选虾“三部曲”

马志英

虾是大家喜欢吃的大众水产品之一。河虾肉质鲜嫩，富有弹性，特别是每年春季河虾繁殖期，雌河虾满腹虾籽，吃起来更为鲜美；海虾则另具一番风味，肉质结实有嚼劲，龙虾是其中的佼佼者。

市售虾暗藏猫腻

我国沿海许多地方生产的水产品，主要是产量高、生产周期短的对虾。但随着对虾产业的迅速发展，病害问题也逐渐凸显。对虾发病率高，虾病防治困难，在对对虾养殖一线发生爆发性病毒束手无策时，有些养殖户往往“病急乱用药”，不管是抗生素、消毒剂抑或中草药，甚至有一些禁用的、对人体有害的药物，均大量使用。

另外，近几年在我国北方沿海城市发现过“注胶虾”的问题，那些地区的水产品市场的虾以远海的白虾为主。这种虾经过长途运输、路途颠簸，很多虾的头部脱落，影响卖相，所以有些商贩就试着用注胶的方法来掩盖不足。注胶后，这些虾变得光滑、瓷实，而且要比原来重很多，这无疑增加了商贩的收入。后来，其他商贩竞相模仿，注胶虾成了商贩的生财之道。普遍的做法是往虾頭、虾腹注射明胶。一只虾经过注胶处理后，分量可增加20%～30%。被注了明胶的虾颜色非常清亮，个头也很大，摸起来虾肉也比较瓷实，但等清洗时会发现，虾头特别鼓，而且容易剥离，虾头内有明显的半透明果冻样的物体，就像胶水一样。

选虾“三部曲”

一看。先看外形。新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身有一定的弯曲度。不新鲜的虾，头与体、壳与肉连接松弛，头尾易脱落或分离，不能保持原有的弯曲度。如发现在虾头与身体相连处有胶体类透明异物，可以采取加热或水煮等方法，鉴别虾中是否有添加物。如用水煮后，胶体溶解到热水中，虾头和身体分离，可基本确定是“注胶虾”。再看色泽。虾的种类不同，其颜色也略有差别。新鲜的明虾、罗氏虾、草虾发青；海捕对虾呈粉红色；竹节虾、基围虾有黑白色花纹略带粉红色。如果虾头发黑就是不新鲜的虾，整只虾颜色较黑、不亮，也说明已经变质。有些商贩会把新鲜的大虾放在一堆虾的表面，差的藏在中间，你买的时候一不注意，商贩就把坏的装进袋子里。因此要特别看清楚，不要被表面现象给蒙骗了。

二摸。新鲜的虾摸起来手感饱满，肉质坚实有弹性。如果摸上去虾体松松软软的、没有弹性，就不新鲜了。鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感。如果虾壳粘手，说明虾已经变质。“注胶虾”在头和虾身之间可以摸到有些黏性的透明胶状物。

三闻。新鲜虾闻上去有点正常的虾腥气，没有异常的气味。死亡时间长的虾一闻有一股氨的臭味，氨味越大越不新鲜，尤其在加热后更明显。还有一些虾是近海养殖的，打捞时受到渔船的柴油污染，闻起来会有柴油味，也不要购买。