炭焙对武夷岩茶黄观音生化成分及感官品质的影响分析

石 晶 陈荣冰

（1.福建艺术职业学院 福建三明 350100；2.武夷学院茶与食品学院 福建南平 354300）

黄观音是福建省茶叶科学研究所选育的一种高香型乌龙茶品种，以铁观音（父）与黄金桂（母）为亲本杂交，制作的乌龙茶香气馥郁芬芳，且具有黄金桂“通天香”的特征[1]。近年来茶农试着将黄观音作为原料加工武夷岩茶，受到消费者的喜爱，武夷岩茶之所以受到消费者喜爱，很大一部分原因，是由于岩茶的烘焙工艺。烘焙干燥时武夷岩茶加工的最后一道工序，通过焙火可使茶叶内产生热物理化学作用，其中包括异构化作用、美拉德作用、氧化作用等，决定着茶叶的品质[2]。梁章钜先生称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”，炭焙的优点在于木炭可吸收苯等有害化学物质，其燃烧放射出的红外线能穿透至茶叶内部，使炭焙茶形成独特的香气和口感[3]。炭焙不同于其他烘焙方式，很难经过科学的计算出炭焙的时间、温度，全凭炭焙师傅的经验掌握火候，在实际应用中，远难以满足工厂化生产需求，本文通过对黄观音烘焙工艺进行研究并结合生化成分和感官审评，提出黄观音武夷岩茶烘焙方法，以期指导实践生产。

1 材料与方法

1.1 试验材料

在武夷山采集黄观音鲜叶初步制成武夷岩茶毛茶，然后将毛茶经分拣后用轻火、中火和中足火三个不同程度炭焙后的样品作为试验材料。

毛茶加工工艺：鲜叶（一芽三叶）→日光萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶。

1.2 试验试剂

酒石酸亚铁溶液、pH7.5 磷酸盐缓冲液、碳酸氢钠、饱和草酸溶液等。

1.3 试验方法

1.3.1 黄观音武夷岩茶烘焙工艺

将黄观音毛茶置入焙笼，约八分满进行烘焙，结合炭焙师傅的经验，控制每个品种的炭焙时间和温度，温度用200 ℃的温度计插入焙笼焙心的茶叶上进行监测，先将毛茶在108 ～120 ℃下烘焙6 h 得轻火烘焙样品，取样100 g冷却密封保存；之后接着在130 ～140 ℃下烘焙4.5 h 得中火烘焙样品，取样100 g 冷却密封保存；接着对剩下茶叶在90 ～110 ℃下烘焙3.5 h 得中足火烘焙样品，取样100 g 冷却密封保存。具体烘焙记录见表1。

表1 黄观音炭焙记录

1.3.2 茶叶主要生化成分测定方法

磨碎试样的制备及其干物质含量测定GB/T 8303 -2013[4]；水浸出物测定（全量法）GB/T 8305 -2013[5]；茶多酚总量测定（酒石酸铁比色法）GB/T8313 -2008[6]；氨基酸总量测定（茚三酮比色法）GB/T23193 -2008[7]；咖啡碱测定（紫外分光光度法）GB/T8312 -2013[8]；可溶性糖含量测定；蒽酮比色法。

1.3.3 武夷岩茶感官审评方法

按照武夷岩茶感官审评方法，采用百分制加权评分法进行评分。审评人员密码审评实验茶样。

1.4 数据分析

数据采用SPSS19.0 进行方差分析，数据间采用LSD 方法进行分析。

2 结果与分析

2.1 炭焙程度对感官品质影响分析

从表2可以看出，随着炭焙程度的加重，黄观音的香气由花果香转变为果香带火香，滋味由醇较厚至味浓，汤色由浅逐渐加深，从黄尚亮至橙黄、深橙黄、浅橙红色。根据审评专家的评分结果分析，黄观音在中火烘焙得分最高，其次为轻火烘焙，中火烘焙在茶汤滋味上回甘较显，得分更高，整体表现相对较好。

表2 不同碳焙工艺黄观音感官审评

2.2 炭焙程度对武夷岩茶（黄观音）生化成分影响分析

表3分析结果显示，经过三种不同程度焙火的黄观音的水浸出物普遍高于毛茶，随着炭焙程度的加重，水浸出物整体呈先上升后下降趋势，其中以中火最高，其次为中足火，轻火烘焙和中火烘焙差异显著，随着炭焙程度的加重，水浸出物变化差异不显著。

相较毛茶而言，炭焙对咖啡碱含量的变化影响小，上升幅度较小，表3显示，炭焙程度对咖啡碱含量变化影响不显著。

随着炭焙程度的加重，茶多酚含量变化影响小，差异较小，表3结果表明，炭焙对武夷岩茶（黄观音）茶多酚含量影响不明显。

随着炭焙程度的加重，氨基酸含量整体呈现减少趋势，这是由于炭焙使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成新的香气，导致氨基酸含量降低。表3结果表明，轻火炭焙和中火、中足火差异明显，中火和中足火炭焙氨基酸含量差异不明显，说明炭焙在一定程度上可以影响黄观音氨基酸含量变化，中火烘焙之后，随着炭焙程度的加重，氨基酸含量变化微弱，影响不显著。

炭焙可以增加黄观音可溶性糖含量，相较毛茶可溶性糖含量而言，轻火烘焙和中足火烘焙可溶性糖含量变化显著，中火烘焙可溶性糖含量变化不显著。

表3 不同炭焙程度对武夷岩茶（黄观音）主要生化成分的影响（单位：%）

茶叶的水浸出物是指在沸水条件下，能溶于水的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、芳香物质、茶色素等物质。水浸出物是决定茶汤浓厚度的因子，水浸出物多，茶汤厚度高，茶汤滋味浓厚，香气好，水浸出物低，茶汤厚度低，茶汤滋味淡薄，香气平淡[8]。根据表3结果显示，中火水浸出物含量最高，与感官审评结果相一致；咖啡碱是茶汤苦味的体现因子，三种程度炭焙，咖啡碱影响不明显；茶多酚对茶叶色、香、味的形成起着很大的作用，影响茶汤收敛性和浓醇度。其氧化产物茶黄素、茶红素是构成茶汤色泽和鲜爽滋味的重要因子，但三种程度的烘焙，茶多酚含量变化微弱，对品质影响也小，因此感官审评中，茶汤得分差异较小；氨基酸是茶汤鲜爽度的决定因子，随着炭焙程度加重，氨基酸含量减少，茶汤鲜爽度有所降低，中火烘焙氨基酸含量最少；可溶性糖给茶汤带来甜醇的味道，改善茶汤苦涩味，三种程度烘焙中，中火烘焙可溶性糖含量相对较低。

3 结论与讨论

本试验采用轻火、中火、中足火对武夷岩茶（黄观音）进行炭焙，并对各样品水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸和可溶性糖的含量变化进行分析，结合感官审评，结果表明，炭焙程度对黄观音的各生化成分有一定的影响。相较毛茶而言，炭焙对武夷岩茶（黄观音）水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量影响显著，对咖啡碱、茶多酚含量影响不显著；炭焙后，水浸出物较毛茶有增加，中火炭焙后含量最高，为36.68 %；氨基酸含量减少，中火烘焙含量最少，为1.29 %；可溶性糖含量增加，中火烘焙增加最少，增加量为0.26 %；在感官审评中，武夷岩茶（黄观音）中火烘焙果香显著、持久茶汤滋味醇厚回甘表现优异，其次为轻火烘焙，随着炭焙程度的加重，汤色变深，出现火香味，味道变浓影响口感，因此综合评价，武夷岩茶（黄观音）中、轻火烘焙品质优异。