洋中餐

余斌

中餐天下第一的说法西方人也许一万个不答应，但中餐在世界各地的“入侵”却是不可阻挡，据说巴黎一地，大大小小的中餐馆就有一千多家。这数字你不信我信，我走熟了的一条大街上，中餐馆就有十几家，几乎可以套得上“三步一岗，五步一哨”的说法——这可是在号称美食大国的地界。不光大都市，整个欧洲中餐馆可说是遍地开花，在欧洲旅行，乡村除外，我就没见过找不到中餐馆的地方。洋快餐诚然到中国落户了，那声势却绝对没法和入侵的中餐相比，若就饮食文化的输入输出算本账，算出来中餐肯定是大大的顺差。

不过我们也别先忙着得意，以为老外的舌头和胃已然被我中华大餐俘虏。洋人问津中餐，似乎应从“李鸿章杂碎”算起。“杂碎”以中堂大人命名，其由来梁启超早在游记里考证过，是李鸿章在美所食中餐的笼统说法。后来又有考证，说是有那么道莱，“榨菜炒肉丝”是也，菜单都发掘出来了：主料而外，还加些青椒丝、笋丝、蔬菜丝。照此菜单，“杂碎”殊非中餐精华，家常莱而已。现而今李氏杂碎早已销声匿迹，中餐馆再不以此相号召。但若以此断定西人对中餐妙处大有领悟，已然登堂入室，却又大谬不然。到那些通常是洋人光顾的中餐馆转转便知，较之“杂碎”，原料、烹调手段也许是讲究了，不地道却是依然如故。千真万确是中餐，却又总有那么点不是味。倒不是见到洋人使刀叉对付中国饭菜颇感怪异（中餐馆大多筷子刀叉并举，老外通常选择刀叉，筷子几成摆设），是照着我们这里的标准，那色香味都有几分可疑。川莱乎7粤莱乎？淮扬乎？都不是，你无法说出那些莱的来历。炒菜乎？烧菜乎？似在两者之间。说是炒菜吧，不像这边小馆子里的油汪汪，也不像大馆子里的嫩爽，总是糊糊塌塌的一堆。奇的是面向洋人的中餐馆菜单好似一个模子出来的，而所谓炒菜也是一个路数。中餐馆没有连锁店，却显然在本土化的过程中九九归一了。

我认识的一位中餐馆老板是绝对的中餐优越论者，有次向他抱怨学校食堂里的饭难吃，他很有几分夸张地说：“那是什么？那是猪食呀！”但他做的中餐却有几分向“猪食”靠拢的嫌疑。——要掏洋人的腰包，就得先迎合他们的舌头和胃。

他告诉我改良中餐的招数大都忘了，只记得好多莱都要放番茄酱。

好多年前，南京湖南路有家面馆开张，号称“美国加州牛肉面”。既在闹市区，又有“美国”相号召，自然是食客盈门，高峰时甚至要排队。有次路过，凑热闹来了一碗，吃不出“美国”在哪里，红烧牛肉面而已。唯一的“洋”味可能来自店堂的布置，类于今日国内的各种快餐连锁店，其干净、亮堂确实非当时一般面铺馄饨店可比。差不多的时候，夫子庙还有一家店，打出的招牌是“唐人街成泡饭”，比起加州牛肉面来，更是可疑：西洋人向不以米饭为主食，如何会炮制出成泡饭7说是韩国咸泡饭、日本咸泡饭还好些。即使是加州牛肉面，我也料定不是加州土产。西方人固然也吃面条，但汤面是没有的。我见过一荷兰人吃方便面，煮开后把水倒掉，拌上佐料下肚。告他应和着汤一块吃，他一脸的不解，意大利面条怎么吃，他就怎么来。

但我们也不能说那两家挂羊头卖狗肉，没准店主就是加州或纽约唐人街的美籍华人，在那边就卖这个，端到这边来卖，打上老家字样，也不能算错。只好比中餐穿上美国外套杀了个回马枪，出口转内销而已。问题是牛肉面店里还有关于来历的介绍，说得有鼻子有眼，就像是洋人的发明，害得不少人误以为真的开了“洋”荤，倒要對老夫子“口之于味，有同嗜焉”的总结，更加信服。

其实在口味上，普遍主义最是行不通，没什么比饮食习惯更顽固。真正的西餐来了，我们即使不是敬谢不敏，恐怕也是浅尝辄止。所以麦当劳、肯德基之流的洋快餐虽然在中国生意不错，连锁店一家接一家地开张，要想更上层楼，也得在“本土化”上想点子，于是“老北京鸡肉卷”、“寒稻香蘑粥”，又或“珍宝三角”之类，纷纷在中国登场。据说广东的肯德基还卖上了“凉茶”，——不仅中国化，而且地方化了。“加州牛肉面”、“唐人街成泡饭”，还有麦当劳出品的哪些，都可称之为洋中餐，前者是打“洋”旗号，后者则“洋”身份无可怀疑，说不上假李逵遇上了真李逵，但“加州”、“唐人街”没了踪影却是事实。毕竟招牌大，“抄袭”不免跌份，麦氏肯氏洋中餐都要弄出自家的配方，鸡肉卷没准是从煎饼果子、春卷又或北京烤鸭的吃法来的灵感，香蘑粥之类，当然是皮蛋瘦肉粥之类的变种。费心如此，年纪大的国人还是不买账，吃了多半也是陪公子读书的性质。小皇帝要吃肯德基，总不能干看着再到隔壁店里吃一碗大娘水饺。若是一家三代同吃，中生代满足了小主人，多半要用洋中餐敷衍老年人，食罢照例问问滋味如何。结果可以想见：人人都道好吃，实情是小的的确对汉堡十分满意，老的其实对“中餐”十分不满，果了腹之后继之以腹诽也说不定。