华山脚下探寻牛奶中的良品

文/本刊记者 王礞礞 王 晶

牛奶本来并不神秘，它就是一种天然、新鲜的农产品，以其丰富和均衡的营养逐步成为百姓餐桌上不可或缺的食品之一。但是，从2008年三鹿“婴幼儿配方奶粉事件”发生后，一些人开始对牛奶“敬而远之”，国产乳制品消费信心一度陷入难以重振的尴尬境地，消费者对是否要继续喝牛奶充满疑虑，而面对货架上琳琅满目的商品更是无从选择。为了让消费者真正客观地了解牛奶产业，了解什么是真正的好牛奶，2018年12月5日，中国农垦乳业联盟秘书处带领新华社、《农民日报》《第一财经日报》《中国食品报》《中国食品安全报》《中国科学报》《中国消费者报》以及《中国乳业》等8 家媒体一起来到了中国农垦乳业联盟成员单位、西北首家通过优质乳工程验收的企业——中垦华山牧乳业有限公司（简称“华山牧乳业”），对其进行了实地探访，更深一步地了解“好牛奶”的定义。

中垦乳业股份有限公司副总经理胡刚（右六）、中垦华山牧乳业副总经理贾攀（右五）和中国农垦乳业联盟秘书长、《中国乳业》杂志社长董晓霞（左六）以及媒体团合影

论营养、优质，国产巴氏奶完胜

“鲜活”才是牛奶的最好特质

“和其他动物性蛋白质类食品最大的区别是，牛奶不但含有优质蛋白质，还有丰富含量的钙及微量元素，更含有上千种活性物质。至今为止，科学家们还在努力研究牛奶中上千种活性物质的功能。”中垦华山牧乳业副总经理黄锐在华山牧乳品加工厂展厅里，指着参观走廊里面的展板向记者一行介绍。

中垦华山牧乳业有限公司副总经理黄锐介绍牛奶中活性物质的功能

表1 各类乳制品中的糠氨酸指标

黄锐告诉记者，爱尔兰考克大学著名教授Fox在其所编著的《Dairy Chemistry and Biochemistry》（《乳制品化学和生物化学》）一书中，详细阐述了乳品中所含的活性物质和功能，其中β-乳球蛋白、乳铁蛋白具有多种生物学功能，包括抗炎、抗氧化、抗病毒、抗菌、抗寄生虫、免疫调节等作用，最为重要的是，乳铁蛋白对肿瘤血管再生有抑制作用。因此，经常食用乳制品不但可以补充优质蛋白质，这些生物活性物质所带来的高附加值，更是可以让人获得更多的好处，让身体更加健康。

但乳制品中的活性物质含量和保质期与加工强度以及运输距离息息相关。目前的检测结果显示，以华山牧乳业为代表的国产优质巴氏鲜奶中的乳铁蛋白和β-乳球蛋白平均值分别为35.2 mg/L和3 539.6 mg/L，显著高于进口牛奶9 mg/L、1 351 mg/L的平均水平。

加工工艺对保持牛奶中的生物活性成分非常重要

“玲琅满目的乳制品让人眼花缭乱，但细细观察就会发现，不同乳制品的加工工艺都不一样，大致可以分为巴氏杀菌工艺和超高温瞬时杀菌工艺，但两种工艺在加热温度上有很大区别。研究表明，杀菌温度越低，乳铁蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等生物活性成分的含量越高。”黄锐说，“也许有消费者会问，不杀菌的牛奶岂不是更好？其实的确是这样，但由于奶牛与外界环境直接接触，难免牛奶中有时会含有致病菌，如金黄色葡萄球菌和结核杆菌。华山牧乳业所采用的75 ℃，15 s的工艺，在杀死致病菌的同时，又能最大程度地保留牛乳中的活性成分。”

目前国内的乳制品企业，尤其是通过优质乳工程验收的企业，在加工工艺上都非常优良，如陕西华山牧、上海光明、北京三元的巴氏杀菌温度和时间均达到了75 ℃，加热15 s的水平，较大地保留了生鲜乳中的活性物质。而温度的降低不是简简单单数字的变化，是对乳企加工技术和加工工艺水平的直接考量，也代表了我国部分乳制品企业的生产工艺已经达到了世界先进水平。

糠氨酸可以评价牛奶的热加工程度

“国外牛奶进口到中国需要经历长时间的运输，因此一般都选择超高温杀菌工艺，这种工艺温度往往较高，但保质期较长，而在这一过程中，牛奶中的生物活性成分不但所剩无几，还产生了一种副产物——糠氨酸。”中垦华山牧乳业副总经理贾攀补充介绍。而记者也了解到，目前糠氨酸指标已经成为反映牛奶热加工程度的一个敏感指标。糠氨酸含量越高，表示热加工程度越强，活性物质损失越严重。国内进入优质乳工程的乳品企业，其巴氏奶的糠氨酸目前都低于国际水平，小于12 mg/100 g蛋白，华山牧乳业更是小于（等于）7mg/100 g蛋白（表1）。

华山牧是国产好奶中的佼佼者

“一杯好牛奶的产生不但要有好的加工工艺，还要有好的原料，而好的原料则来自于适合奶牛生长的好环境、好饲料以及健康的牛群。”黄锐在带领记者们参观消费者体验区时如是说。而在奶牛养殖方面，华山牧是国产牧业生产的又一典范。

牧场在华山脚下，品质在华山之巅

华山牧乳业专供牧场地处陕西省渭南市大荔县沙苑农场，该农场为盛唐时期皇家的御马场，地处北纬35°、东经110°的黄金奶源带上，年平均温度14℃，可谓夏无酷暑、冬无严寒，并且水草丰盈、空气干燥，非常适合奶牛的生长。

中垦华山牧场总经理王先胜介绍，公司成立于2014年，是中垦乳业股份有限公司（简称“中垦乳业”）所属现代化大型奶牛养殖企业。牧场的设计规模为万头，现有存栏9 000 头，2018年泌乳牛年单产预计突破11 吨，全部采用阿菲金软件管理系统，通过大数据、网络云打造智慧牧场，目前已经成为全国首批八个休闲观光牧场之一和农垦标杆牧场之一，获得了GAP良好农业规范认证、有机产品认证、“2008—2017年度奶牛生产性能测定优质奶源场”认证，同时获得了“学生奶奶源基地”的称号。

“华山牧乳业的奶源已经完全符合国家优质乳工程的高标准、严要求。乳蛋白含量要求≥3.6%（优于美国的3.0%，欧盟没规定）。体细胞数要求≤10 万个/mL（优于美国的75 万个/mL、欧盟的40 万个/mL，越低越好）。菌落总数要求≤1 万CFU/mL[高于美国、欧盟标准（10 万CFU/mL）]。”中垦乳业副总胡刚说。

只生产愿意给自己孩子吃的乳制品

华山牧乳业乳制品加工厂涵盖7 条灌装线，可生产巴氏鲜奶、发酵乳、常温纯牛奶、调制乳、含乳饮料等。截至12月，华山牧巴氏奶单品数量突破10支。2018年单月销售额突破1 200 万元，同比增长超过100%。

目前，华山牧乳业依托中垦乳业在陕西市场实现终端售点4 000 余家，以西安为销售核心，咸阳、渭南为样板市场，销售网络北至延安，南至安康。启动布局全国战略，销售网络延伸至川渝、北京。

当记者问起华山牧乳业未来的发展方向时，胡刚表示，华山牧乳业将以品质为先，秉承“只生产愿意给自己孩子吃的乳制品”的理念，服务广大消费者。

结语

经过实地探访，大家了解，华山牧乳业从硬件到软件，从人才力量到饲养管理水平均已走在世界的前列。不过，华山牧乳业仅仅是农垦企业以及国内众多优秀乳品企业的一个代表，通过它，可以打开一扇窗，让千千万万的消费者了解中国乳品企业的实力与水平，了解牛奶作为美好食物的价值所在。

未来，中国农垦乳业联盟开展的“中国乳业品牌宣传和推广活动”，将继续带领大家深入每一个中国乳企，让大家更深入地了解奶业生产，了解奶文化，给消费者在科学选择乳品的道路上点燃一盏明灯。