汤中滋味

本刊记者/罗乃莹

采访专家/张 晋 中国中医科学院西苑医院 主任医师李玉芬 北京特级烹饪大师

千滋百味比不过洗尽铅华的一碗热汤。法国一位名厨曾说：一碗汤如同一束使人心醉的鲜花， 是对生活的一种安慰，能消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。

冬季，在家煲一锅热气腾腾的汤，细细品尝汤中保留的每种食材的鲜香，可以说是一件非常幸福的事情了。不过，并非所有人都适合喝汤，不同的人适合喝的汤也有很大区别。

汤品大不同

汤，是大量的水混合各种蔬菜、肉类以及一些其他佐料，经长时间文火慢炖形成的汁水。在不同人心中，汤有不同的代表。比如，广东人说的汤主要指老火汤，其他地区寻常人家所说的汤则根据食材、制法、用途的不同有不同的名字。此外，按照不同的功效、口感，汤也有许多类别划分。

北京特级烹饪大师李玉芬告诉记者，烹饪界常说的汤主要指吊汤。这种汤通常是厨师自制的用于烹饪的高级汤料，一般可分为高汤、清汤及奶汤等。

吊汤主要是用富含鲜味的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料熬制而成，也有无肉无蛋的素汤。

奶汤

清汤

高汤：常用于美化各种菜肴的味道，一般餐馆后厨中连续滚煮、连续取用补水的汤就属于此类。这种汤可用大骨头熬制，成本较低，煮面、做菜时，常用它做底汤提鲜。

清汤：常用于高级筵席的烧、烩或汤菜烹饪。用富含鲜味和蛋白质的原料熬制成汤后，用鸡茸吸附汤中的油脂、杂质，最终汤色清亮。

奶汤：令蛋白质充分溢出，让汤呈现出奶白色，故而得名，常用于高级筵席的奶汤类菜肴的制作。

大家可能听说过一道国宴菜——开水白菜。这道菜听起来朴素，但可谓大有乾坤，其关键就在于汤。名为开水实则是把汤熬到至清。这汤要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂质，入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品，至少熬4小时，再用剁烂成茸的鸡胸肉，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的汤水便会呈现开水般透彻之色，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

除了这些饭店里的“高级”汤，紫菜蛋花汤、西红柿鸡蛋汤更为常见，普通家庭制作起来也更加简便。

开水白菜关键在于汤

此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿、蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂质，入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品，至少熬4小时，再反复吸附杂质。

“如果以喝汤为主，要煲出的汤比较浓，最好冷水下锅，这样蛋白质会充分释放在汤里；如果以吃肉为主，煲出的汤比较清淡，让味道保留在肉里，则更适合用热水下锅。” 中国中医科学院西苑医院治未病中心主任张晋介绍。当然，汤的味道浓淡与熬制时间、火候关系更为密切。如果想要喝上一碗鲜香浓郁的汤，可以适当多煲一会儿。

脾胃弱的人应少喝油汤

张晋说，正因汤的营养成分高且食用方便，营养不良和咀嚼功能不好的人应该喝汤。但脾胃弱的人不容易消化油脂，且容易滑肠、大便溏泄，应少喝油汤。

喝汤因人而异

“有人经常感慨自己什么都没吃，只是喝了点汤怎么还会长胖。其实很多汤里面有不少油脂和蛋白质，热量不低。”张晋说，正因汤的营养成分高且食用方便，营养不良和咀嚼功能不好的人应该喝汤。但脾胃弱的人不容易消化油脂，且容易滑肠、大便溏泄，应少喝油汤，这类人喝汤前可以先撇去油脂；如果大便干燥、舌苔厚，这类人不要喝浓汤，可适当喝清汤。

其实，喝什么汤都要根据自身情况、体质，经中医辨证去判断，并根据身体情况变化随时调整食材。因为汤里食材有性味的差别，不同的汤也有不同的营养物质以及功效，例如牛肉汤健脾增肌，黄鱼汤补肾，带鱼汤健脾等。

“煲汤可供选择的食材搭配其实有很多。”张晋向记者介绍了她在日常生活中常用的几种食材。山药久服轻身延年，因此山药入汤是很好的选择。牛肉萝卜汤中萝卜顺气、养胃，还可以令牛肉易炖煮，牛肉和萝卜是非常好的煲汤组合。

另外，冬瓜有健脾、降脂、减肥的功效。凉性的冬瓜皮煮汤有利水的作用，与牛肉丸或虾丸一起煲汤，口感清爽。此外，煲汤不仅可以加入蔬菜和肉，薏苡仁、豆类等食材也可。

煲汤有讲究

煲汤一般要用砂锅或者瓦罐，这样方能充分保留食材的鲜味。因为砂锅和瓦罐的材质可以使锅体均匀受热，尤其是煲汤一般需要小火、长时间地熬煮，受热不均匀会影响汤的口感以及营养成分的释放。

张晋介绍了几点煲汤时的注意事项。

1.水量

一般加水量是食材量的3～4倍，煲汤过程中不能再加凉水，因正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解。

2.火候

煲汤时最好按照先大火、后中火、再小火的顺序，火候以汤沸腾程度为准。小火慢煲时中途不能打开锅盖。

3.煲汤时间

根据食材的不同，煲汤时间的长短也不同。一般鱼汤熬1小时，鸡汤、排骨汤熬2小时左右。如果时间太长，有可能破坏食物中的氨基酸，汤中嘌呤含量也会增加。

但有一些汤情况特殊，如云南一些地方有用附子煲汤的习惯。附子有毒性，因此需要炖煮很长时间，直到不麻舌。需要提醒的是，煲汤时不要自行使用附子。

4.放盐

许多饭店大厨的经验是早放盐会让汤中蛋白质凝固，鲜味不够，口感也不好。此外，不建议再往汤中加味精、鸡精提鲜。

专家提醒

尽管汤的味道鲜美，营养丰富，但喝汤并不能替代进食肉、蛋、奶等蛋白质。