山西面食——生煎锅贴

牛国平

这款面食为山西的传统风味小吃之一。它以猪肉和韭菜为馅料包制而成，经煎制后，成品具有底皮焦黄、贴面软嫩、口味鲜美的特点。

说来这美味锅贴的来历，民间有一则传说。从前，有一位厨师叫苏巧生，在宫里给皇帝做饭。在回家的头一天，做了一顿扁食让皇帝吃，皇帝连连说好吃。第二天苏巧生走后，皇上下令吩咐宫内御厨，还是要吃昨天的那种饭。可御厨们从没见过这东西，更不会操作了，如果说不会吧又怕惹恼皇帝，于是就把昨天剩余的扁食用油煎制一下就端上去了。开始皇帝见后有点想发火，可是，品尝以后便连连夸奖说：“今天做得比昨天的口味更香，今天的没有汤，这道美味又叫什么名字呀？”御厨们也不知道啊，只知道煎制时所有的扁食都贴在锅底部，就对皇上說：“禀报皇上，这名字叫‘锅贴。”后来人们经过不断创新、演变，就把这一特色流传开来。

[原料]精面粉500克，肥瘦猪肉250克，韭菜400克，酱油、香油、花生油各50克，胡椒粉、味精、花椒面、姜末、精盐各少许。

[制法]1.将肥瘦猪肉剁碎放入盆内，加入酱油、胡椒粉、姜末、盐、味精、花椒面拌匀喂起，再加入香油拌匀，最后将韭菜切碎，拌入肉内成馅料。

2.把精面粉倒入盆内，加温水和成软面团，揉匀揉光，揪成60个小剂子，撒上扑面，用擀面杖逐个擀成小圆面皮，包入馅料捏成半圆形，捏5个花褶。

3.平底锅上火烧热，淋入少许油，整齐地排入包好的锅贴，倒入用500克清水加约25克面粉调成的稀面糊，再淋入50克花生油，盖上盖，约煎焖8分钟至底面焦黄时，用小铲铲入盘内即可。

叮咛

1.面团不要太硬。

2.锅贴坯封口处不要捏死，要留适量孔透气。

3.煎制时火力要均匀，并控制好时间。