巴克夏猪、莱芜猪及其巴×莱杂种F1代肥育猪胴体肉质测定研究

刘孟洲，权群学，包高良，王玉安，秦学春，李爱贇，陈 琳

（1.陕西阳晨牧业股份有限公司，陕西 安康 725000；2.安康学院，陕西 安康 725000）

为开发优质猪肉产品，笔者曾于2017年6月至2018年3月进行了《巴克夏猪与莱芜猪和苏太猪及其杂种F1代猪肥育性能测定》[1]，研究报告已在《养猪》2018年第5期52-55页刊出。肥育性能测定至试猪210日龄结束，从每个试验猪品种8头中各选体重接近本组体重均值的试猪3头，空腹24 h进行屠宰。现将结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

试验于2018年3—6月在陕西安康市阳晨牧业股份有限公司进行。

1.2 测定猪品种及屠宰前活重

巴克夏猪屠宰前活重（110.67±6.81）kg、莱芜猪屠宰前活重（92.67±2.89）kg、巴×莱 F1 代猪屠宰前活重（107.67±1.44）kg。

1.3 肉样采集

宰后先测定胴体重再采集肉样，每头猪均采集倒数第3胸椎至正数第4腰椎间的眼肌肉样。蒸煮损失用完整腰大肌测定。

1.4 测定指标

（1）胴体性状：屠宰率、3点平均背膘厚、3点平均皮厚、后腿比例、眼肌面积。

（2）肉质性状：亮度（L）、红度（a）、黄度（b）、蒸煮损失、滴水损失、失水率、剪切力、pH、大理石纹和肉色。

（3）测定方法：按NY/T 821—2004中华人民共和国农业行业标准“猪肌肉品质测定技术规范”的方法进行[2]。

1.5 试猪饲粮的营养水平

肥育前期（30~90日龄）消化能14.55 MJ/kg，粗蛋白质19.09%，钙0.84%，总磷0.58%；肥育后期（91~120日龄）消化能13.69 MJ/kg，粗蛋白质14.48%，钙0.78%，总磷0.64%。

1.6 数据分析

采用Office 2003进行均值和标准差分析，方差分析采用SPSS 20.0软件进行分析，差异显著性标记用刘孟洲《多重比较结果新的标记方法》[3]，杂种优

2 测定结果

2.1 胴体品质

由表1可知，210日龄宰前活重莱芜猪最小，仅92.67 kg，与巴克夏的110.67 kg和巴×莱F1代猪的107.67 kg均差异显著（P<0.05），莱芜猪比巴克夏体重小18 kg，比巴×莱F1代猪小15 kg。巴×莱F1代猪210日龄宰前活重的杂种优势率为5.90%。

屠宰率3个品种猪间无显著差异，巴克夏猪、莱芜猪和巴×莱F1代猪分别为80.00%、78.09%和81.59%。

3点平均背膘厚巴×莱F1代猪遗传了莱芜猪的特性，为4.85 cm，与莱芜猪的4.90 cm无显著差异（P＞0.05），与巴克夏猪的3.19 cm差异显著（P<0.05）。巴×莱F1代猪3点平均背膘厚优势率为19.75%。

与莱芜猪相比，巴×莱F1代猪眼肌面积明显增大，为34.35 cm2，显著大于莱芜猪的18.34 cm2（P<0.05）。巴克夏猪眼肌面积最大，为42.07 cm2，显著大于巴×莱F1代猪（P<0.05），极显著大于莱芜猪（P<0.01）。巴×莱杂种F1代猪眼肌面积的优势率为13.70%。

巴×莱F1代猪后腿比例无杂种优势，杂种优势率为-3.64%，与莱芜猪无显著差异（P＞0.05），与巴克夏猪差异显著（P<0.05）。

表1 巴克夏猪、莱芜猪、巴×莱F1代猪的胴体品质

2.2 肉质性状

由表2可知，屠宰后4 h肌肉的亮度和黄度三品种间无差异，肌肉的红度莱芜猪最佳，红度值最高为8.46，与巴克夏猪和巴×莱F1代猪差异显著（P＜0.05）。肉的红度巴×莱F1代猪无优势，杂种优势率为-26.65%。肌肉放置24 h仍以莱芜猪的红度最好，与巴克夏猪差异显著（P＜0.05），与巴×莱F1代猪无显著差异（P＞0.05）。

腰大肌肉的蒸煮损失，巴克夏猪最大，为32.29%，比莱芜猪多6.45个百分点，比巴×莱F1代猪多6.01个百分点，均差异显著（P＜0.05）。

眼肌滴水损失，仍以巴克夏最大，与莱芜猪和巴×莱F1代猪差异显著（P＜0.05）。肉的失水率巴克夏猪与莱芜猪差异显著（P＜0.05），与巴×莱F1代猪差异极显著（P＜0.01），巴×莱F1代猪肉的保水性最好。

剪切力N和kgf值，莱芜猪肉的嫩度最好，与巴克夏差异极显著（P＜0.01），与巴×莱F1代猪差异显著（P＜0.05）。巴×莱 F1代猪剪切力优于巴克夏（P＜0.05）。

屠宰后24 h肉的酸度值巴×莱F1代猪为5.45，与巴克夏的5.18和莱芜猪的5.17差异显著（P＜0.05）。

大理石纹和肉色等级，莱芜猪和巴×莱F1代猪无显著差异（P＞0.05），均优于巴克夏猪（P＜0.05）。大理石纹巴×莱F1代猪的杂种优势率达到19.05%。

表2 巴克夏猪、莱芜猪、巴×莱F1代猪的胴体品质

3 小结

巴克夏猪具备生长速度快和瘦肉产量高的优点。莱芜猪的肉质最佳。巴×莱F1代猪在增重速度、眼肌面积、肌肉保水率、肌肉嫩度、肉的酸度值和大理石纹等级上均有良好杂交效果，但胴体较肥、后腿比例较小，肉的色度改善不大。