我的三堂环球烹饪课

吴文芳

曼谷香料協奏曲

曼谷的文华东方酒店有140多年历史，接待过世界各地的诸多名流，许多文学家热衷于在这里寻找创作灵感。酒店著名的作家翼楼（AuthorsWing），就是为纪念曾经入住于此的4位大作家而设立的，他们分别是康拉德（Joseph Conrad，1857—1924）、毛姆（WilliamSomerset Maugham，1874—1965）、诺埃尔·科沃德（Sir Noel Coward，1899—1973）及詹姆斯·米切纳（James Michener，1907—1997），翼楼的各间套房就以他们的名字命名。这间充满历史与文艺气息的酒店也是我在曼谷学习烹饪的课堂，酒店内的“东方泰式烹饪学校”（The Oriental Thai Cooking School）由泰国老师用英语教授如何烹调地道的泰式料理，学生来自世界各地。

烹饪学校的所在地是一座独立的砖屋，四周绿草如茵，鸟语花香。走进校门，首先领到一套校服和一份课程讲义，大家穿戴齐整，戴上标志性的领巾，开心地用英语、中文、日语、德语、意大利语、西班牙语……聊着天。

烹饪课程9点正式开始，持续4个小时。烹煮要用到的食材早已准备齐全，老师在操作台上向我们演示每一道菜的烹饪方法、步骤和技巧，同时提供关于替代食材的建议，以便我们这些异国游客回到家中也可以使用本地食材进行烹调。

当天老师一共教授了4道菜，我对泰式咖喱酱印象最为深刻。和味道浓重的印度咖喱相比，泰式咖喱以清爽、鲜辣为特色。老师分别介绍了红、绿、黄3款泰式咖喱酱，其中红、绿咖喱的用料非常相似，以青红两种辣椒带来不同的颜色和风味，绿咖喱更为清爽，红咖喱则相对辛辣一点;黄咖喱加入了姜黄，味道最为浓郁。我们学习的这道咖喱酱，食谱来自泰国宫廷料理。传统的宫廷料理手法细致，格外注重卖相，讲究色香味俱全，让人一看就垂涎三尺，经典菜肴有香酥无骨鸭佐罗勒酱、芝麻油腌牛眼肉片、卡亡果酱腰果等。除了美味，这些菜肴也会尽可能做得方便食用，比如，虾会去头，肉要去骨，蔬菜切成一口大小……因此各种准备工作十分繁复，我们学做的这道咖喱酱也不例外，要切、磨、混、炒、炖、煮……我们被鼓励从配料准备开始进入角色，研磨香料，切碎肉类和蔬菜。好在老师会一步一步地仔细演示方法，我一心一意地跟着学习，看着自己的“作品”一点点地成型，然后和同学们坐在一起品尝，这种感觉和在自家厨房里做饭很不一样，从过程到最终的滋味都带有一点华丽的仪式感。

泰国地处热带，气候潮湿炎热，蔬菜、水果和香料植物的种类极其丰富，此外，超过95%的泰国人信奉佛教，因此泰国饮食以海鲜、蔬菜、水果为主，肉类较少，同时很注重以香料来调味，如加入椰奶、柠檬叶、香茅、九层塔、青柠、辣椒等，将苦、辣、酸、甜和谐地混合，制造出一种温和的刺激感，尝过一次，就会常常想念。到了泰国，一定要勇于尝试各种调味酱，可以说泰国菜的精髓都藏在里面。

吃在曼谷

曼谷位于泰国中部，平原地形，土壤肥沃，当地人以米饭为主食，鱼类、蔬菜、水果丰富。作为一个国际化大都市，曼谷也不乏高雅精致的餐厅，但要感受地道的泰国美食，一定要走上街头，钻进小巷，冬阴功汤、泰式炒河粉、泰式火锅、猪脚饭、各式烤肉串……在街边大快朵颐，才是吃货在曼谷最幸福的时刻。CNN曾连续两年将曼谷评为全球街头美食最好的城市，有很多街头小吃聚集的街区也是必去的地方，例如唐人街、考山路、BTS Ratchathewi站等。

东方泰式烹饪学校位于曼谷文华东方酒店内，一共提供三种课程：周一到周五（周二除外），烹饪正宗的泰式午餐，4小时，4000泰铢（约人民币864元）;周末烹饪体验和当地市场之旅，5小时，4500泰铢（约人民币972元）;主厨Narain的私人课程，周二除外，每天下午2点开始，持续3小时，6000泰铢（约人民币1296元），预订最少2人起。

课程结束后，学员会得到一个装有香料的礼包、一条围裙和一张很大的毕业证书。

预订课程，可以发送邮件（mobkk-thaicooking@mohg.com）或在ccokly.me上搜索学校名称“The Oriental Thai Cooking School”。

河内记住你的味道

我爱Banh mi，更爱咖啡，但提起越南美味，我首先想到的，还是一碗河粉（Pho）。吃最地道的越南河粉，就要去河内。据说越南河粉最早出现在20世纪的河内街头，汤底主要用洋葱和牛骨熬制，加入芽菜、九层塔、薄荷叶等，再配上切片的牛肉和爽滑的米粉，就是我心目中最具代表性的“越南味道”。文学和影视作品中的越南，大多是以西贡为代表，比如《情人》《西贡小姐》《青木瓜之味》……作为首都的河内反而要低调很多。河内正经是一个千年古都，11世纪起就是越南北部的政治、经济和文化中心，名胜古迹众多。走在河内的三十六行街，在迷宫一般的老建筑间穿行，就像走回了过去的时空之中。

此次再访河内，我参加了一位国际知名厨师Didier Corlou开设的烹饪体验课程。Didier Corlou出生于法国西北部的布列塔尼，17岁开始接受当地传统风味的烹饪训练，后来他周游世界，接触到许多欧洲以外的食材和香料，开始进行烹饪方式的创新;他娶了一位越南太太，这位太太也是厨师，他们在河内定居，建立起属于自己的小小的饮食王国，包括一间餐厅和一个烹饪学校。餐厅是以法国料理为主体，加上越南的调味方式，以此组合、打造出各种创新味道。烹饪学校所在的三层小楼也是兼具越南传统大屋和法国殖民时期建筑的味道，带有一个庭院。

走进教室之前，我们先跟着Didier Corlou和太太走进当地的菜市场，从买菜开始学起。这是我所见过的最大的一个市场，我们采购了绿叶的菜、紫色的瓜、血色的猪牛羊肉、黑色的豆子和皮蛋、棕色的干货、黄色的面条、白色的米、粉和豆腐……这些色彩活泼地跳动着，让我兴奋，也让我晕眩，因为此时还不知道要如何处置它们才好。

教室里摆了三排长桌，一会儿我们就可以在桌上享用自己学习的成果。Didiet Corlou和太太一起授课，他们的英语分别带有很重的法国和越南口音，经常要借助身体语言来完成表达，而在下面听课的大多是像我这样一年也进不了10次厨房的学生，整整三个半小时的烹饪课，更像是一场有趣的戏剧表演。

下了课，我们围坐在院子里，沐浴着温柔的阳光，喝着Didier Corlou精选的法国红酒。我不敢说自己在大厨的课堂上真的学会了做菜，但这一过程让我体验到了鲜活的“越南味道”，复杂、迷人又清新，从此它将在我的味觉地图上永远留有一席之地。

吃在河内

越南饮食深受中、法两国的影响，又困其自身气候和地理等原因，形成了独特的风格：注重食材的清爽原味，主要采用蒸、煮、烧烤、凉拌等手法，除了东南亚特有的许多调昧香料之外，还广泛使用鱼露。河内的大排档和街边小吃摊随处可见牛肉米粉、法式面包、春卷、糯米饭、水果沙拉、咖啡、冰饮等，一定要尝尝当地产的河内啤酒，因为口味浓重，当地人会加入满杯的冰块。网罗了街头种种美食的Quan An Ngon餐厅、拥有100多年历史的Cha Ca La Vong吕望煎鱼，还有河内最著名的糯米饭馆Xoi Yen阿燕糯米饭等都值得一试。

Didier Corlou的烹饪体验课有6种类型可以选择，时间从半天到3天不等，课程内容包括参观菜市场、认识越南香料、菜品示范及品尝等。此外主厨和夫人还提供完整的烹饪培训课程。详情可查询：didiercorlouhanoirestaurants.com/cookingclass/。

博洛尼亚 美食告诉我们的那些事

博洛尼亚也算是世界名城，它有两个名号尤其响亮——“学习之都”和“肥胖之都”，前者是源于世界上最古老的大学——建于1088年的博洛尼亚大学，后者则是因为当地有数不清的美食，其中最著名的就是博洛尼亚肉酱，俗称番茄肉酱。

大卡洛的美食教室就安在他的家里，他首先给我们讲解了意大利面南方和北方做法的差异：南方人是在面粉中加水，北方人则是加鸡蛋，不放一滴水，所以北方的意大利面是黄色的，南方的则是白色的。意大利的南方和北方差异明显，北方坐拥文艺复兴的硕果，工业化、现代化发达，富裕、精致、国际化;南方人热情好客，喜欢享受生活，做事比较随性。

我们穿上围裙，卷起衣袖，围住一张大桌子，在大卡洛的指导下开始擀面皮，将面粉变成黄色的面团，又变成一张大大的半透明的面皮。意大利人煮面、煮饭都是外面熟而中央留有硬心，咬到硬心处，粉末和表面的汤汁混合，就可以真正尝到“小麦的味道”，这味道仿佛在告诉我们，要感恩这些从大地上生长出来的食材。不过，并不是所有人都能接受这种诗意的解释，我在上海的一家意大利餐厅就听到一位太太很不开心地投诉说她点的蘑菇饭半生不熟，她吃了一口就吐了出来。

我们当天的“毕业作品”是乳清干酪馅的Tortellini。Tortellini是一种意大利面食，类似中国的馄饨，这个词在意大利语中原是“肚脐”的意思，包好的馄饨也的确小得像肚脐一样，中间留空，可以像戒指似的套在小手指上，特别精致。Tortellini煮熟后要浇上博洛尼亚肉汁来吃，配一杯桃红葡萄酒。

认识一个陌生的城市，与拥有不同生活方式的人深入交流，吃本地人最感到骄傲的食物，是一种无比珍贵且令人喜悦的体验。包括Tortellini在内，和家人在博洛尼亚吃的这一顿饭，可以在我“一生中最值得记忆的10顿饭”中名列前茅。精心布置的餐桌上摆放了银铸的烛台，燃着3根蜡烛，刚出锅的食物盛放在传统的纯银杯碟中，旁边是水晶酒杯，我感觉像是回到了一百年前的博洛尼亚。

我和大卡洛聊起20世纪六七十年代那些影响了世界电影文化的意大利导演，比如开创了意大利西部片风格的赛尔乔·莱昂内（Sergio Leone，1929—1989）、拍过《不设防的城市》的罗伯托·罗西里尼（Roberto Rossellini，1906—1977）和中国人熟悉的《末代皇帝》的导演贝纳多·贝托鲁奇（Bernardo Bertolucci，1941—2018）。大卡洛说，他们的名字和电影就像是一碟碟很好吃的意大利美食，有色彩，有人性，有酸，有甜……有时候艺术风格是只可意会而不可言传的，煮饭也是。

一座城市，经历了几百年甚至上千年才慢慢酝酿出了自己的味道，而我们通常只有短短几天的时间去“品尝”它，就像观赏一部电影，观众花费了两三个小时，看到的可能是导演一生的心血。我越来越喜欢通过研究美食去探索一个城市，因为，这样我遇到的更多是真正懂得这座城市“味道”的人，他们可以用做一顿饭的时间，带着我游历这城市古今的万千风景。

吃在博洛尼亞

博洛尼亚是意大利最重要的农业区之一，出产优质的小麦，博洛尼亚人相信当地的意粉是最地道最美味的，博洛尼亚肉酱面和千层面都来自于此。此外，博洛尼亚香肠和冰淇淋在整个意大利都享有盛名。

Osteria de Poeti餐厅位于双塔和马乔列广场附近，能吃到美味正宗的千层面喝到不错的葡萄酒，加上古堡般的浪漫氛围，是晚餐的上选。大学区内的Osteria dellorsa是一家高人气餐厅，食物美味价格又实惠，受到附近学生和老师的欢迎，饭点去很可能要排队。

自2005年成立以来，大卡洛的厨房教室一直致力于教授博洛尼亚传统的家庭食谱，其中博洛尼亚肉酱是绝对的明星，除了可以品尝到美味的食物，在这里还能感受到浓浓的意大利家庭氛围。详情可查询：www.bolognacookingschool.com。