做这五类菜别少了醋

王志强

脆爽的蔬菜。在炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片的时候，如果能放点醋，则可让菜肴口感更加脆嫩爽口。这是因为，醋能够保护蔬菜植物细胞的细胞壁，使其保持坚挺。不过，在炒油菜、小白菜等绿色蔬菜时，就不要放太多醋了。

含钙多的排骨類荤菜。动物的骨头里含有丰富的钙质，这些钙主要以碳化钙的形式存在，在煮炖的时候，不容易溶解出来。虽然用骨头补钙并不是最好的补钙方，但是如果在炖小鱼、熬排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，也更利于人体吸收，能少量补充钙质。

紫红色的蔬菜。心里美萝卜、紫甘蓝等蔬菜，在切好放置一会儿之后，就很容易变得不好看，而在凉拌这些菜的时候，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳，让人更有食欲。因为这种紫红色的蔬菜富含花青素，而花青素在酸性条件下能变成漂亮的红色。

胶原蛋白多的蹄或皮。动物的蹄或皮、爪等，含有丰富的胶原蛋白，可是胶原蛋白需要长时间的熬炖才能溶出（靠吃猪蹄或者猪皮补充人体胶原蛋白不太可行，可是为了口感，吃点还是不错的）。如果在煮猪蹄或者猪皮的时候，加点醋，能促使胶原蛋白分解出来，让猪蹄或猪皮的口感更好。

吃海鲜河蟹要蘸醋。水产品容易感染寄生虫和微生物，而食醋有一定的杀菌作用。因此，在吃水产品的时候蘸醋，不但能去腥提鲜，还能起到杀菌消毒的作用。如果再加点蒜片或蒜末，则更好。