杨周彝
与西餐迥然不同,中餐烹调的文化博大精深。细分烹调技艺, 竟然多达二十八般:炸爆烧炒溜煮涮、汆蒸炖煨焖烩扒、焗煸煎塌卤酱拌、炝腌冻糟醉烤熏。这种种技艺,绝大部分需要用锅烹饪。
一道中国菜要做到色、香、味俱全,对锅的要求较高。中餐锅具大致可分为炒锅、炖煲、煎锅、蒸锅、汤锅几大类。这些锅具形状不一、用材各异,炒锅通常用生铁锅或熟铁锅,蒸锅用不锈钢,炖煲一定用陶瓷煲或砂锅。由于砂锅太“娇嫩”,稍有不慎即开裂脱底, 一锅热气腾腾的好菜洒得灶台厨房遍地都是,因而逐渐被弃之不用,如今已被“声如磬、坚如钢” 的陶瓷煲取代了。陶瓷煲与砂锅功能效用相同,但非常坚硬结实,甚至从冰箱冷冻室取出直接上煤气灶开大火,照样安然无恙。
煎、炸现在多用平底不粘锅, 炸排骨、煎鱼不会黏锅底,这也是拜高科技所赐。
还有一些灶具,本不属于锅, 但同样起到烹饪功能,如烤箱、食物搅拌机、豆浆机、面包机等。
“工欲善其事,必先利其器”, 居家烹调同样如此,家有各种好锅,加上过关的厨艺,许多美食就能源源不断地上桌。
乱用锅或用错锅,如用陶瓷煲炒青菜,用炒菜锅蒸鸡,用平底锅煲汤,一定是“烂糊三鲜汤”, 色、香、味全失。
另外,千万避免“食洋不化”, 中西餐烹调完全是两种文化、两套体系,若盲目跟风、生搬硬套便会闹笑话。
前几年流行过一种锅底厚度超过2 厘米的进口平底锅,价格不菲,这种锅号称颠覆了中餐几千年传统烹调理念,具有一種炒菜先放菜后滴几滴油的神奇“减油” 功能。
我也买了一个,用了几次,大失所望,中式炒菜哪有先放菜后放油的?炒青菜呈墨绿色,软塌塌躺在碗底,清汤寡水,一看就倒胃口。
果然,几年下来,这种锅无疾而终,黯然退场。
还有一种老外发明的“空气炸锅”也被吹得神乎其神,我买了一个,用了几次就扔进储物柜了。首先,此锅的原理就是微波炉加烤箱,尽管号称炸一大碗薯条仅用一勺油,但开锅时,满厨房油烟,抽油烟机功率开到最大,厨房门窗大开,仍然几乎对面不见人; 其次,清洗空气炸锅极费力,里面的钢丝网要用钢丝球蘸洗洁精擦半小时,而且满手漆黑油垢。烹调20 分钟,清洗半小时,本末倒置。
显然,洋人的烹调“高科技” 在中国严重水土不服。
中餐烹调,只能用中式锅具。
中国人也在创新。现在有一种电高压锅非常实用,远比传统高压锅安全,不存在跑气炸锅的可能,而且预设多种食材的不同烹饪压力和时间,鸡鸭牛羊、猪肉排骨、豆类蹄筋、鱼虾蟹都可以设定焖煮、炖汤、干烧等功能,还可以煮粥做饭,非常实用。
我用电高压锅做一道红酒带皮牛尾,1 小时搞定,如果用陶瓷煲炖,3 小时未必炖烂。这道“红酒带皮牛尾”我是向香港美食家蔡澜学的,当时我在他开在上海的“粗菜馆”里平生第一次尝到带皮牛尾。
后来发现,上海菜场有带皮牛尾出售。到菜场“清真牛羊肉”柜台买一条带皮牛尾,1.5 千克重约100 元,请摊主剁成大块。洋葱1 个,去皮切碎;胡萝卜1 根,去皮切滚刀块;牛尾入沸水锅,汆去血沫,洗净;牛尾、洋葱、胡萝卜放入高压锅,倒入200毫升红酒、600 毫升水、少量盐、100 毫升红烧酱油、5 克黑胡椒粒、2 克迷迭香、2 克干罗勒叶;高压锅设置牛羊肉键、焖煮档、压力设置最高;盖上锅盖,关上阀门,1 小时后蜂鸣器响,放气,开锅,舀出装盘上桌。这道红酒焖带皮牛尾,牛皮独特的丰腴滋润,带骨牛肉的鲜香加上浓郁的汤汁,味道一流,下酒佐餐绝配。尤其在严冬,室外寒风凛冽,面对滚烫鲜香的牛尾,再来一杯红酒,顿觉春意盎然。