一碗米百种饭

2019-03-09 11:29李俊杰
饮食与健康·下旬刊 2019年4期
关键词:醪糟蟹黄饭团

李俊杰

一碗白米,在不同地区有着不同的吃法,我们平常都吃简单的米饭,其实完全可以花样百出,吃出新鲜感。

苏州 秃黄油拌饭

配料:大米、蟹黄、蟹膏。

做法:用猪肥膘末、葱、姜爆香,倒入准备好的蟹膏、蟹黄,再加入少许料酒、醋、盐、糖等调味,秃黄油就做好了。在刚蒸熟的米饭上淋几勺秃黄油,拌匀即可。

营养特点:蟹黄是母蟹的卵巢和消化腺,蟹膏是公蟹的副性腺及其分泌物。蟹黄、蟹膏味道鲜美,营养丰富。蟹黄、蟹膏含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素和矿物质,尤其是脂肪和胆固醇的含量最高。适量吃些蟹黄、蟹膏可以为身体补充必要的营养素。

小结:这是最近在美食纪录片《风味人间》里火起来的一道菜,米饭的颜色金黄,入口是蟹黄香。不过,从营养的角度来分析,食物品种偏少,脂肪和胆固醇含量偏高,不宜大量食用,尤其是对于超重肥胖、高血压、高血脂、高胆固醇的人士。

陕西 醪糟

配料:糯米、甜酒曲。

做法:糯米浸泡一夜后上锅蒸熟,晾凉后撒入甜酒曲,将拌好的糯米饭装入容器中摊平、压实,在中间挖个窝,表面再撒一点甜酒曲,盖保鲜膜和盖子,根据室温发酵2~5天即做成醪糟。

营养特点:醪糟口味香甜醇美,乙醇含量极少。糯米经过酿制,营养成分更易于人体吸收:大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖,蛋白质被分解成为游离氨基酸和多肽类物质。大米淀粉在发酵过程中会产生有机酸,如有乳酸、乙酸、柠檬酸等,不仅有特殊的风味,还可以刺激消化液的分泌。醪糟还含有丰富的B族维生素、维生素E、多种矿物质等。

小结:做好的醪糟可以直接吃,也可以做成醪糟汤圆、醪糟蛋汤等菜品,还可以作为调味料烹调各种菜肴。总体来说,醪糟中的食材品种偏少,口感香甜,含少量酒精,不宜过量食用。

上海 粢饭团

配料:大米、糯米、肉松、油条等。

做法:将拌好的大米糯米饭均匀地摊在料袋上,然后将准备好的油条、榨菜、肉松等在中间铺成一条线,最后把塑料袋提起来把饭团卷拢,用手团成饭团即可。

营养特点:一般来说,肉松是用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的,能提供丰富的蛋白质、维生素和矿物质等,不过它也有缺点,那就是肉松在加工过程中一般会加入大量油、糖、盐等,使能量、脂肪的含量增加。同样,油条的能量和脂肪也比较高,而榨菜则也是高盐食物,都不宜大量食用。

小结:粢饭团和寿司类似,饭卷菜,不过粢饭团的做法通常食物种类偏少,油脂、盐的含量偏高,适量食用。自己制作饭团时,可以选用不加糖、盐等的原味肉松,并且加入黄瓜、胡萝卜等新鲜蔬菜,让粢饭团的营养价值更高。

广州 糯米鸡

配料:糯米、鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、香菇等。

做法:在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、香菇等原料,然后用荷叶包好放到蒸锅上蒸熟即可。

营养特点:糯米的碳水化合物含量高并含有丰富的B族维生素,可以作为主食的一部分。而鸡肉、猪肉都可提供丰富的蛋白质,铁、锌等多种矿物质和多种B族维生素。配料里的咸蛋黄虽然盐含量高,但是其中的蛋白质、卵磷脂、维生素A以及B族维生素也是不可忽略的,少吃点,减少其他盐的摄入量。还有香菇,它为这道菜提供的也不仅仅是香味,还有多种氨基酸、维生素等以及丰富的膳食纤维,还含有或可抗肿瘤的香菇多糖和降低血脂的香菇太生,可以说是菌菇界的营养“标杆”之一。

小结:虽说这道菜主要是一只鸡,但是由于加了很多配料后,不仅口感上很多样,营养搭配也非常丰富。但肉类食物偏多,蔬菜偏少。与白米饭相比,广州糯米鸡含有更多的蛋白质、脂肪、盐等,食用不宜过量。

南京 鸭油烧卖

配料:糯米、鸭油、香菇、猪肉末。

做法:将糯米浸泡2小时后隔水蒸熟,再将其他原料切碎、混合、炒熟,与糯米混匀、调味,然后用面皮包好,上锅蒸熟即可。

营养特點:与其他动物油相比,鸭油中的胆固醇含量相对比较低,并且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例较好,是动物油中较利于人体健康的。再配以蛋白质、铁、B族维生素丰富的猪肉和营养丰富的香菇,也算是营养相对比较丰富的主食了。

小结:从整体来说,鸭子的脂肪含量通常是比较高的,所以,在南京,很多人除了吃鸭肉,会把鸭油也利用起来,做鸭油烧麦、鸭油烧饼等,不过食物品种偏少,脂肪含量偏高,在制作烧麦时应该选用脂肪含量较低的瘦肉。

武汉 豆皮

配料:香干、猪肉、香菇、糯米、面粉、鸡蛋等。

做法:面粉加水做成面糊,靠锅底的一面刷蛋液,用平底锅煎熟,铺上蒸好的糯米饭、已炒熟调味的香干丁、猪肉丁、香菇丁等,最后将整个蛋皮翻面,蛋皮在上面,馅料在下面,加热少许便可起锅了。

营养特点:香干是豆腐的再加工制品,在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,味道鲜香。制作豆皮的食材丰富,有蛋、豆制品、猪肉、蔬菜,还有谷类,营养物质种类也比较全面。香干、猪肉、鸡蛋都含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等。香干中的卵磷脂对人体血管健康很有利,而且浓缩的植物蛋白也是一个很好的“营养增长点”。

小结:食物品种丰富,荤素搭配。当然,这种小吃也只是很适合当作主食来吃,如果能配一些其他蔬菜类,如生菜等可生吃的蔬菜,则更好。

云南 米线

配料:米线、瘦肉、海鲜、蔬菜等。

做法:把大米磨成粉,加水和成面团,再用压面机压成米线。做好的米线可以依据口味加入肉、虾、蔬菜等各种不同的食材,烹调方式有煮、拌、炒等。

营养特点:米线根据所加食材和烹调方式的不同,具有不同的营养特点。传统的云南米线是用高汤做底,加入各种食材煮熟后食用的。高汤经过长时间熬制,嘌呤和脂肪含量较高,不适合痛风病人食用。为了丰富食物多样性,可以在米线中加入瘦肉、鱼、虾、豆制品、各种菌菇、蔬菜等,使米线的营养更丰富。

小结:典型的把米做成面的方式,而米线的口感往往比面条更加顺滑,所以有些地方会把吃米线说成“嗦粉”,口感很好,而且如果搭配各种蔬菜和肉类的话,食物品种多,营养价值还是很高的。

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