食物里蠢蠢欲动的微生物

纫秋

天津属于沿海城市，拥有丰富的水产品资源。天津人对水产品的食用普遍程度堪比西红柿、土豆之类的蔬菜。曾有人描述“老天津卫”吃海鲜的急切心情：将虾、花蛤等放进锅里煮，人就守在灶台边，不停地翻看，看到哪个熟了，立马捞起来，稍微吹一吹，就放入口中。用不了多一会儿，海鲜还没上桌，人已吃饱了。

水产品以其营养价值高、易消化吸收而深受消费者的喜爱。近年来，生食水产品以其原汁原味、味美甘甜为大众青睐，吃“生鱼片”逐渐成为一种时尚。但水产品未经烹饪直接食用，有可能被食源性致病菌污染，令食用者发生食源性疾病。这其中，最主要的食源性致病菌当属副溶血性弧菌。

生存力极强的病菌

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）是菌体短小，弯曲成弧形，尾部带鞭毛的嗜盐性革兰阴性无芽孢菌，适宜生存的温度为30℃左右。1953 年，藤野恒三郎在日本的食物中毒事件中分离得到了该菌。该菌生存能力强，在抹布和砧板上能存活1个月以上。它主要栖息于近海海洋、河口以及海底沉积物中，在各类海产品中广泛存在。由于水产品具有对该菌的富集作用， 因此60%的水产品携带该细菌。死亡后的鱼、贝壳可大量繁殖该菌。副溶血性弧菌对热敏感。以56℃ 的水加热带有该菌的水产品30分钟，可以消灭其活性。

致病菌比例小但危害大

自然界中存在的副溶血性弧菌大部分是非致病的，仅有0.3%～5.0%的副溶血性弧菌携带有致病因子。您别看可以致病的副溶血性弧菌比例小，但它们造成的危害却很大。研究发现，副溶血性弧菌能引起人类急性肠胃炎、伤口感染和败血症，严重时甚至可导致昏迷、休克和死亡，已成为许多国家和沿海地区的主要食源性感染病原菌。

副溶血性弧菌之所以能导致人类腹泻，与其所含的致病因子有关。该菌选择性地在宿主细胞表面接触停留并定居繁殖，释放对宿主细胞具有各种生物活性的毒素、蛋白质、多糖等产物，从而发挥毒性作用。迄今为止，学术界公认的副溶血性弧菌较为重要的毒力因子是耐热直接溶血素（TDH）和耐热相关溶血素（TRH）。

淡水鱼里也能活

近年来，随着水产品物流行业的迅猛发展，海鲜及海产制品在内陆城市的销售额大幅上涨。因此，副溶血性弧菌有向内陆地区蔓延的趋势。而且，除海产品，近年来因食用淡水水产导致的副溶血性弧菌食物中毒病例也屡见不鲜。市场里，往往海产品和淡水产品一起售卖;海产品和淡水产品的养殖水经常通过水流连通;养殖水和打捞水产品的器具等混合使用，这些因素都造成了淡水水产中副溶血性弧菌的携带量增加。

副溶血性弧菌能够适应淡水鱼的机体环境，可以在淡水鱼的肠道、鱼鳃、肌肉中很好地生存和繁殖。因此，淡水鱼中的副溶血性弧菌的检出率处于逐年上升的趋势。副溶血性弧菌引起的食物中毒有明显的季节性，多发生在6～11月，其中8～9月为高峰期。相关文献显示，内陆地区的咸蛋和腌肉等含盐分较高的腌渍食品中也检出过副溶血性弧菌。副溶血性弧菌已经成为内陆地区主要的食品安全风险因素之一。

预防措施

1.不吃生食

从食品安全的角度考虑，尽量不食用生的水产品。不同水产品的烹制建议时间：   煮带壳的贝类，水沸且贝壳张开后，应再煮5 分钟;蒸带壳的贝类，水沸且贝壳张开后，蒸制9分钟;煮不带壳的海鲜，水沸后煮3分钟;蒸不带壳的海鲜，水沸后至少蒸制10分钟。做熟是预防副溶血性弧菌食物中毒的关键措施。

2.烹饪过程注意卫生

家庭生活中，防止未加工煮熟的水产品与其他食品的交叉污染，是预防副溶血性弧菌食源性疾病不可忽视的重要环节。在家里处理水产品，最好有一套专门的设备，包括专门的砧板、刀具、盆、餐盘等。烹饪者尽量带手套处理水产品，防止鱼鳞、虾壳等尖锐部分划伤手，导致致病菌进入血液。海鲜捕捞和经营海鲜档口的人员是副溶血性弧菌感染的高危人群，作业时一定要戴手套，以免被病菌侵袭导致感染。

3.消费者就餐务必选择正规餐饮单位

根据相关文献及近年来的新闻报道可知，食源性疾病突发，往往是餐饮從业者的卫生意识淡漠以及不当操作造成的。因此，餐饮行业要一定要严格遵循《中华人民共和国食品安全法》，监督执法部门应加强对餐饮企业监管，建立监管长效机制。消费者应选择具有餐饮卫生许可证的品牌饭馆就餐，尽量不去路边摊吃水产品。

4.除水产品外，警惕其他病菌易感食物

微生物的存在和传播需要特定的条件。副溶血性弧菌虽然主要存在于水产品当中，但如果条件适宜，也可以感染其他食物。副溶血性弧菌适合在盐分高的环境中生存。咸鸭蛋，腌制菜含盐量高，如果温度等外界环境适合，也有可能滋生副溶血性弧菌。因此，食用这类腌制食物，您也需要当心，尽量从正规渠道购买，降低发生食物中毒的可能性。