乳品加工的关键技术及主要设备的探析

吴威 朱丽艳

摘要：如今随着我国经济的发展和社会的进步，乳品已经成为人民生活中不可或缺的一部分。在中国各大超市及量贩内，乳品大量的存在，并且占据重要的位置。像纯奶、酸奶、奶粉等名目繁多，种类多样。乳品的质量已经与人们的身体健康甚至生命财产安全都紧密的联系在一起。保障乳制品的质量关键在于乳品加工技术的进步及生产设备的运行良好，因为这两者是乳品生产安全的重要保障。

关键词：高新技术;乳品加工;应用

1.关键技术

1.1膜分离技术

膜分离是在20世纪初出现，20世纪60年代后迅速崛起的一门分离新技术。膜分离技术由于兼有分离、浓缩、纯化和精制的功能，又有高效、节能、环保、分子级过滤及过滤过程简单、易于控制等特征，因此，已广泛应用于食品、医药、生物、环保、化工、冶金、能源、石油、水处理、电子、仿生等领域，产生了巨大的经济效益和社会效益，已成为当今分离科学中最重要的手段之一。很多大型企业及国外的发达国家在处理原料中的孢子、细菌时都会采用这项技术，然而由于我国乳品行业还处于初级发展阶段，在使用这项技术的时候会出现各种各样的问题，如膜的装置、材料、组装技术欠缺，以及乳中蛋白质的标准化方面还有待提高。

1.2生物工程技术

生物工程技术包括，基因工程、细胞工程、发酵工程和酶工程。应用到乳品行业有利于提高乳品的生产效率并且还有助于提高乳制品的产量和质量。例如在乳制品的生产过程中，通过对乳牛注射牛生长激素来提高乳牛产奶量，而且经过研究证明，这项技术对人体是无害的。通过生物工程技术的运用，不但可以提高乳制品的产量，而且通过开发乳制品中对人体具有保护作用的免疫球蛋白，抑制杀死肠道病菌，提高人体的免疫力。

1.3冷杀菌技术

考虑到消费者的安全及对食物口感、质量的要求日益的提升，现代的乳品生产要求最大限度的保留食品的色、香、味及其营养成分。然而传统的杀菌技术已经远远不能满足大众的需求，所以一种新的杀菌技术便开始在乳制品行业里得到应用。冷杀菌技术是这两年研究较多的一种杀菌技术，而且使用范围也大為增加。冷杀菌技术在使用过程中并没有使得食品的温度有所改变，这样有利于保持食品的生理活性，防止其色、香、味及营养成分的变化。冷杀菌技术包括高压脉冲杀菌、磁力杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌等技术。这对提高乳品的产量，保障乳品的质量有着重要的作用。

1.4流变学分析技术

在食品的生产过程当中，经常会遇到乳品物质的流动，这些因素可以直接影响到食品的产量。因此，由于生产的需要产生了食品流变学。食品流变学是以弹性力学和流动力学为基础，研究在加工、处理过程中食品所产生的变形与流动。这项技术使得可以使技术人员对于食品在生产过程中所产生的变化及生产设备的运作有一个全面的了解，这对乳品的生产有着重要的意义。它可提高乳品的生产技术水平，进而提高乳品的产量。

1.5乳品检测技术

乳品的质量需要进行严格的检测，这样才是对广大人民群众生命财产安全的保障。因此，对于乳品也需要有着严格有效的检测技术，尤其是对乳品中的一些活性物质及毒素的检测。有效乳品的检测技术包括超声波技术、免疫学技术、生物传感技术等。由于我国乳品的检测技术才刚刚起步，单纯的引进国外的设备并没有使得乳品检测得到质的飞跃，只有消化吸收国外的先进设备，研发出属于自己的检测技术，这样才能生产出合格、放心的乳品。

1.6冷冻干燥技术

在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，这也保持物质本来的面貌，不会发生浓缩的现象。除此之外，干燥能排除95%-99%的水分，使得干燥后的产品能长期保存。这对于乳品的生产具有重要的意义。免疫乳制品应采取此种生产技术。在国内，这项技术主要应用于发酵剂的动感保存。

2.主要设备

2.1多效蒸发机的应用

我国目前采用的蒸发机是单效或双效的蒸发机对牛乳进行浓缩，而国外则广泛采用这一技术。这对于节约能源、降低生产成本、提高生产质量都有着重要的作用。另外，在液体奶的生产过程中，我国的浓缩设备也远远落后与发达国家，如先进的闪蒸设备，我们只有几家大型企业才采用。因此，对我国企业现有的蒸发设备进行改造是势在必行的。

2.2均质机

均质机可以使脂肪球破碎，这种设备对于提高乳品的质量、延长乳品的保存期都有着重要的作用。我国虽然广泛运用这一技术，但是设备的性能与国外相比还有不小的差距，另外，我国还没有在原料乳上面运用小型的均质机。

2.3杀菌设备

乳品的杀菌是在整个乳品生产过程中扮演着重要的角色，所以对于杀菌设备的要求格外的严格。乳品的高温短时杀菌以及超高温瞬间杀菌的设备虽然已经在我国大范围的运用，但这基本上都是引进国外的杀菌设备。虽然我国个别企业也自主研发了一些无菌生产设备，但是其质量及性能与国外的先进设备相比有着明显的差距。

2.4检测设备

奶制品检验仪器的研发工作在我国仍旧处于起步期，国内仅有的快速检测设备基本上都是从国外进口来的，目前我国原料奶细菌总数的检测设备不足十台，这大大影响了奶制品的质量的判断。国内自主研发的原料奶检测设备与国外相比，还存在严重的不足，所以采用的企业少之又少，多数还采用传统的奶品检测方法，这种做法大大的影响了生产的效率及产品的质量。

2.5乳粉生产

由于资金条件及技术条件的不足，我国的乳粉生产大多数采用国内研发的设备。这种设备在二次干燥和速溶喷雾方面与国外的设备相比还有很大的差距，严重影响到产品的速溶性。因此，这些不足也是企业研发工作的重点。

2.6奶酪生产

奶酪的生产也是我国乳品生产中的一个薄弱环节。由于面前我国的生产技术及设备都不达标，并没有自主研发的干酪生产设备，奶酪生产设备都是高价进口国外的，现在所流通的奶酪种类有着很大的局限性。因此，我们要努力的吸收借鉴国外的先进技术，加快国内干酪生产设备的研发工作。

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