川味凉菜

张恕玉

川味牛脸

原料：熟牛头肉300 g，炸花生米50 g。

调料：盐、味精、白糖、辣油、花椒末、香油、蒜油、香菜、香葱各适量。

制作过程：1. 熟牛头肉斜刀切片。

2. 香菜、香葱切末，炸花生米碾成碎末。

3. 牛头肉加入盐、味精、白糖、辣油、花椒末、蒜油、香油拌匀，装盘，撒花生碎、香葱末、香菜末即可。

麻辣牛筋

原料：黄牛筋350 g。

调料：姜片、葱段、料酒、精盐、白糖、花椒油、红油、香油各适量。

制作过程：1. 取一只碗，放入精盐、白糖、花椒油、红油、香油調匀，兑成麻辣味汁。

2. 牛筋洗净。锅置火上，加入清水、姜片、葱段、料酒，放入牛筋汆水后捞出，再将牛筋放入清水锅内小火煮熟，捞出晾凉，放入盘中，淋上兑好的麻辣味汁即可。

麻辣千张

原料：千张（百叶）250 g。

调料：辣椒油20 g，香油10 g，姜丝、葱丝、花椒油各5 g，酱油4 g，白糖3 g，花椒面2 g，盐、香醋各1 g。

制作过程：1. 千张洗净，切成6 cm宽的长方片，叠起后切成极细的丝。千张丝入沸水锅内煮熟，捞出后趁热挤干水分，晾凉。

2. 千张丝放入盆内，加入姜丝、葱丝拌匀，再加入酱油、白糖、盐、香醋、花椒面、花椒油、辣椒油、香油拌匀即可。

干拌牛肚

原料：熟牛肚200 g。

调料：干辣椒面、花椒面、芝麻、炒熟花生粒、炒熟黄豆粒、盐、白糖各适量。

制作过程：1. 炒熟的花生粒和黄豆粒均压碎，熟牛肚切成条，备用。

2. 取一小碗，放入干辣椒面、花椒面、芝麻、花生碎、黄豆碎、盐、白糖，兑成味汁。

3. 牛肚条放入盆中，倒入兑好的味汁，拌匀后装盘即可。

特点：牛肚不能煮得太烂，否则口味欠佳。

凉拌鹿肉

原料：腌鹿腿肉500 g。

调料：辣椒油、花椒面、蒜泥、姜、葱白段、料酒、酱油、香油、味精各适量。

制作过程：1. 姜拍破。腌鹿腿肉放入温热水中，用丝瓜瓤擦洗三次，将表面杂质洗净后放入大蒸碗中，加料酒、葱白段、姜、开水，入笼用旺火蒸30 min。

2. 取出鹿肉，去姜、葱不用，去掉鹿筋，冷却后顺着肉的纤维横切成片，逐一叠好，再顺着肉的纤维切成丝，待用。

3. 剩余葱白段切成与鹿肉同样细的丝，垫在盘中铺底，鹿肉放在葱丝上。将酱油、香油辣椒油、蒜泥、花椒面和味精一起放入碗内混合均匀，淋在盘中的鹿肉丝上即可。

特点：红白相间，麻辣味香，鲜美可口。

山椒鸡腿菇

原料：鸡腿菇500 g。

调料：色拉油100 g，香油50 g，野山椒20 g，野山椒汁、姜片、葱段各10 g，精盐2 g。

制作过程：1. 鸡腿菇洗净，切成条状。锅内水烧沸，放入鸡腿菇条，焯熟后捞出待用。

2. 净炒锅置火上，加色拉油烧至五成热，下入姜片、葱段和野山椒一起炒香，倒入清水烧沸，10 min后放入鸡腿菇条，下入精盐、野山椒汁收至仅剩少许汁水，淋入香油，起锅倒入盆中，冷却后拣去姜片和葱段，装入盘内，淋少许汤汁即成。

特点：咸鲜微辣，质地脆嫩，开胃爽口。

酸辣侧耳根

2. 锅置旺火上，加盐水烧开，加入野山椒再烧片刻，冷却后全部倒入泡菜坛中，放入枸杞子、泡红椒段、鲜花椒、白醋、醪糟汁、味精，再加入盐水，泡5～6 h即可装盘，淋香油食用。

菜胆炝鲍鱼

原料：鮑鱼2只，菜胆150 g。

调料：盐、味精、鸡精、绍酒、陈醋、白糖、酱油、辣椒油、姜末各适量。

制作过程：1. 将鲍鱼处理干净，菜胆洗净。

2.炒锅上火，倒入水烧开，调入盐，下入鲍鱼煮至八成熟，捞起晾凉，切片。菜胆焯水过凉，控水待用。

3. 菜胆铺入盘中垫底，将少许盐、味精、鸡精、绍酒、陈醋、白糖、酱油、辣椒油调匀成酸辣汁，放入鲍鱼片拌匀，盛入盘中菜胆上即可。

子姜拌牛柳

原料：牛柳250 g，鲜子姜100 g，大红辣椒50 g。

调料：干淀粉、鸡蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、香醋、白糖、香油、松肉粉、葱花、色拉油各适量。

制作过程：1. 鲜子姜切成薄片。大红辣椒去蒂、籽，切成薄片。二者一同放入盆中，加入精盐、白糖拌匀，待用。

2. 牛柳用清水漂净血水，挤干水分，切成薄片放入盆中，加入鸡蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、松肉粉、干淀粉和色拉油拌匀码味，将牛柳片抖散放入沸水锅中，氽至肉片变色断生后，立即捞入凉开水中过凉，捞出沥干水分待用。

3. 取一小碗，放入酱油、香醋、白糖、香油调匀，兑成味汁。

4. 拌好的子姜片和大红辣椒片入盘垫底，上面放上牛柳片，将兑好的味汁淋在牛柳上，撒上葱花即成。

红汤肝片

原料：猪肝200 g，芹菜150 g，香葱适量。

调料：盐、白糖、香油、辣椒油、鸡汤各适量。

制作过程：1. 猪肝洗净，斜刀成片，下入沸水锅中汆熟，捞起沥水。香葱切末，待用。

2. 芹菜洗净，切成菱形片，放入盐腌渍入味。将芹菜片平铺在盘底，放上猪肝片。

3. 取一碗，放入盐、白糖、辣椒油、香油、鸡汤调成红汤味汁，浇在肝片上，再撒上香葱末即可。

红油皮扎丝

原料：鲜猪腿皮250 g，葱丝50 g。

调料：酱油、白糖、辣椒油、香油、味精各适量。

制作过程：1. 酱油、辣椒油、香油、白糖、味精调匀，制成红油味汁待用。

2. 将鲜猪腿皮剔净肥膘，除净残毛，入汤锅煮至熟透，捞出压平后修整齐，改成6 cm见方的块，逐一片成薄片，再切成粗丝。

3. 盘内用葱丝垫底，将皮扎丝盖在葱丝上面，再将红油味汁淋在皮扎丝上即可。

炝拌绿豆芽

原料：绿豆芽100 g。

调料：盐、味精、花椒油、花生油、香葱适量。

制作过程：1. 将绿豆芽掐去根部，洗净备用。

2. 炒锅上火，加入花生油烧热，下入香葱爆香再下入绿豆芽，调入盐、味精大火快速翻均匀，淋入花椒油装盘，凉后即可食用。

炝拌柿子椒

原料：柿子椒400 g，水发木耳20 g。

调料：盐、味精、生抽、花椒油、香油各适量。

制作过程：1. 柿子椒洗净，切成条。水发木耳切成条。

2. 锅上火，倒入水烧沸，下入柿子椒、水发木耳焯水，捞起用清水冲凉，控净水分，备用。

3. 将柿子椒、水发木耳倒入盛器内，调入味精、生抽、花椒油、香油，拌匀即成。

生拌莴笋

原料：莴笋500 g，胡萝卜20 g，水发木耳10 g。

调料：盐、味精、白醋、蒜末、香油、花椒油各适量。

制作过程：1. 莴笋、胡萝卜去皮洗净，切成条。水发木耳切丝。

2. 将白醋、蒜末、香油、盐、味精、花椒油入盛器内，倒入胡萝卜、莴笋和水发木耳拌匀装盘即成。

蒜泥天葵

原料：天葵150 g。

调料：盐、味精、白糖、蒜泥、酱油各适量。

制作过程：1. 天葵取叶洗净，沥净水分。

2. 将蒜泥、酱油、盐、味精、白糖调匀，倒入天葵拌匀即成。