酿菜中的仪式感

酿菜实在是一种很有趣的方式，将食材中间以夹、塞、包的方式引入一种或几种原料，然后进行热加工。食材之间的味道丝丝相扣，你中有我，我中有你。

酿菜是一种客家文化流传下来的产物，据说无一不能酿，香菇酿、柚子酿、田螺酿、凉瓜酿、豆腐酿……千奇百怪，只有你想不到的没有做不出来的。

酿菜的历史非常久远，到底何时开始无从考证，但是在春秋时期，孔子与其学生就已经尝试过一道叫“鱼咬羊”的菜了，后来发展成安徽的一道名菜。其实酿菜这样看起来平凡的外表，背后却充满了巧思和匠心，朴素的外表内里却是满满的热情。

是不是被这样的方式吸引了呢？其实做起来也不难。

桂花糯米藕

原料：莲藕2只，糯米1碗，蜂蜜、桂花、红枣适量，红糖2勺。

做法：

1.糯米提前浸泡24小时；

2.莲藕清洗干净，在头部切下一小段儿，将内部冲洗干净；

3.把泡好的糯米借助工具一点点酿进莲藕中；

4.将切下的部位对齐，用牙签深深扎进去固定；

5.电压力锅中加入没过藕的水，加入红糖2大勺，红枣适量，桂花少许，加盖定时半小时；

6.自然排气后开盖将糯米藕取出，吃时切片，淋蜂蜜撒桂花即可。

营养点评：

桂花糯米藕，又名蜜汁糯米藕，是江南地区的传统小吃之一。是将浸泡过的糯米酿进鲜莲藕中，放在加了红枣和红糖的汤中焖煮而成，吃时配以蜂蜜和桂花，香甜，清脆，香气浓郁。

锅煲豆腐酿

原料：北豆腐1块，干香菇4朵，猪肉馅50克，葱2根，盐1克，油2汤匙，五香粉1/3茶匙，料酒1/2汤匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，水淀粉1汤匙，白糖1/2茶匙，红椒丁1/2汤匙。

做法：

1.主料备齐，干香菇温水泡发；

2.豆腐用淡盐水浸泡一会儿；

3.浸泡好的香菇洗净剁成末加入肉馅中，再加适量盐、生抽、料酒、五香粉和葱花拌匀；

4.北豆腐切方块，用挖球器挖去中间的豆腐；

5.填入肉馅，稍微压下防止肉馅散开，平豆腐即可；

6.锅中加点油烧热，豆腐的肉馅一面先入锅煎至定型微黄；

7.再翻面煎至底部微黄，转入锅中；

8.另起锅爆香葱蒜末，加适量水，加1汤匙蚝油、白糖少许烧开；

9.倒入砂锅煲中，小火煲10分钟，淋入水淀粉适量和香油，洒上葱末和红椒丁即可。

营养点评：

酿豆腐又叫客家酿豆腐，是客家菜的一种，是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。这样的做法荤素搭配，既有肉类的鲜美又有时蔬的清香。该菜先煎后煮，汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美。

五谷丰登八宝鸭

原料：鸭1只，腊肠、胡萝卜、冬笋各适量，糯米适量，栗子(鲜)少许，白果(干)适量，香菇适量。食盐、酱油、姜、八角、桂皮、料酒、白糖、香叶少许。

做法：

1.鸭子洗净后用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜；

2.糯米淘洗干净浸泡二小时后隔水蒸熟， 腊肠、香菇、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜分别切成小丁，入油锅煸炒，放少许酱油和糖调味，加入糯米饭拌匀成八宝馅料；

3.腌好的鸭子抹干表面，把八宝馅料填入鸭肚子至饱满后用棉线缝合；

4.用勺子把六成热的油不断淋在鸭子表皮上至鸭子表皮呈金黄色；

5.把滤过油的鸭子放入盘中，锅中留少许余油，煸香姜片，加入酱油、糖、香叶、八角、桂皮和适量清水，煮开后熬制15分钟成酱汁，把鸭子放入蒸锅中，酱汁淋在鸭身上，中火蒸2小时至鸭子熟透；

6.把鸭子取出装盘，鸭盘里的汤汁倒入锅中，烧至浓稠后浇在八宝鸭上即可。

营养点评：

八宝鸭子在中国人的餐桌上是一道硬菜，将糯米、肉丁、果蔬丁混合之后酿入鸭腹中封口，用火蒸数小时，鸭肉鲜嫩，内里的馅料因为饱含了鸭肉的鲜甜也尤其鲜美。

柚子酿

原料：猪肉2 0 0克，干木耳20克，柚子皮1个。十三香、玉米淀粉、油、蚝油、姜、生抽、高汤、葱、盐适量。

做法：

1.准备好一个柚子皮；

2.柚子皮的青皮用刀削掉，留下白色的海绵状内层，切成三角形状；

3.切好柚子皮放开水中煮5～8分钟；

4.煮好的柚子皮捞出放入清水中浸泡24小时，途中更换4～5次水，去除苦味；

5.木耳泡发切碎，葱切葱花，姜切末；

6.猪肉切小丁后剁碎成肉泥；

7.将除柚子皮外的其他材料一起加入肉泥中，搅拌成馅；

8.去除苦味的柚子皮挤干水分，用剪刀剪开一个小口；

9.将肉馅酿入，抹平；

10.酿好的柚子酿淋上高汤上锅蒸或者焖煮10分钟即可食用。

营养点评：

柚子皮一般的吃法都是拿表皮来做成柚子茶，当中厚实的海绵层很少被拿来做菜，但是柚子酿却是利用柚子皮当中的海绵层来入馔，完全不浪费一点食材。

将去掉表皮的柚子的海绵层切块入水煮开，祛除当中的苦涩味，挤去水分，剪个小口，酿入肉馅上锅蒸，口感清新独特。肉汁完完全全被封锁在柚子皮当中，却毫无苦涩味，的确是智慧的