海鲜名堂多，冷冻有讲究

钟凯

很多人在挑选海鲜的时候都会有一个困惑，就是该如何选择不同保存方式的海鲜。比如海虾，就有船冻阿根廷红虾、熟冻波士顿龙虾、急冻黑虎虾、生冻青虾仁等，到底选哪种更好呢？

岸冻不如船冻好

许多海产品来自遥远的大洋，不可能将其活着运过来，比如北极虾、南极鳕鱼等。还有不少海产品属于季节性捕捞，想要全年有供应，也只有通过冷库储存起来。

按照海鲜冷冻的地点可以将海鲜分为船冻和岸冻。船冻多数是在大型远洋捕捞船上完成，很多进口海鲜都是船冻的。这些船其实就是海上的简易加工厂，过程就是海鲜在捕获之后，先经简单的分拣，把经济价值低的扔掉，然后把值钱的海鲜送入冷库冷冻。

岸冻多用于于近海捕捞的冷冻保存。在渔船上先将海鲜放入碎冰块保持低温，等船靠岸后再送到加工厂冷冻。由于海鲜离水后容易死掉，而且堆放在船舱里会相互挤压，因此岸冻的保鲜效果不如船冻。

生冻没有熟冻口感好

按照海鲜冷冻时的生熟状态可以分为生冻和熟冻。

生冻一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻，或者经过简单清洗、去掉内脏等处理后冷冻，常见于金枪鱼、三文鱼、鲽鱼的冷冻。也有一些是经过保水剂处理后冷冻的，比如巴沙鱼柳。

熟冻是将海鲜经简单处理，再漂烫或煮熟后冷冻，多见于虾、蟹、贝类。经熟冻后的海鲜是半成品，后期烹饪加工起来更简单，而且由于熟冻后的海鲜含水分相对少，冷冻后口感容易保持。

普通冻和低温急冻

对冷冻海鲜品质影响最大的是冷冻温度，按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。

普通冷冻一般指冷冻在-18℃（家用冰箱的温度）的低温中，而低温急冻的冷冻温度则从-35℃～-60℃不等。低温急冻成本高，但它不仅保鲜效果好，还能最大限度地保持海鲜的口感和质地，因此常见于高附加值的海鲜，比如金枪鱼。

当海鲜温度降到-1℃～-5℃时，细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶，这个温度区间被称为“冰晶形成带”。如果海鲜停留在这个温度區间，冰晶就会继续生长。大的冰晶不仅会夺取细胞中的水分，还会因为体积膨胀，对细胞结构产生不可逆的破坏，导致后期解冻时汁液流失，肉质失去弹性。

低温急冻其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶形成带”以下，减少和延缓冰晶的生长。

此外，现代冷冻工艺还引入了液氮、超声波、静电场等冷冻技术，进一步提高了冷冻效果。不过在家庭中，冷冻温度和速度都很难保证，因此，不建议在家冷冻鲜活水产。即使家里有速冻模式的冰箱，也最好一次不要放太多东西进去，因为这样会减缓冰冻速度，影响冷冻效果。