为常见，如福建、安徽、湖南省等，多为野生，分布在海拔降低的田地、山坡等[2]。鼠曲草营养价值高，并且具有丰富的药用价值，其生物活性成分种类丰富，主要有类黄酮、萜类、矿物质等[3]，鼠曲草作为食品原料已开发出一系列产品，如鼠曲草果蔬复合保健饮料[4]、鼠曲草保健茶[5]、鼠曲草保健米酒[6]等。鼠曲草作为糕点类的原料国内外并没有相关研究。

1 材料与设备

1.1 原材料

鼠曲草：产自福建省；鱼胶粉：食品级，甘肃阿敏生物清真明胶有限公司；柠檬：长春市售；白砂糖：长春市售。

1.2 设备

EP208电磁炉（上海市美的小家电有限公司）；高速打粉机（广州市赛豪机械有限公司）；电热鼓风干燥箱（上海博讯实验有限公司）；EL204型电子天平（上海梅特勒-托利多仪器有限公司）。

2 实验方法

2.1 鼠曲草糕工艺流程

原料磨粉→添加辅料→搅匀煮开→冷藏成型→切块装袋→成品。

2.2 工艺优化

2.2.1 单因素试验在预实验的基础上根据鼠曲草糕的制作配方，以感官评价为指标，固定鼠曲草粉添加量为12.5g，依次称取鱼胶粉 4g、6g、8g、10g、12g，白砂糖 2g、4g、6g、8g、10g，柠檬汁 1g、2g、3g、4g、5g，分别考察鱼胶粉添加量（g）、白砂糖添加量（g）、柠檬汁添加量（g）这三个因素对鼠曲草糕感官评分的影响。

2.2.2 正交试验优化配方根据单因素试验结果进行正交试验，确定了鱼胶粉添加量（g）、白砂糖添加量（g）、柠檬汁添加量（g）这三个因素的较优取值范围，各取三个水平，以鼠曲草糕的感官评分为指标进行三因素三水平的正交设计，选取L（934）正交表，得到鼠曲草糕的最佳配方（见表1）。

图1 鱼胶粉添加量对鼠曲草糕感官评价的影响

表1 正交试验因素水平表

2.3 感官评价

由固定的10位食品专业的学生（男生与女生比例为1∶1），从产品的色泽、香味、酸度、口感四个方面进行感官评分，每个样品的评定间隔五分钟，并且评定人员在每次评定前用纯净水漱口，感官评分标准如表2：

表2 鼠曲草糕感官评分标准

3 结果与分析

3.1 单因素试验

3.1.1 鱼胶粉添加量对鼠曲草糕感官品质的影响

由图1可知，鱼胶粉添加量对鼠曲草糕的感官评价有显著性的影响，随着鱼胶粉添加量的增加，鼠曲草糕的感官评分显著提升，因为鱼胶粉能提高产品的柔韧度，使其更加细腻爽滑[7]。当鱼胶粉添加量为10g时，鼠曲草糕的感官评分达到最大值，但是当鱼胶粉所占比例继续升高时，感官评分开始下降。因此，确定鱼胶粉与鼠曲草粉添加量的较优比例范围为8～12g。

3.1.2 白砂糖添加量对鼠曲草糕感官品质的影响

由图2可知，添加量过少，鼠曲草糕有些许苦涩味，添加量适中时，白砂糖的甜味能中和鼠曲草的苦涩，但是仍能保留其特有的风味，但是过量添加又会造成鼠曲草糕甜度过高，有些发腻，并且掩盖掉了鼠曲草原有的风味。因此，确定白砂糖添加量的较优范围为4～8g。

3.1.3 柠檬汁添加量对鼠曲草糕感官品质的影响

根据图3可知，当柠檬汁添加量过低时，鼠曲草的香味过于浓厚，并且味道有些甜腻，在柠檬汁的添加量为3g时，感官评分达到最高，继续增加柠檬汁的添加量时，鼠曲草糕酸度过高，味道发涩，并且柠檬汁的香味过浓，掩盖了鼠曲草的香味。适当的柠檬汁添加量不仅能改善鼠曲草糕感官品质，并且柠檬中富含类黄酮，能有效地清除自由基[8]，加强了鼠曲草的功效。因此，确定柠檬汁添加量的较优范围为3～5g。

表3 正交试验设计与结果

图2 白砂糖添加量对鼠曲草糕感官评价的影响

图3 柠檬汁添加量对鼠曲草糕感官评价的影响

3.2 正交试验结果

通过以上单因素试验研究A。鱼胶粉添加量（g）、B。白砂糖添加量（g）、C。柠檬汁添加量（g），对鼠曲草糕的感官评分的影响，进一步进行L9（33）正交试验以确定鼠曲草糕的最佳配方。正交试验结果，见表3。

由表3正交试验结果可以看出，通过极差分析各因素对鼠曲草糕的感官评分影响的主次顺序为：A>C>B，鼠曲草糕的最佳配方参数为A2B3C1，此结果与试验配方参数一致，即鱼胶粉添加量为10g、白砂糖添加量为6g、柠檬汁添加量为3g。在此配方参数下得到的鼠曲草糕的感官评分为86.7分。

3.3 理化及微生物指标检测结果

参照GB 5009.3-2016检测产品水分含量；参照GB 5009.7-2016检测产品总糖含量；参照GB 4789.3-2016检测产品大肠菌群数量；参照GB 4789.2-2016检测产品菌落总数。结果见表4：

表4 鼠曲草糕理化及微生物指标检测结果

根据检测所得出的结果，鼠曲草糕在水分、总糖、大肠菌群、菌落总数这四项检测指标上均符合国家标准。

4 结论

通过单因素试验以及正交优化试验以感官评分的测定结果为指标，确定了鼠曲草糕的最佳配方参数为：鼠曲草粉添加量为12.5g、鱼胶粉添加量为10g、白砂糖添加量为6g、柠檬汁添加量为3g。在此配方下制作得到的鼠曲草糕具有独特的鼠曲草香味，颜色呈深绿色，硬度适中，酸甜可口，适合于各类人群的食用，具有良好的市场发展前景。