三疣梭子蟹雄体软壳蟹的营养组成分析

彭莹莹，解志龙，李泽良，刘紫惠，何 杰，2，许文军

（1.浙江海洋大学水产学院，浙江舟山 316022；2.浙江海洋大学海洋与渔业研究所，浙江省海洋水产研究所，浙江舟山 316021)

众所周知，蟹类的生长依靠蜕壳过程实现，刚蜕去旧壳后的蟹在短时间内身体非常柔软，俗称软壳蟹。由于蟹在蜕壳时蜕去原有的甲壳以及食道、胃、后肠和鳃上的几丁质膜，因而刚蜕出的软壳蟹非常干净，全身均可食用，并且软壳蟹的肉质细嫩，柔软，老少皆宜[1]。另外，与普通蟹相比，软壳蟹中的蟹壳部分富含甲壳素、几丁聚糖、碳酸钙等营养物质，属于上乘的水产佳品，所以，软壳蟹的价格往往是硬壳蟹的2～3 倍[2-3]。

三疣梭子蟹Portunus trituberculatus(以下简称梭子蟹)肉味鲜美、营养丰富，是我国重要的海水经济蟹类，尤其是性腺饱满的雌蟹被称为红膏蟹，深受广大消费者的欢迎，其售价是普通雄蟹的4～5 倍。也正因如此，养殖户为提高池塘雌蟹的相对产量和综合养殖效益，通常会在养殖过程中采取“去雄”措施，即通过诱钓的方式将池塘内的雄蟹剔除，但此时去除的雄蟹规格较小(约30 g)，无食用价值和经济价值非常低。那么，将这些雄蟹集中生产成软壳蟹，无疑是提高雄蟹经济价值的有效方式。鉴于此，本研究将利用梭子蟹池塘养殖过程中剔除的雄蟹为原材料生产软壳蟹，并分析雄体软壳蟹的常规生化组成以及脂肪酸、氨基酸、矿物质和重金属的含量，为较全面的评估雄体软壳梭子蟹的营养价值和市场开发前景提供理论资料。

1 料与方法

1.1 软壳蟹来源

在浙江省海洋水产研究所试验场梭子蟹养殖生产塘“去雄”期间，选取100 只规格相近(体重约30 g)、十足健全、体表无伤痕的雄蟹，再参照沈洁等[4]的方法从中选取30 只处于蜕壳前期的梭子蟹分别暂养于30 个单体塑料筐(长×宽×高为25 cm×15 cm×12 cm)内，所有塑料筐排列在同一水泥池中，水深0.4 m，水质符合梭子蟹养殖要求。暂养期间，每隔2 h 观察一次梭子蟹的蜕壳情况，一旦发现软壳蟹，及时收集并保存于-80℃。赞养后的48 h 内共收集了12 只软壳蟹(体重为65～70 g)用于营养组成分析。

1.2 软壳蟹营养组成测定

1.2.1 常规生化测定

采用105℃干燥法测定软壳蟹中水分含量(参考GB5009.3-2010，粗蛋白含量测定采用凯式定氮法(GB/T5009.5-2016)，粗脂肪含量测定采用索氏抽提法。软壳蟹粗灰分含量测定(参考GB5009.4-2010)，样品经炭化后，置于马弗炉中，550℃，灼烧3 h，取出冷却后，多次称量至恒重，采用550℃马弗炉灼烧法。

1.2.2 脂肪酸测定

脂肪酸测定采用气相色谱法，样品中加入石油醚和苯的混合溶剂(1：1)，轻轻摇动使之溶解，加入1～2 mL 0.4 mol·L-1氢氧化钾-甲醇溶液，混匀。在室温静置5～10 min 后，加蒸馏水使全部石油醚苯甲酯溶液升至瓶颈上部，放置待澄清。吸取上清液，在室温下吹入氮使浓缩，所得到浓缩液即可用于气层分析。

1.2.3 氨基酸测定

按照CHEN Dewei，et al[5]的方法进行总氨基酸分析。取0.2 g 样品，加入体积分数80%的乙醇溶液3～5 mL，等待5 min 使之均匀化，取上清液，分为等体积的3 部分，离心15 min，接着，放入真空干燥箱中，使乙醇挥发。在完成水解、去离子和溶解进程后，采用氨基酸自动分析仪法分析样品(1 μL)。色氨酸采用荧光分光光度法，胱氨酸采用过甲酸氧化法，其余氨基酸。

1.2.4 微量元素测定

在矿物质元素中，钠、钾和钙的含量采用火焰光度计(BWB-XP,BWB Ltd，UK)测量，其他的13 种元素(镁、铁、锰、锌、铜、汞、铬、砷、硒、钴、镍、镉和铅)含量测定选用原子吸收光谱(ZEEnit 700，Analytik Jena，Germany)，采用磷钼蓝分光光度法测定磷元素的含量。

1.3 统计分析

实验数据用平均值±标准差表示，采用SPSS13.0 软件进行统计分析，不同实验组数据间进行单因素分析(ANOVA)，用Levene 方法进行方差齐性检测，当不满足齐性方差检测条件时进行反正弦或平方根处理，用T 检验方法检验两组不同指标间的差异性，其中P＞0.05 表示差异不显著，P＜0.05 表示差异显著。

2 结果

2.1 雄体软壳蟹的常规生化组成

由表1 可见，梭子蟹雄体软壳蟹蟹体中水分含量非常高(为87.02±0.61%)，而粗脂肪、粗蛋白和灰分含量分别为（4.72±0.88）%、（6.256.25±0.12）%和（3.20±0.10）%。

表1 梭子蟹雄体软壳蟹常规营养成分含量(%)Tab.1 Routine nutritional contents of male soft-shelled crab of P.trituberculatus(%)

2.2 雄体软壳蟹的脂肪酸组成

梭子蟹雄体软壳蟹蟹体中主要包括15 种脂肪酸(表2)，其中饱和脂肪酸(SFA)4 种，单不饱和脂肪酸(MUFA)5 种，多不饱和脂肪酸(PUFA)6 种。SFA 以C16:00 和C18:0 为主，分别占总脂肪酸的26.09±1.53%和（5.98±3.42）%；MUFA 以C18:1n9 为主，占总脂肪酸的（29.56±3.24）%；PUFA 以C22:6n3(DHA)和C20:5n3(EPA)为主，分别占总脂肪酸的（14.84±2.18）%和（4.67±0.27）%。另外，PUFA 中n3/n6 比值为5.21±0.94，DHA/EPA 比值为2.18±0.55。

表2 梭子蟹雄体软壳蟹脂肪酸组成及含量(%)Tab.2 Composition and content of fatty acid in male soft-shelled crab of P.trituberculatus(%)

2.3 雄体软壳蟹的氨基酸组成

由表3 可见，在梭子蟹雄体软壳蟹中共检测到18 种氨基酸，以谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、精氨酸(Arg)、赖氨酸(Lys)、苯丙氨酸(Phe)、甘氨酸(Gly)为主，其中Glu 含量最高，按湿重计，其含量为10.14 mg·g-1；按湿重计，蟹体内必需氨基酸(EAA)含量和非必需氨基酸(NEAA)含量分别为26.77±1.30 mg·g-1和44.74±1.25 mg·g-1，总氨基酸(TAA)含量为71.51±2.45 mg·g-1。另外，蟹体中EAA/NEAA 比值为0.60±0.02，EAA/TAA 比值为0.37±0.01。

表3 梭子蟹雄体软壳蟹氨基酸组成及含量(mg·g-1)Tab.3 Composition and content of amino acid in male soft-shelled crab of P.trituberculatus (mg·g-1)

2.4 雄体软壳蟹的微量元素组成

梭子蟹雄体软壳蟹富含Ca、P、K、Na、Mg、Fe、Zn 等多种对人体有益的元素(表4)。其中Na 和Ca 含量最高，其按湿重计，其含量分别为4 522.97±227.52 mg·kg-1和3 450.35±212.71 mg·kg-1，同时，K、P、Mg 的含量也较高，分别为1 393.85±78.93 mg·kg-1、792.46±25.35 mg·kg-1和468.76±13.20 mg·kg-1。重金属中仅Cu 和As 的含量相对较高，按湿重计，其含量分别为1.23±0.15 mg·kg-1和0.91±0.06 mg·kg-1，其它元素均低于0.02 mg·kg-1，远低于国际水产品安全标准。

表4 雄体软壳蟹矿物质元素及重金属元素组成与含量(mg·kg-1)Tab.4 Composition and content of mineral elements and heavy metals in male soft-shelled crab of P.trituberculatus (mg·kg-1)

3 讨论

美国早在1855 年左右就开始利用海捕的美国蓝蟹Callinectes sapidus 生产软壳蟹，逐渐发展成大规模的产业，产品满足国内市场需求外，还远销亚洲和欧洲[6]。后来，许多东南亚国家(包括缅甸、越南、泰国、印度尼西亚和菲律宾等) 也利用野生捕捞的远洋梭子蟹Portunus pelagicusthan、红星梭子蟹Portunus sanguinolentus、锯缘青蟹Scylla serrata 等海洋蟹类生产软壳蟹，并逐渐形成一定规模[7]，其中缅甸的昂莫钦制造公司(Aung Moe Khine Manufacturing)已成为世界上最大的软壳梭子蟹生产商和经销商，月产量超过40吨，出口到亚洲其它国家，也有部分产品出口至墨西哥、美国、新西兰、澳大利亚以及一些非洲国家[6]。近年来，中国也开始研究、生产和销售软壳蟹，但目前较为成熟的只有拟穴青蟹Scylla Paramamosain，在海南、广西、福建等地已初具生产规模。梭子蟹是我国海洋捕捞蟹类，年捕捞产量在50 万t 左右，但由于捕捞的梭子蟹暂养成活率极低，难以用于生产软壳蟹，再加上人工养殖的梭子蟹雌蟹售价非常高，养成的红膏蟹价格高达300 元RMB·kg-1，因此要发展梭子蟹软壳蟹产业，唯有利用价格低廉的人工养殖雄蟹集中生产软壳蟹。

本研究分析了梭子蟹雄体软壳蟹的营养组成，发现蟹体中水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分含量分别为87.02%、4.72%、6.25%和3.20%，与中华绒螯蟹Eriocheir sinensis 和拟穴青蟹软壳蟹相比，其水分、粗脂肪和灰分含量较高，粗蛋白含量相对较低，但差异不大[8-9]。与红星梭子蟹软壳蟹相比，其粗脂肪含量较高，粗蛋白含量较低[10]。多不饱和脂肪酸的成分和含量是评估食品脂肪酸营养价值的重要指标之一[11]，尤其是DHA、EPA 和ARA 具有促进人体神经发育、降低血脂、抗血栓形成和抗肿瘤等生理功能而受到广泛关注[12]，本研究发现梭子蟹雄体软壳蟹中含有较多的PUFA，其总含量(ΣPUFA) 为25.40%。其中，DHA、EPA 和ARA 的含量分别为14.84%、4.67%和1.86%。同时，n3/n6 比值也是一种很好的反应食品营养价值高低的方法，高比值的n3/n6 表示营养价值较高[13]。梭子蟹雄体软壳蟹蟹体中n3/n6 比值可达5.21，远高于国际适当比值，因此，雄体软壳蟹是一种具有较高脂肪酸营养价值的食品。梭子蟹雄体软壳蟹也富含各种氨基酸，蟹体内的必需氨基酸含量(20.62%)和总氨基酸含量(55.08%)均远高于中华绒螯蟹软壳蟹中的含量[8]，而且，梭子蟹雄体软壳蟹中EAA/TAA 比值和EAA/NEAA 的比值分别为0.37 和0.60,均接近FAO 和FAO/WHO分别设定的理想比值(≈0.4 和＞0.6)[13-14]。在中华绒螯蟹和拟穴青蟹中已证实软壳蟹不仅是一种优质的补钙食品[8-9]，而且还含有P、K、Na、Mg、Fe、Zn 等多种对人体有益的元素。本研究中的梭子蟹雄体软壳蟹中的Ca和Mg 含量非常之高，分别为3 450.35 mg·kg-1、468.76 mg·kg-1，远高于拟穴青蟹软壳蟹和红星梭子蟹软壳蟹中Ca 和Mg 含量[9-10]，但其Fe、Zn 元素较低于中华绒螯蟹软壳蟹和拟穴青蟹软壳蟹[8-9]。梭子蟹雄体软壳蟹中可检测到多种重金属，但含量均很低，含量最高的为Cu 元素也仅1.23 mg·kg-1，远低于拟穴青蟹软壳蟹中Cu 元素含量[9]，Hg、Pb 等重金属含量更低，均为0.01 mg·kg-1。

基于梭子蟹雄体软壳蟹的营养组成，本研究认为利用池塘人工养殖梭子蟹雄体生产的软壳蟹是一种营养丰富、健康安全的食品，具有良好的市场开发潜力。但有关该生产模式的研究甚少，沈洁等[4]采用形态学特征观察法对三疣梭子蟹蜕皮周期进行了划分，同时，舒磊等[15]研究了蜕壳后不同时间的软壳梭子蟹常规营养成分含量变化，这为梭子蟹蜕壳蟹的筛选和软壳蟹的收集技术奠定了良好的理论基础，作者认为，针对梭子蟹雄体软壳蟹生产研究今后应更多的关注于梭子蟹蜕壳不遂症的预防、单体养殖筐大小的确定、软壳蟹自动收集设备的开发等，为梭子蟹软壳蟹产业的发展提供技术支撑。