漳州手抓面小巷烟火中的人间幸福感

文+康城 图+黄文斌 康城

Comfort food，即“治愈系食物”，简单来说就是能提供幸福感的食物：可以是寒冷雨夜里的一碗热汤，飘着翠绿的葱花圈，带着金黄色的油花，入口瞬间让你从胃到心充满暖意；也可以是童年记忆中永不褪色的家乡味道，吃上一口，心头涌上许多温暖和煦，味觉背后的复杂记忆都化作舌尖的满足。

漳州人的Comfort food，一定是来自街头巷尾的各色小吃。其中，新华路上的打锡巷，作为漳州最富有烟火气息的角落，总以食物的美好滋味，让这座城市温暖又鲜活。巷子里那家卖漳州手抓面的小店，十几年如一日，以不变的味道传递着幸福感，坚守的既是口味，也是漳州人的情怀。

对于很多人来说，漳州是个陌生的地方。不同于日渐商业化的厦门，漳州在岁月的变迁里，始终保持着闲散的生活气息——就算道路不断扩建，房屋不断重修，老街老巷里透出的依然是那份直戳人心的闽南韵味。

在漳州，有云水谣百年榕树下的水车作响；有土楼人聚族而居的独特风情；也有镇海角潮起潮落间的日出日落。而我记忆里的漳州，是那些散落在街巷间的好味道。

地处“闽南金三角”的漳州，是著名的“鱼米花果之乡”，隐藏着许多令人惊喜的美食，有卤面、手抓面、沙茶面、鸭面、鱼粥、锅边糊、豆花、肉粽、蚵仔煎、菜头粿、莲子圆等等。漳州小吃品种繁多，多到能让吃货们品尝几天不重样，而我独爱的那一份，就是别有风味的漳州手抓面。

左右页图：在漳州，过个马路，拐两个弯，钻进条老巷子，就是一片散发阵阵香气的美食空间，里面藏着各种各样的好味道：漳州手抓面、五香面、卤面、沙茶面、锅边糊、蚵仔煎、菜头粿、莲子圆……其中，本地老饕们最好的那一口，莫过于漳州手抓面，黄澄澄的面条配上丰富的酱料，咬一口，幸福感便溢上心头。

形似饼实为面市井中的随性

一句“南碾米来北磨面”，勾勒出了中国传统饮食的大格局。然而，传统的格局从来都无法桎梏人们对美食的想象力，历史的发展和人类的迁徙，使这看似死板的格局活灵活现起来。

相传，当年漳州建郡，一大批河南固始县人到此开疆拓土，与他们同行的还有那被味觉牵动着的家乡记忆。对家乡味道的渴望，让他们将乡愁幻化成美食，一根长长的面条系住了天南海北的心，从此面食界的舞台上便为漳州面留下了一束追光。

漳州面，本地人也叫它“面份”，乍一看，它不似闽南面线的细如发丝，圆粗圆粗的那股劲，反而带着几分北方拉面的气势。由于漳州气候湿润，在制作漳州面的过程中会加入大树碱（从天然草木灰中提炼出的植物碱），以达到延长保鲜时间、防止面条变酸的目的，而做好的面条看上去黄澄澄、油亮亮的，所以漳州面也被叫做“黄油面”。吃之前在开水中一过一捞，蛋白质分子就被唤醒，吃起来清爽弹牙，软中带韧的劲头，足以撼动你的牙尖，而余味里的一抹涩口，还透着淡淡咸味和丝丝碱香。

漳州面的神来之笔要属漳州手抓面，顾名思义，要用手抓着吃，本地人也叫它“五香面份”或是“豆干面份”。其做法是以过水汆熟的漳州面打底，团成圆饼，微微晾干，然后抹上五花八门的调味酱料，打下味道的核心基础，芥辣、甜酱、蒜蓉醋、沙茶酱、花生酱、辣酱、萝卜酸，喜欢什么就抹什么，没有固定规则就是风味小吃最大的规则；码上炸到发泡的油豆干，外酥脆，内温润，又或是码上漳州特色五香，豆皮裹着肉丁的香、荸荠的脆，经油炸洗礼，脆、嫩、香、酥合为一体；最后再浇一勺酱料，汁水四溢，将面饼卷成筒形，抓在手里大口大口地吃，油而不腻，齿颊留香。食客在大快朵颐的同时，还要格外小心酱料滴答滴答地溅在身上，不过这也是市井小吃该有的那一份随性。

左右页图：左图为本地人吃手抓面时的“标配套餐”：手抓面、五香、炸豆干、大骨汤。右图为漳州文昌门，高约24米，进深约15米，建于1997年前后，是漳州老城改造的成果之一。此外，自西向东穿过文昌门，就是漳州最主要的交通交汇口、贯通四方的新华路，同时也是老漳州人口中的“圆圈”片区。

新华路老街老巷中的漳州记忆

城市的发展如滚滚江水不曾停滞，现代化的进程冲走了不少城中的老街老巷。即便如此，每一座城市和每一片土地的历史，总会印在当地人的记忆里，成为这个城市的血脉和根。

新华路是漳州人最熟悉不过的地标。记忆中的新华路是繁华的，总是在车马粼粼、人流如织的热闹场景中开启新的一天，就像漳州一句古谚语描绘的那样：“东门金、南门银、西门马粪、北门苍蝇。”新华东路是一条商业街，从郊区的牛墟市场到市中心的文昌门，以文昌门为界再往西是新华西路，直通到中山公园和百货大楼，当时的百货大楼绝对是漳州的商业中心。新华东路上有很多街巷，其中有一条叫“达聪巷”，巷子口开着家“达聪小巷五香面”。虽然现在老巷子已经被拆了，面摊也已迁址，但当年人们挤在巷子口吃手抓面的场景，我依然记忆犹新：几张大长桌拼起来，主桌支一锅热气腾腾的大骨汤，桌前摆几张长条凳。逛街的人走到这里，歇个脚，要份手抓面，再来碗加了肉丸、小肠、大肠或者猪肺的大骨汤，一口面一口汤，一干一湿，一凉一热，虽不是冰火两重天，但口感也相当独特。来吃手抓面的人总是很多，凳子坐满了，人们就“一二成对，三五成群”地站在摊位边上，边吃边说说笑笑，其乐融融，别有一番风味。

在新华路上，还有个不得不提的地方，那就是“圆圈”。老漳州人口中的“圆圈”，说的是当年军阀张毅在新华西路与新华南路的十字路口建的那座“延誉亭”。因其底座有三级同心圆台阶，被漳州人直白地叫为“圆圈”。后因占据十字路口中心，使得车辆穿行受阻，于1967年被拆除。虽然这座亭子已经消失多年，但“圆圈”却作为那个片区的代名词在市民的口中保留了下来。

“圆圈”附近有一条街巷叫“打锡巷”，是条美食街，集中了不少本地的特色小吃，有鱼粥、干拌面、鸭面，还有几家卤料店。如今的“达聪小巷五香面”就搬到了打锡巷，从一个面摊变成了一家小店，在这个漳州人从小吃到大的美食天堂里远近闻名。

从达聪巷到打锡巷“达聪小巷五香面”美味依旧

多年过后，为了重温脑海中那关于“达聪小巷五香面”的美好记忆，更为了再尝尝那熟悉的美好滋味，我们一行几人兴冲冲地赶去了打锡巷。新的店面不大，店名也没变，墙上挂着四五个“漳州名小吃”的金字招牌，摆明是漳州老字号。

手抓面端上来，手掌大的扁圆形面饼，淋上酱料，撒上些许本店的特色洋葱碎，让人食指大动。喝一口大骨汤，汤底用实实在在的大骨熬出来，汤色浓白，洒上诱人的芫荽，香喷喷、热乎乎的，直暖人心。要知道，“达聪小巷五香面”的汤可谓是良心之作，不像有的店连大骨都舍不得放，那种店是开不了多久的。喝了汤，再来点五香、蒸丸、炸肉，才能过瘾。店里的五香堪称一绝，半肥半瘦的猪肉切块，用五香粉、荸荠、葱花、地瓜粉等抓匀为馅，包入豆皮里一炸，外皮金黄，带着油光，趁热咬一口，香味浓郁，鲜美可口；蒸丸是将加了五花肉、香菇、荸荠、面粉的蒸水蛋，蒸熟后再油炸，香软细腻，蛋香浓郁；炸肉类似于酥肉，外酥里嫩，蒜味飘香。最后来份卤料收尾，生肠卤的饱含滋味，吃起来爽脆利落。

左右页图：位于打锡巷的达聪小巷五香面店，门面不大，装修也不华丽，但拥有全漳州最好吃的手抓面，其魅力不仅在于好吃，还在于“好看”：走到店里，透过厨房的玻璃窗可看到手抓面的制作过程，包括码面饼、加配料、淋酱汁、撒洋葱碎……

说起漳州美食，每个区县都有各自的特色。有一次同平和县来的朋友喝茶，他说漳州最好吃的是平和水面，我当时觉得奇怪，不是手抓面最好吃吗？后来细细想起，每个地方的小吃，都包含着童年记忆，浸润着成长的味道，甚至还记录着一个城市的变迁历史，那是不可代替的滋味，也是每个人心中念念不忘的情感，有谁不会认为那是最美的？本地的美味小吃，都能给人一种绵长的幸福感。