不同年份白茶，各具不同风味

邹慧

一、白茶简介

1.产地 白茶属于微发酵茶，是我国的特产。主要产于福建的福鼎、福安、政和、松溪、建阳等地区。

2.品种 根据适制性，白茶主要以福鼎大白、福鼎大豪以及水仙白为原料品种，这几类品种的特性主要为抗病虫性、适制性及适应性。用此类品种制作出来的成茶为白毫所批，呈白色，故称白茶。

3.等级类别 白茶共分为4个等级类别，分别为采自清明前10～15天的单芽制成的白毫银针；采自清明后至谷雨前一芽一叶二叶制成的白牡丹；白牡丹采摘后的整个春季，由一芽三四叶制成的贡眉；以及将采来的芽叶的芽摘掉后由叶片制成的寿眉。

4.制作工艺 白茶的制作工艺很简单，只有萎凋和干燥2个工序，其中萎凋是形成白茶品质特征的关键工序。传统的萎凋方法为阳光萎凋，现代的萎凋方法有多种，分为室内自然萎凋、室内加温萎凋以及复式萎凋。干燥采用的是文火足干的方法，分为初焙和复焙。

二、白茶内含物质

1.茶树鲜叶的内含物质 要知道白茶的内含物质，首先得知道茶树鲜叶的内含物质。茶树鲜叶内含物质75～78%为水分，22～25%为干物质。干物质又包括蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、类脂类、色素、芳香物质、维生素、酶类以及无机化合物。其中茶多酚、氨基酸以及生物碱中的咖啡碱为茶叶中的特征性成分。

（1）茶多酚。茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸类，含量占干物质20～35%，味苦涩，具有抗衰老、抗辐射、降血脂等作用。

（2）氨基酸。茶叶中氨基酸含量占干物质的1～4%，其中包含的茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，约占茶叶中氨基酸含量的50%，氨基酸味鲜爽，具有提高记忆力、提高免疫力的作用。

（3）咖啡碱。茶叶中咖啡碱含量占干物质的2～5%，极易溶于水，味苦，具有提神、利尿的作用。

2.白茶在制作过程中内含物质的变化 白茶由于不炒不揉，最大程度保留了鲜叶原有的成分，在制作过程中其内含物质的变化主要发生在萎凋过程。

（1）茶多酚的变化。在白茶萎凋过程中，水分大量散失，细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，促使茶多酚氧化，茶多酚逐渐减少。

（2）氨基酸的变化。在白茶制作过程中氨基酸的变化比较复杂，既有氨基酸转化为别的物质，又有蛋白质水解成氨基酸。总的来说，在白茶制作过程中氨基酸的含量是增加的，且增加幅度较大。

（3）糖类的变化。在白茶萎凋过程中，糖类的变化如氨基酸一样，既有生成又有消耗，但总的来说生成大于消耗，所以糖类是增加的。可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质。

（4）咖啡碱的变化。在白茶萎凋过程中，咖啡碱的含量变化不大，与其他茶类相比，白茶中咖啡碱的含量较高。

三、不同年份白茶色、香、味的区别

众所周知，白茶越留越好喝，越留越有药用价值，越留越珍贵，正所谓“一年茶，三年药，七年宝”。那白茶随着年份的增长，其色香味会有怎样的变化呢？为了更好地感受其中的变化，我做了个简单的小实验，选取同种品质不同年份的白茶来进行冲泡，分别对比其外形、汤色、香气、滋味和叶底。以下是实验过程和记录：

1.实验过程

（1）实验原料及道具。茶样选取的是同种品质的2年白牡丹、5年白牡丹以及8年白牡丹。这3个茶样冲泡容器都选择的是150ml的瓷盖碗，投茶量都为5克，水温都为100℃，并且出汤时间相同。

（2）对比。

干茶：2年牡丹外形较完整，色泽灰绿，白毫显露；5年牡丹外形稍有断碎，色泽转化成褐色，白毫略显；8年牡丹外形断碎程度较高，色泽呈深褐色，白毫略显。

汤色：2年牡丹汤色橙黄，透亮；5年牡丹汤色橙黄且较深；8年牡丹汤色明显比前两种要更深，显琥珀色，且茶汤较黏稠。

香气：2年牡丹香气优雅，为花香；5年牡丹香气略显果香，较醇和；8年牡丹香气醇厚浓郁，似陈香，又似成熟果香。

滋味：2年牡丹滋味较甘鲜，略苦涩，收敛性较强；5年牡丹滋味醇和，口感渐柔；8年牡丹滋味醇厚，口感饱满顺滑。

叶底：2年牡丹叶底暗绿，柔软，明亮；5年牡丹叶底褐黄；8年牡丹叶底呈褐黑色。

2.实验总结 随着年份的增加，白茶之所以呈现不同的色、香、味，是跟其内含物质不断转化相关的。由于其特有的工艺，白茶内的多酚氧化酶保留较完整，随着时间的推移，在酶的缓慢作用下茶多酚逐渐转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，而茶黄素、茶红素、茶褐素是影响茶汤色泽的重要元素，这就是为什么年份越久的白茶汤色越深的原因。不只是茶多酚，白茶中咖啡碱和氨基酸含量也是逐年降低。前面说过茶多酚为涩味、咖啡碱为苦味，白茶随着年份的增加，呈现苦涩味的这两种物质逐渐降低了，滋味也就会变得醇和、甘甜。而白茶香气的变化也是与其内含芳香物质的不断转化有关的。白茶的主要内含物质唯一随着年份增加的是黄酮类物质，它是茶多酚的重要组成部分，具有清除自由基、抗氧化、抗突变、保护心血管等作用。近些年，白茶之所以被大众喜爱，正是因为它具有以上功效，而这些功效正是来自白茶中大量的黄酮类物质。

四、不同年份白茶，冲泡方法略有不同

白茶不挑剔，可用盖碗冲泡，可用直身玻璃杯冲泡，也可用陶壶冲泡，甚至可以煮。同样，为了直观感受不同容器、不同泡法对白茶的影响，我分别用了3种方法来泡以上3种不同年份的白牡丹。方法分别为：

（1）用盖碗冲泡；

（2）用陶壶冲泡；

（3）五泡过后用玻璃茶壶煮。其中盖碗和陶壶的容量都为150ml，投茶量均为5g，水温均为100℃；玻璃煮茶壶容量为500ml，投茶量为5g。

结果显示：3种不同年份的白牡丹不管用盖碗泡还是用陶壶泡，其汤色相差不大。从香气来讲，用盖碗泡的茶香气会略浓郁些，而用陶壶泡的茶香气略淡。从滋味上来讲用陶壶泡的茶滋味较醇厚，且韵味足，而用盖碗泡的茶滋味略淡薄。煮茶又跟泡茶所呈现出来的大有不同，3种不同年份的白牡丹都是五泡之后再煮，为的就是防止白茶直接煮会出现析出物质过多而导致苦涩味过重。白茶煮过之后汤色会比煮之前泡的要深得多，且茶汤会比泡的茶汤要黏稠；香气厚重且往下沉，而泡出来的白茶香气是往上扬的；滋味浓醇，且口感非常柔和。另发现，5年白牡丹和8年白牡丹煮出来滋味都很好，而2年白牡丹煮出来的滋味略带涩味，不过不是特别明显。

从以上实验可以看出，白茶可用多种容器冲泡或煮，重在感受白茶香气的可用盖碗冲泡，重在品味白茶滋味的可用陶壶冲泡，当冲泡5～6次白茶滋味变淡时可用壶煮，便可继续领略白茶的滋味。老白茶更适合煮，没有达到一定年份的白茶不可轻易用来煮。