酶技术在食品加工中应用研究进展

张继波

酶技术是可以产生催化作用的一种物质转化技术，在生物科技以及食品加工领域里进行应用的频率是非常高的。在食品加工技术范围中，应用催化类技术的主要目的就是减少反应活化，从而把其中一些食品中存在的沉淀物转转化成为一种活化分子，通过这样的方式去对整体食品加工技术范围中产生的反应效果给予升级。应用酶技术则能够有效的提升加工过程中的专一性，降低因为热力而出现的损坏环境的现象出现。所以，当前有很多多数食品加工企业经常会应用酶技术，并且将这一技术作为核心加工技术，目的是令食品生产中的绿色属性得到有效的提升。

食品加工技术进化中酶技术的应用

天然油类的食品。对于一些将天然油作为核心加工产品的一些企业，内部食用油类商品自身的熔点都是比较高的，并且在选择催化方式的时候经常无法快速的与脂肪酶完成快速的合成与催化，因此，经常会有一些企业致力于对如何提高水解与合成过程里催化自身的有效性作为研究的目标。因此在改良需求的情况下，酶技术才开始真正的进入到了天然油类食品的改造与运用的范围中。当前有一些企业在对其进行深入的研究之后看到，在技术人员将大豆油等一些植物油类作为主要的物质使其与脂肪酶完成催化之后，就能够获得质量相对完善同时拥有较高口感的人工奶油产品。

果蔬汁類的食品。在加工水果蔬菜的时候，其主要的侧重点是要使得水果和蔬菜本身的活跃性相对较强的营养物质能够被保存住。通常的情况下技术人员都会运用清除的形式，直接将颗粒为主，然后将颗粒的半径予以消减。清除型处置方法主要分成两种，首先是运用硅藻土，这一技术重点在于沉淀，其需要与配套的过滤步骤保持一致后才可以进行完成；二是运用酶技术去对加工工艺完成处置。在生产食品的范围中，注入芒果这样一种特殊水果其自身的形态就经常会因为其本身纤维较多而使得出汁量无法提升，可是在运用纤维素酶对其给予制备之后，就能够很好的提升芒果自身的出汁量，并且芒果中所含有的营养也可以被稳定在其中。

食品加工技术质量提升中酶技术的应用

烘焙加工。针对持续操作烘焙加工的人员来讲，面粉的质量可以直接对烘焙成果的质量其决定性的作用。在以往的情境下，加工厂对于面粉给予加工的时候会运用氧化剂完成所需要的处置，这样一种处置方式归属在化学手段处置的范围中，但是这样的方式是存在一定危险性的，除此之外在烘焙后也会对口感产生不同程度的定影响。当前，相关开始运用酶制剂去对面粉结构给予改良。例如，运用葡萄糖氧化酶可以对面粉自身的网络结构给予改良，从而令面粉蒸熟之后的口感得到提升。

肉制品加工。肉制品加工之后的产物相对比较多，腊肉腊肠等产品的受欢迎程度也相对要高一些，可是其因所需加工时间久，这时便能够运用酶技术去解决出现的这种问题，提高肉制品原本的风味。

食品加工安全性改良中酶技术的应用

生产低聚糖。低聚糖自身拥有一定的保健特质，这一点已经获得了很多技术人员的认可。可是在对低聚糖进行生产时，假如使用氧化降解方式就会使得化学物质出现残留，从而对食品结构、与安全性产生影响。针对这一问题，技术人员能够运用化学制法去对壳寡糖完成加工。壳寡糖针对加工方式没有一个比较传统的要求，并且还能够运用麦胚脂肪酶去完成其他类型的衍生物的制造，从而令食品加工的安全性得到保证。

海鲜加工。海鲜加工的方式目的就是获得最终产物，可是以往使用的方式会对海鲜产品原本具备的蛋白质成分造成破坏，从而对蛋白质本身的营养价值产生影响，使得回收处理的难度提升。对于这一问题，技术人员能够运用碱性蛋白酶去提高处理效果，令高蛋白产物能够得到浓缩，彻底把海鲜加工下脚料完成增值处置。

综上，本文主要将酶技术作为主要的技术，去对食品加工技术相关要点给予有效的研究与分析，希望可以给食品加工研究人员提供所需要必备的基加工类技术作为参考。