食品微生物检测方法及质量控制分析

常世明

（陕西省榆林市食品检验检测中心 陕西榆林 719000）

随着物质生活水平的提高，人们对食品安全也越来越关注，尤其是一些食品安全事件的发生，更是对食品安全检测提出了更高的要求。食品微生物检测的主要目的是在于对食品受微生物污染的程度进行判定，由于微生物种类众多，因此为了提高检测结果的准确性，在检测时应该有针对性的进行检测方法的选择，为了保证食品安全必须做好食品微生物检测的质量控制工作。

1 食品微生物检测的内容

1.1 对食品采样进行检测

采样检验是我国食品安全控制体系中的重要组成部分，目前我国普遍采用的食品采样方案是FAO 和FDA 的采样原则，比如在对膨化类食品进行检测时，应该基于影响膨化食品安全的因素从而得到采样的相关标准，对膨化食品内部是否发生损坏或者变质进行检测，为了提高检测的准确性，需要对采样和检测过程中的每个环节都进行仔细检查。

1.2 对食品指示菌进行检测

通常在对日常饮用水和食品进行微生物检测时，会以菌落数量作为质量判断的标准指标，在这种情况下检测人员就需要提前进行指示菌的试验和培养。对菌群的分析是我国目前判断食品或者饮用水是否有受到污染的重要依据。

2 食品微生物检测的方法

2.1 常规检测方法

常规检测方法主要是指在对食品采样之后进行均质和稀释，通过相应的培养手段完成培养工作之后，利用观察法、血清凝集实验、染色镜检法、生化法等对菌落进行检测。常规检测方法的优势在于获得的检测结果准确性非常高，缺陷在于检测的周期较长，检测过程中的操作也较为繁琐。常规检测法主要用于对食品中的菌落总数、大肠菌群和一些常见致病菌进行检测。

2.2 快速酶触反应的应用

细菌在生长繁殖的过程中会合成和释放某些特异性的酶，这种酶在和一些相应的底物以及指示剂发生反应之后，会呈现出明显的颜色变化，这就是快速酶触反应。需要注意的是，在利用快速酶触反应对微生物进行检测的过程中，为了更加准确地掌握菌落的分布状况，就必须检测中得到的数据信息等内容进行记录分类。

快速酶触反应在食品微生物检测中的应用主要体现为快速检测片检测法、平板培养检测法、API 鉴定系统检测法以及全自动微生物鉴定系统检测法等。

2.2.1 快速检测片检测法

快速检测片检测法目前已经广泛应用于各类型食品的微生物检测之中，极大地提高了检测的效率。目前在食品安全中较为重要的微生物类型几乎都有对应的快速检测片，此外，运用快速检测片还能够高效便捷地对细菌总数进行鉴定。

2.2.2 平板培养检测法

这种检测手段主要是用于对食品中沙门氏菌的检测，沙门氏菌的特殊性在于其在高度繁殖的状态下很容易产生辛脂酶，利用这一特性能够对沙门氏菌进行快速鉴别。

2.2.3 API 鉴定系统检测法

API 鉴定系统是在微生物生化理论的基础上，通过生物信息编码技术而得到的能够对微生物进行简单、高效、科学检测的鉴定程序。API 鉴定系统主要是用于对细菌的鉴定，因此不仅在食品微生物检测中发挥着重要的作用，在对疾病的评估、环境的控制等方面等有着广泛的应用。

在现有的技术条件之下，API 鉴定系统能够对超过550 种细菌进行鉴定，不断更新的API 数据库目前包含了超过1000 种生化反应，因此API 鉴定系统能够对食品中多种类型的微生物进行检测。

2.2.4 全自动微生物鉴定系统检测法

该系统在食品微生物检测中的优势体现在测定过程简单便捷，检测时的灵敏度高、分辨力强。全自动微生物鉴定系统的基本原理是：微生物细胞在通过不同碳源进行新陈代谢时会产生氧化还原酶，这种酶和会显色物质发生反应，最终出现明显的颜色变化。此外，微生物的生长会导致浊度出现差异，而全自动微生物鉴定系统将这种颜色的变化以及浊度的差异和标准数据库进行对比，从而得到检测结果。使用全自动微生物鉴定系统进行食品微生物检测可以省去预先的代谢试验环节，对纯化微生物进行直接的分析鉴定。

3 食品微生物检测的质量控制

3.1 实验室检测人员控制

检测人员是食品卫生检测的主导者和实际操作者，在检测过程中需要检测人员对专业仪器设备进行操作，因而检测人员需要具备较高的专业技能，并且能够进行基本的检测操作，基于此，在进行检测人员的选择时必须要求具备相关专业的教育背景。

除此专业技能之外，还需要提高检测人员的无菌操作意识，避免因人为因素而导致检测样品受到污染。在检测人员上岗之前，应该进行必要的专业技能和注意事项的培训，并且制定相应的培训考核方案，只有在完成上岗培训和通过考核之后才能够进行检测操作。

3.2 检测培养基和试剂控制

检测培养基和试剂直接影响着检测结果的准确性，因此必须对检测培养基和试剂进行严格的质量控制。首先是在培养基和试剂的选择上，应该对培养基和试剂的供应商进行严格的把关，选择优质的供应商，其次还应该做好对培养基和试剂的验收工作，如果是关键性试剂还应该进行适用性验证，从而确保检测结果的准确性。

3.3 检测仪器设备控制

食品微生物检测过程中必然会运用到专业的检测仪器设备，这些仪器设备的准确度会对检测结果的准确性产生直接的影响。为了确保仪器设备在检测过程中的正常运作，应该做好仪器设备的定期维护保养工作，保证仪器设备性能，提高仪器设备的使用寿命。检测人员在使用仪器设备时还应该严格遵守相关的操作流程，一方面是为了保证检测过程的规范性和科学性，确保检测结果的准确性，另一方面是为了避免因为错误操作而损坏到检测仪器设备。

3.4 合理选择检测方法

食品在生产加工以及存放的过程中会涉及到各种类型的微生物，为了提升检测结果的准确性就必须针对不同的微生物种类合理选择相应的检测方法。目前对食品微生物检测的标准存在着行业标准、国家标准和国际标准三个层面，在进行检测时必须按照最新的检测标准进行。如果存在多种检测方法，则应该根据产品明示的检测标准或者客户所要求的标准进行检测。

3.5 检测环境控制

食品微生物检测对检测环境的要求较高，因此检测实验室通常在设施、环境和布局上都有着严格的要求。通常情况下为了避免交叉感染会采取单方向工作流程的布局，在这一布局之下实验室内各区域之间有着明确的划分，其中对食品微生物的检测工作应该在洁净区开展。

在进行实验之前，需要用紫外灯开展灭菌操作，在实验的过程中要保证无菌操作，完成实验之后对实验室进行必要的清洁工作，同时不能忽视了对实验过程中产生的废弃物的无害处理，减少实验污染。

4 小结

我国经济社会的快速发展让人们的生活完成了从“吃得饱到吃的好”的转变，吃的好不仅意味着食物营养均衡，更意味着食品安全必须得到保证，而做好食品微生物的检测工作是保障食品安全的重要手段。对影响食品微生物检测质量的因素进行分析，采取有效措施提升食品微生物检测工作的质量，这需要从检测人员专业技能的提升、选择正确的检测方法、保证检测实验室环境等诸多方面入手，最终实现对食品安全的保障。