浅谈黑豆萌发过程中营养成分的变化

董雨薇 刘 学 薛晓欣 徐 慧

（河北农业大学理工学院 河北黄骅 061100）

黑豆，又名橹豆，是豆科植物大豆的黑色种子[1]。由于黑豆具有耐贫瘠等优点，我国在自然条件或生产条件较差的区域培植很多[2]。随着人们对黑色食品热爱度的提高，黑豆在市场上得到了广泛关注。传统中医及现代营养学表明黑豆营养丰富，功能性成分含量丰富，具有滋阴补肾，除热解毒，降低胆固醇的功效。经研究发现，黑豆在萌芽过程中会有效提高其蛋白质利用率，而黑豆中富含的矿物质维生素等营养成分也会得到释放，从而便于人体吸收利用[3]。黑豆中的活性成分在萌发过程中转化富集，形成更易被人体吸收的营养成分，因此黑豆萌发成为人们获取黑豆中活性成分的新方式。

1 黑豆萌发过程中营养成分变化

1.1 蛋白质

黑豆的蛋白质含量极高，居豆类之首[4]，约占其总质量的36 %～40 %[5]，同时，黑豆富含各种必需氨基酸。

经研究发现，黑豆在萌芽过程中，蛋白质含量呈现先下降后升高最后下降的趋势。这可能是因为萌发吸水后，蛋白质分解成为多肽和氨基酸等[6]从而造成蛋白质含量下降。而随着萌发的推进，氨基酸重新合成了新的蛋白质[7]从而使蛋白质含量上升。随着时间进一步延长，由于生长需要，蛋白质需求量进一步提升，含量下降。

翟玮玮等[8]对黑豆萌发过程中蛋白质的变化进行了分析，最终表明，黑豆在萌发过程中蛋白质和必需氨基酸的含量产生了巨大变化，赖氨酸含量[1]下降而蛋氨酸含量增加量高达一倍，必需氨基酸含量明显上升，使黑豆的营养价值在萌发过程中进一步上升。

1.2 糖类

糖类是种子贮藏营养物质的途径之一，黑豆多糖有清除人体自由基、促进骨髓组织的生长、刺激造血功能再生的功效[9]。

在萌发过程中，糖作为贮藏物质被酶分解，黑豆中非可溶性多糖逐步转化为可溶性多糖[10]，从而为生物体提供能量，同时为萌发提供基本营养物质。黑豆在萌发过程中，总糖含量、还原糖含量随着萌发进行分别呈现下降和上升的趋势，其原因是在萌发过程中总糖被水解从而进行代谢过程使其含量下降，同时淀粉水解得到的还原糖在酶的作用下分解为单糖使得还原糖含量上升[11]。

1.3 黄酮类

王洛[12]等研究表明黑豆中含有植物雌激素——异黄酮，能借助雌激素受体发挥雌激素功能，对于调节人体激素水平有很好的效果，同时可降低人体多种雌激素依赖型疾病的发病率。

鲍会梅、薛建娥[7，13]等研究表明，黑豆萌发过程中异黄酮含量呈现上升趋势，其原因是在黑豆发芽过程中随着呼吸作用加强，黑豆中酶含量升高，使得异黄酮生物合成的关键酶——苯丙氨酸氨基裂解酶( PAL）含量也因此提高，因此在黑豆发芽过程中异黄酮含量得到提高。

1.4 γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸（GABA）是一种天然的非蛋白质氨基酸。在动物体内，GABA几乎只存在于神经组织中，能消除神经紧张、延缓脑机能衰老，对脑部具有安定作用，同时还能降低血压、调节人体的免疫功能。黑豆萌发过程中 γ-氨基丁酸发生富集，随着发芽过程的进行，γ-氨基丁酸含量持续上升，探其原因可能是黑豆中的贮藏蛋白在蛋白酶的作用下发生了分解生成了游离氨基酸，从而促进了 γ-氨基丁酸的富集[7]。

1.5 维生素

黑豆所具有的美容养颜、乌发的强大功效来源于黑豆中丰富的维生素[13]。同时黑豆中维生素E含量约为肉中维生素E含量的七倍，使得黑豆对提高生育能力、提高大脑抗衰能力等方面具有一定的功效[14]。同时刘兆庆[15]等人研究表明，在黑豆萌发过程中由于酶的作用，黑豆中的维生素含量会大幅度提高，使黑豆的营养价值得到进一步提升。

1.6 矿物质

黑豆中矿物质种类繁多且含量丰富，其中铁、铜、锰、锌等微量元素含量都很高。这些微量元素对于降低人体血液粘稠度和延缓衰老有很好的效果。黑豆中钙、锌等营养物质的含量也高于黄豆，这使得黑豆在抗氧化，清火利水等方面效果更加显著，因而黑豆具有很高的营养价值[16～17]。

随着萌发过程的进行，黑豆中的矿物质在酶的作用下释放出来，吸收利用率上升。

2 黑豆功能产品开发

目前，市场上的黑豆制品多以零售为主，尚无成熟的商品进入市场。科研结果表明黑豆萌发过程中营养成分含量上升，随着技术不断进步，黑豆中的营养成分被不断分离出来，黑豆功能性食品的开发也渐渐得到学者关注。当前已经在抗氧化、抗癌和增强记忆力等方面都得到了不同程度的进展。

Do MH[18]等人的研究表明，摄入大量煮过的黑豆对于降低患乳腺癌的机率具有一定的作用。Shinomiya K[19]等通过试验发现食用黑豆种皮提取物后大鼠的记忆能力得到提升。同时有研究表明黑豆酱油中亚麻酸含量也十分可观，其能增强人的记忆、延缓衰老。这些都为黑豆功能产品的开发和生产提供了良好的理论基础。

3 小结

黑豆在萌发过程中多种营养物质都发生了转化富集，其营养元素出现消长变化的主要原因是发芽过程中黑豆中所含物质的生理状态被激活，呼吸作用增强，酶的种类和数量增加，大量酶促反应发生，黑豆中的营养物质活性大幅度提高，使其能够更好的被人体吸收利用，从而使得黑豆的营养价值进一步升高。

随着学者对黑豆营养价值的研究，黑豆逐渐走进大众视野，使人们看到了黑豆产品在市场上相对短缺的现状与黑豆功能产品未来的发展潜力，这些都加快了黑豆功能产品的研发进程。随着人们对健康饮食的不断追求，黑豆及黑豆制品必将逐步占领未来市场。