吃什么油更健康？（下）

文/孙丽红 上海中医药大学 副教授

问题：土榨油纯天然，与其他油品相比更安全？

有人青睐土榨油的理由是“一爆锅就香气四溢”，这是因为土榨油中含有游离脂肪酸、色素以及挥发性成分，这些杂质的存在会使食用油具有各自特有的风味。但是，它们也会让油在较低的温度下就冒烟。

油开始冒烟的温度叫做烟点。不同种类油的烟点不同，同种类油的烟点又与杂质多少密切相关。杂质越多，烟点越低，产生的有害物质也越多，如花生粗油的烟点在160摄氏度左右，而精炼之后能够达到230摄氏度以上。经过精炼后的油颜色浅、味道平淡、外观清亮，烟点能提高五六十度。

土榨油基本是用压榨的工艺，物理加工，无生产标准，而正规生产企业则有浸出提炼的标准工序。同时，在油的精炼过程中，并不容易出现黄曲霉毒素超标的问题。而土榨油无精炼过程，超标的可能性就很大。

土法榨油

问题：油炸食品会致癌？

要避免采用油脂高温烹调的方式，如油煎或油炸等，因为高温油炸食品中的维生素易被破坏，使蛋白质变性。而且，反复高温加热的食用油会发生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物和环氧化物等有害物质。这些物质对人体酶系统有破坏作用，长期积蓄于人体内，可能诱发癌症。

高温油炸还会产生有害的自由基，会破坏食物中的必需脂肪酸和体内细胞，增加患癌症的风险。 因此，要少用煎、炸等油温过高的烹调方式，多采用蒸、煮、炖等烹调方式，以降低有害物质产生的几率和食物营养素的破坏程度。

问题：不饱和脂肪酸，特别是亚油酸对健康有利？

其实不然。人体需要各种不同的脂肪酸，每种食用油所含不同脂肪酸的比例都不相同，没有一种油脂能完全满足人体对各种脂肪酸的需求。

如今人们普遍食用植物油，所以平时摄入最多的脂肪酸就是亚油酸了。亚油酸是一种不饱和脂肪酸，在植物种子中普遍存在，如花生油、菜籽油等。

以前人们对亚油酸的积极作用持肯定态度，其实不饱和脂肪酸，特别是亚油酸含量多的植物油经受不住时间考验，在高温、阳光照射、油脂含有杂质、储存过久等情况下，油脂很容易因被氧化而变质变味，不仅不能发挥自身应有的作用，还会产生有害物质。

随着科学的发展和研究的深入，本世纪初学术界对亚油酸对健康，尤其是心血管的保护作用提出了质疑。研究发现，亚油酸对血脂的影响并不如人们想象的那么好。亚油酸在降低低密度脂蛋白（俗称的“坏胆固醇”）的同时，也降低高密度脂蛋白（俗称的“好胆固醇”）。也就是说，亚油酸对保护心血管，预防心血管疾病并没有积极作用，甚至有反作用，以往过分夸大了亚油酸的作用。

玉米油

人造黄油反式脂肪含量高

食用油中，花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油和玉米油等植物油主要以不饱和脂肪酸为主，而棕榈油和动物油脂以饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸含量较少。

人造黄油反式脂肪含量高

植物油经过氢化作用被转化为固体脂肪，对身体有益的多不饱和脂肪酸氧化得最快，成为有害的反式脂肪酸，人体无法利用。制造人造黄油的过程也是如此。有研究证实：反式脂肪酸可能会诱发肿瘤，部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。

怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸呢？看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”“起酥油”“氢化植物油”“部分氢化植物油”等，该食品就含有反式脂肪酸，在购买时应尽量避免。