山西森林蔬菜资源及其开发利用研究

崔爱萍

(山西林业职业技术学院，山西 太原030009)

森林蔬菜是指生长在森林环境中，可以作为蔬菜食用或作为菜肴佐料的植物器官(根、茎、叶、花、果实或种子)、真菌的子实体和藻类的藻体等。森林蔬菜由于生长环境特殊，大都没有受到环境的污染，因此，它们不仅营养丰富，味道鲜美，独具风味，而且对人体十分有益，越来越受到人们的青睐。根据森林蔬菜的食用部位将其分为叶菜类、茎菜类、花菜类、果菜类、根菜类和菌藻类六类。

1 山西地理概况

山西地处华北地区西部，黄土高原东翼，北接内蒙，东依太行山与河北、河南为邻，西、南隔黄河与陕西、河南相望。山西属温带大陆性季风气候，年平均气温3～14 ℃，春季干旱多风，夏季盛行东南风，秋季温和晴朗，冬季雨雪稀少，干燥寒冷。降水量自东南向西北递减，年平均年降水量400～650 mm，降水主要集中在7～9月，占全年降水量的65%～80%。山西地势东北高西南低，北纬34°34′～40°44′，东经110°15′～114°33′。山西大部分地区海拔达1 000 m，海拔在180～3 061 m，山西地貌类型复杂多样，有山地、丘陵、台地、平原，山多川少，山地、丘陵面积占全省总面积的80.1%，平川、河谷面积占总面积的19.9%。据《山西植物志》记载山西有植物170科892属2 381种，山西丰富的植物资源和独特的地理位置，为森林蔬菜的生长繁殖提供了得天独厚的自然条件。

2 调查研究的方法

山西省许多林场是学院学生的实习实训基地，因此有多年的标本采集记录，笔者在多年来植物分类调查的基础上，采用以线路调查为主，结合样地调查，参考《中国森林蔬菜》《山西植物志》《山西野生植物检索表》等相关资料，得出山西森林蔬菜植物名录。按森林蔬菜食用器官的不同，将森林蔬菜分为叶菜类、茎菜类、花菜类、果菜类、根菜类和菌藻类六大类，采用统计、排序及比较分析等方法，对山西森林蔬菜进行全面定量统计和系统分析。其中祼子植物的分类系统采用郑万钧教授主编的《中国植物志(第七卷)》，被子植物采用恩格勒分类系统。需要指出的是：有的植物具有两个或两个以上的器官可作为蔬菜食用，如蒲公英(TaraxacummongolicumHand.-Mazz.)的叶与花，榆树(UlmuspumilaL.)的叶芽与幼果，枸杞(LyciumchincnseMill.)的嫩茎叶与果实等，对此，如按单一的食用器官划分，同一种植物会归入几个类别，造成重复计数。为避免这一现象的发生，本次分类根据主要食用器官将一种植物只归入一个森林蔬菜类别。

3 山西森林蔬菜的种类组成

根据调查和资料统计，山西有森林蔬菜92科260属426种，占山西省全部植物科、属、种的比例分别为54.1%、29.1%、17.9%。山西森林蔬菜科属种的组成见表1。

表1 山西森林蔬菜科属种统计

由上表可知，在426种山西森林蔬菜中，叶菜类种类最多，占到大约一半，其次是果菜类和花菜类，而根菜类、菌藻类和茎菜类所占比例均不及10%，尤其是茎菜类仅具14种，只占3.3%，六类森林蔬菜的排序为叶菜类>果菜类>花菜类>根菜类>菌藻类>茎菜类。

3.1 叶菜类森林蔬菜

叶菜类是人们日常生活中最多食用的一类蔬菜，是人类健康的主要营养来源之一。叶菜类主要食用部位是幼苗、嫩叶及其嫩茎叶，生长周期较花菜类、果菜类等短。山西叶菜类森林蔬菜215种，占山西全部森林蔬菜的50.5%，占《中国森林蔬菜》叶菜类的40.4%。山西叶菜类森林蔬菜科属种的组成见表2。

表2 叶菜类森林蔬菜科属种的组成

由上表可知，叶菜类森林蔬菜中以菊科最多41种，占本类的19.1%，其次为十字花科、豆科、唇形科，分别占本类的8.8%、7.4%和6.0%，百合科和石竹科分别占本类的5.1%、4.7%。这6个科的叶菜类共110种，占本类森林蔬菜的51.2%。其中菊科的蒲公英(TaraxacummongolicumHand.-Mazz.)、山莴苣[Lagediumsibiricum(L.)Sojak]、华北鸦葱(ScorzoneraalbicaulisBunge)、苦苣菜(SonchusoleraceusL.)、茵陈蒿(ArtemisiacapillariesThunb.)等已被人们广泛食用，十字花科的荠菜[Capsellabursa-pastoris(L.) Medic.]、芝麻菜(ErucasativMill . )，豆科的豌豆(PisumsativumL.)、紫苜蓿(MedicagosativaL.)，唇形科的薄荷(MenthahaplocalyxBriq. )，百合科的野韭(AlliumramosumL.)、小根蒜(AlliummacrostemonBunge.)等均是当地城乡人民喜好的味美蔬菜。

3.2 茎菜类森林蔬菜

茎菜类的主要食用部位是嫩茎、幼芽、叶柄等，山西茎菜类森林蔬菜较少，仅14种，其中伞形科4属4种，蹄盖蕨科1属3种，旋花科1属2种，榆科1属2种，菊科、杜仲科和蓼科各具1种。茎菜类仅占本省森林蔬菜的3.3%，占《中国森林蔬菜》茎菜类的5.7%。其中伞形科的山芹菜[Ostericumsieboldii(Miq.) Nakai]、鸭儿芹(CryptotaeniajaponicaHassk.)均为优质野菜，榆科的榆树、春榆[UlmusdavidianaPlanchvar.japonica (Rehd.) Nakai]的白色内皮晒干磨粉制榆皮面，菊科的蒌蒿(ArtemisiaselengensisTurcz. ex Bess.)可供炒菜、烧汤或腌、酱、晒干菜均可。茎菜类少的主要原因是地域所限，在“中国森林蔬菜”中，茎菜类共247种，其中竹类最多为166种占67.2%，而非竹类仅81种占32.8%。

3.3 花菜类森林蔬菜

花菜类的主要食用部位是植物的花蕾、花瓣、花粉等，本类山西共53种，占本省森林蔬菜的12.4%，占《中国森林蔬菜》花菜类的29.8%。其中蔷薇科蔷薇科最为丰富，5属17种，占本类的32%，豆科5属8种，占本类的15%。具有3种的有毛茛科、百合科、松科、紫葳科和锦葵科，木犀科和杨柳科各具2种，大戟科、木兰科、无患子科、仙人掌科、忍冬科、杜鹃花科、桑科、菊科和麻黄科均具1种。蔷薇科的月季(RosachinensisJacq.)、玫瑰(R.rugoseL.)、美蔷薇(R.bellaRehd. et Wils)、白梨(PyrusbretschneideriRehd.)、西洋梨(P.communisL.)、秋子梨(P.ussuriensisMaxim.)、桃[Prunuspersica(L.) Batsch.]、杏(PrunusarmeniacaL.)等分布极广，这些花不仅可作蔬菜，还可制酱，提芳香油，制香精等。豆科的刺槐(RobiniapseudoacaciaL.)、槐(SophorajaponicaLinn.)等，花蒸、炒食，也可酿酒。杨柳科毛白杨(PopulustomentosaCarr)、加杨(PopulusCanadensisMoench)的花芽、嫩雄花序煮熟去涩可拌食、放汤、做菜团子等，忍冬科的金银花(LonicerajaponicaL.)、菊科的菊花[Dendranthemamorifolium(Ramat.) Tzvel.]等的花或花苞都是美味的佳肴。

3.4 果菜类森林蔬菜

果菜类的主要食用部位是果实、种子、嫩果等，本类山西共71种，占本省森林蔬菜的16.7%，占《中国森林蔬菜》果菜类的19.0%。其中蔷薇科所含种类最多，9属24种，占本类的33.8%，虎耳草科次之，1属6种，占本类的8.5%，壳斗科、胡颓子科和菊科各4种，胡桃科、桦木科各3种，小檗科、茄科、松科、柿科、桑科、榆科和鼠李科各2种，仅具1种的有十字花科、石竹科、石榴科、夹竹桃科、忍冬科、芸香科、柏科、银杏科和葡萄科。

蔷薇科的樱桃(CerasuspseudocerasusLindl.)、苹果(MaluspumilaMill.)等被称为“四季水果”，山楂(CrataeguspinnatifidaBunge.)、草莓、桃[Prunrspersica(L.)Batsch.]、杏(PrunusarmeniacaL.)、李(PrunussalicinaLindl.)等许多果实可鲜食、制酱、酿酒。虎耳草科的糖茶藨(RibesemodensRehd.)、美丽茶藨(RibespulchellumTurcz)等果实不仅可鲜食，还可制果酱、酿酒、做饮料。壳斗科的板栗(CastaneamollissimaBI.)被称为“干果之王”，不仅可生、熟食，做菜肴，还可制干粉、糕点，栎属的辽东栎(QuercusliaotungensisKoidz.)、栓皮栎(QuercusvariabilisBl.)果实均可磨粉做面食、糕点、粉丝等。菊科的大籽蒿(ArtemisiasieversianaEhrhart ex Willd.)、栉叶蒿[Neopallasiapectinata(Pall.)Poljak.]、圆头蒿(ArtemisiasphaerocephalaKrasch.)等种子，常被人们磨粉和面食用，富含植物清香。胡桃科的胡桃(JuglansregiaL.)、山胡桃(CaryacathayensisSarg)，桦木科的榛子(CorylusheterophyllaFisch. Ex Bess.Corylusheterop)、虎榛子(OstryopsisdavidianaDecaisne)，柿科的柿树(DiospyroskakiThunb.)、君迁子(DiospyroslotusL.)，桑科的桑树(MorusalbaL.)、构树[Broussonetiapapyrifera(Linn.)L'Hér. ex Vent.]，芸香科的花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)，石榴科的石榴(PunicagranatumL.)，葡萄科的葡萄(VitisviniferaL.)，鼠李科的枣树(ZizyphusjujubaMill.)等，它们的果实均属味美果蔬，银杏(GinkgobilobaL.)的种子不仅可食用，而且具有很高的药用价值。

3.5 根菜类森林蔬菜

根菜类的主要食用部位是植物的根、根状茎、块根、块茎、鳞茎、球茎等为食用器官，本类山西共39种，占本省森林蔬菜的9.1%，占《中国森林蔬菜》根菜类的18.5%。其中百合科所含种类较多，6属10种，占本类的25.6%，菊科5属7种，占本类的17.9%，桔梗科具4种，禾本科、伞形科、豆科、萝藦科、蓼科和蔷薇科各2种，仅具1种的有毛茛科、玄参科、唇形科、旋花科、蕨科和薯蓣科。百合科山丹(LiliumpumilumDC.)的鳞茎、知母(AnemarrhenaasphodeloidesBunge)的根状茎均可食用或酿酒，菊科还阳参的根茎，菊芋(HelianthustuberosusL.)的块茎，鸦葱(ScorzoneraaustriacaWilld.)的根，桔梗科党参[Codonopsispilosula(Franch.) Nannf.]的块根，萝藦科牛皮消(CynanchumauriculatumRoyle ex Wight)的根茎、伞形科野胡萝卜(DaucuscarotaL.)的根、嫩茎、等，均可供食用。

3.6 菌藻类森林蔬菜

菌藻类山西共34种，占本省森林蔬菜的8.9%，占《中国森林蔬菜》菌藻类的7.2%。其中银耳科5种，侧耳科、马鞍菌科、蘑菇科、口蘑科和羊肚菌科各3种，多孔菌科、地菇科、红菇科各2种，仅具1种的科有马勃科、花耳科、麦角菌科、盘菌科、球盖菇科、裂褶菌科、腹菌科和蜡伞科。菌类森林蔬菜的主要食用器官是真菌的子实体，如叶银耳(Tremellaforndosa)、五台山杯菌(Clitocybewutaishanensisliu，Rong et Jin)、太原马鞍菌(HelvellataiyuanensisLiu Du et Cao)、紫丁香蘑[Lepistanuda(Bull.：Fr.) Cooke]、羊肚菌[Morehellaesculenta(L.) Pers]、贝形侧耳(Pleurotusporrigens)等都是十分有益的健康食品。

4 山西森林蔬菜资源的评价

4.1 种类丰富，地方特色明显

在426种森林蔬菜中，菊科和蔷薇科的种类分别多达54种和52种，占山西森林蔬菜的12.6%和12.4%，二者共占本省森林蔬菜的四分之一。具有10种以上的科共9个，这9科的种数共223种，占山西森林蔬菜种类的52.3%。山西森林蔬菜种类位居前9的科见表3。

表3 山西森林蔬菜主要科

在森林蔬菜中，不仅具有地方特色典型的种类，而且还有不少种类是山西特有的种，仅以山西地名命名的森林蔬菜就有数种，如太原马鞍菌(HelvellataiyuanensisLiu Du et Cao)、五台山杯菌(ClitocybewutaishanensisLiu)、太原块菌(TubertaiyuanenseLiu)、山西须腹菌(RhizopogonshanxiensisLiu)、山西虫草(CordycepsshanxiensisLiu)等。

4.2 营养丰富，应用价值广

森林蔬菜含有蛋白质、糖类、有机酸、维生素、植物纤维、微量元素等人类生命活动不可缺少的营养物质，如蕨菜中含有8种人体所必需的氨基酸，蒲公英100 g鲜菜中含水分84g、蛋白质4.8 g、脂肪1.1 g、碳水化合物5g、粗纤维2.1g、维生素C47 mg、钙216 mg、磷93 mg、铁10.2 mg。牛蒡100 g根可食部分含水分76.3 g、蛋白质1.2 g、脂肪0.3 g、糖类11.6 g、维生素C 17～30 mg、钙40 mg、磷69 mg。随着社会经济的发展，人们的健康意识、保健意识不断提高，具有独特营养、保健作用的森林蔬菜的用量也将不断增加。

4.3 食药同源，经济价值高

森林蔬菜不仅具有很高的营养价值，更有不可忽视的医疗保健功能，几乎所有的森林蔬菜都可入药。如马齿苋(PortulacaoleraceaL.)对心血管有保健作用，能抑制胆固醇和甘油三酸脂的生成。牛蒡(ArctiumlappaL.)全株含有抗菌成分，其中叶含抗菌成分最多，主要抗金黄色葡萄球菌；牛旁根中含有过氧化物酶，能增强细胞免疫机制的活力，抗衰防老；牛蒡苦素能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性；牛蒡甙元也有抗癌活性，还具有抗老年性痴呆作用。薄荷(MenthahaplocalyxL.)能散风解热，常用于防治伤风感冒、咽喉疼痛等。柴胡(BupleurumchinenseL.)具有解热、抗炎、促进免疫功能，抗肝损伤、抗辐射损伤等。

5 山西森林蔬菜的开发利用建议

5.1 合理采收，保护资源

森林蔬菜具有采收容易，投资少，见效快的特点。由于森林蔬菜常分布在较远的地方，大多为野生或半野生状态，目前对于森林蔬菜的利用主要以采集野生资源为主。尽管各地多次强调保护野生植物资源，但在群众采集的过程中，掠夺式采集时有发生，极易造成资源的破坏，因此，森林蔬菜的开发要在了解其种类、分布、数量和生长规律的前提下，制定科学的采收、应用计划，以保护为前提，避免盲目采收，要远近结合，有计划的开发利用。

5.2 科学加工，综合开发

森林蔬菜除作蔬菜食用外，还能加工成其它食品、药品或工业原料，综合应用价值大。如叶菜类的香椿，果菜类的胡桃、板栗等，它们的木材均是优质家俱用材。目前，在山西太原、大同、阳泉、忻州、临汾、运城等地已建立十几个基地，也进行了不少采后加工工作，但多数是按传统作法腌制、干制或袋装食品销售，即森林蔬菜应用多以初级产品为主，利用方式比较单调。因此，应加大设备的投入，在综合利用方面下功夫，注重采后处理、产品分级、包装等，提高产品质量，加强森林蔬菜菜营养价值和药用价值的研究，加强森林蔬菜的食用安全性研究，使森林蔬菜资源有效增值。

5.3 扩大栽培，永续利用

森林蔬菜资源同其他植物资源一样，遵循植物生长发育的自然规律，在适宜的环境条件下，具有较强的繁殖能力，能够不断地自然更新和扩大繁殖。但对于应用价值大、容易遭到破坏的种类，建立生产基地，扩大栽培范围；对濒临灭绝和珍稀的蔬菜种类，扩大繁殖基地，进行引种驯化。因此，适度的人工栽培是开发和利用森林蔬菜的有效途径，将森林蔬菜本身的生长特点与必要的栽培措施相结合，采用现代化的经营管理模式，实现森林蔬菜资源的永续利用。