蜂蜜的营养成分及抗氧化作用概述

张锦华王胤晨袁 扬刘 讯王 旭

(1.贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵州 贵阳 550005；2.贵州师范学院，贵州 贵阳 550018)

蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采取的花蜜或分泌物与唾液腺内的淀粉酶和唾液作用后贮存在蜂巢中酿成，是1种具有丰富营养的香甜物质[1]。蜂蜜可作为抗氧化剂，由于蜜源植物种类繁多，各种蜂蜜的成分不尽相同，其抗氧化作用也存在一定的差异[2]。相关研究表明，蜂蜜中酚、酸的含量与蜂蜜的抗氧化能力在一定范围内呈正比和计量效应关系，酚、酸含量较高的抗氧化作用较强[3，4]。因此，深入了解蜂蜜的主要成分及抗氧化作用对开发蜂蜜产品及市场具有重要意义。

1 蜂蜜的营养成分

蜂蜜营养丰富，所含成分复杂，研究发现，蜂蜜中有超过180种物质，其中含量最多的是碳水化合物，其次是蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元素等[5，6]。

1.1 碳水化合物糖类在蜂蜜碳水化合物中所占比例最高，包括单糖、二糖和多糖，约26种，其中葡萄糖约占31%，果糖约占38.8%，且皆可被人体直接吸收[7，8]。

1.2 黄酮类化合物黄酮是1类重要的抗氧化成分，由于蜜源植物种类较多，蜂蜜中所含黄酮物质存在差异，抗氧化能力也不同，此外地理因素、气候变化也会影响蜂蜜中黄酮的含量[9]。郭新丽等[10]研究了蜂胶黄酮对小鼠肝脏SOD(超氧化物歧化酶)活性的影响，结果表明蜂胶黄酮能显著提高SOD活性。

1.3 蛋白质、氨基酸和酶蜂蜜中蛋白质种类及含量较少，有4～7种，占蜂蜜总量的0.5%，其中包括部分酶和一些游离的氨基酸[11]。氨基酸以脯氨酸为主，约占游离氨基酸的50%[12，13]。Zhou X等[14]利用毛细管电泳-间接紫外检测方法测定蜂蜜中氨基酸的含量，该方法线性关系良好，适用于各类蜂蜜中氨基酸的检测。酶是有机体生命活动不可或缺的物质，有些酶具有抗氧化作用，能减缓机体衰老和疾病的发生。

1.4 矿物质元素蜂蜜中富含矿物质元素，其中K、Ca、Na、Mg含量较高，此外还含有大量微量元素，如Mn、Cu、Se、Sr、Ni、Co、P等[11]，有的可被人体直接吸收利用，促进智力、造血系统、骨骼、神经系统等的发育。

2 抗氧化作用

蜂蜜的抗氧化作用是判别蜂蜜品质的依据之一。蜂蜜中的酚类物质、黄酮类化合物具有抗氧化作用，能够清除机体中过多的自由基，维持机体氧化还原反应的动态平衡，预防癌症等疾病的发生[15]。王远[16]研究表明，荆条蜜能抑制DNA损伤、抑制血清脂质化，对机体中自由基的清除效果显著，提高氧自由基的吸收能力，其抗氧化作用的物质主要是酚类化合物。

2.1 保鲜食品蜂蜜含有的溶菌酶、葡萄糖氧化酶、黄酮类物质等可以抗菌、抗氧化，可用来保鲜食品。有研究表明，荞麦蜜较其他蜂蜜保鲜食物更持久[17]。

2.2 抑制皮肤老化蜂蜜中含有的维生素、矿物质元素、氨基酸等都对皮肤有益，其中维生素可以调节细胞代谢，维持皮肤的生理平衡，减少痤疮滋生。蜂蜜具有保水性和吸湿性，可以维持肌肤水分，防止细胞失水引起皮肤老化，减少脸部皱纹。蜂蜜还能有效抑制脸部螨虫及有害菌的生长，并且不伤害皮肤[18，19]。因此，添加蜂蜜的化妆品能更好地起到护肤效果，市场前景广阔。

3 抗氧化机理

3.1 增加机体抗氧化物质蜂蜜中含有酚类化合物、黄酮等抗氧化物质，食用蜂蜜可以增加机体血液中的抗氧化物质，提升血浆的酚、酸含量，抑制亚硝基的活性。Sahhugi Z等[20]通过小鼠实验发现，蜂蜜能够显著增加小鼠红细胞内谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活性，降低过氧化氢酶(CAT)的活性。Gheldof N等[21]研究表明，荞麦蜜能够增加机体内血清的抗氧化能力，且效果显著。Schramm D D等[22]研究发现，荞麦蜜能显著提高机体中抗氧化物的活性。

3.2 清除体内自由基自由基是1种带有不饱和电子的原子或基团，处于游离状态。一定量的自由基是人体必需的，在细胞内负责传递能量，保证机体的正常生命活动。机体在应激作用下会产生过多的自由基，在体内到处争夺电子，也会直接攻击细胞中的蛋白质、DNA和脂质，使其恶性循环发生畸变而致癌，引发一系列疾病。蜂蜜含有的许多成分，如酚类化合物、黄酮类物质、超氧化物歧化酶(SOD)等可以清除机体过多的自由基。研究表明，深色蜂蜜较浅色蜂蜜的酚类物质与黄酮类物质含量较高[23]。Estevinho L等[24]研究蜂蜜颜色深浅对自由基清除能力，结果表明颜色深的蜂蜜比颜色浅的蜂蜜对DPPH自由基的清除效果显著。Zhou J等[25]研究表明，蜂蜜中总酚含量越高，对自由基的清除能力越强。

3.3 抑制脂质过氧化生物体内的脂质过氧化主要发生在细胞膜和细胞器膜上，因为组成这类膜的重要成分之一——磷脂中含有大量不饱和脂肪酸，易引发脂质过氧化。脂质过氧化会引发机体的疾病和细胞衰老，抑制脂质过氧化是减缓衰老、保持年轻和减少疾病的重要途径。蜂蜜中含有1种重要抗氧化物质——酚类化合物，可以将自身的氢提供给引起脂质过氧化的自由基，从而转变成稳定的酚基自由基，抑制脂质过氧化[26]。朱明元[27]研究了蜂蜜对成年小鼠体内脂质过氧化作用的影响，证明蜂蜜可降低小鼠体内肝脏脂褐质含量，提高血清SOD活力。

4 小结

蜂蜜是1种营养丰富的天然食品，也是1种富含多种生物活性物质的抗氧化剂。随着对蜂蜜的不断深入研究，除酚类、黄酮等抗氧化物质外，蜂蜜中还存在许多有显著抗氧化活性的抗氧化物质，如维生素C、类胡萝卜素、抗氧化酶等[26]。在人们的日常生活中，蜂蜜除了食用外，也广泛用于临床医学。深入研究蜂蜜抗氧化活性这一重要性质，对于开拓蜂蜜市场，使蜂蜜更好地被人类利用具有重要意义。