烤肉为何如此美味

冯宇

喧闹的夜市上，原本鲜红的肉在炭火的炙烤下，逐渐转为焦褐色。随着老板刷油、刷调料等一系列动作，烤肉变得喷香无比、令人垂涎。

通常肉越新鲜，上面的营养物质没有被分解，烤出来就越好吃。我们常见的烤肉大多是羊肉、牛肉和猪肉等，通常以羊肉串和牛排等形式出现，要判断它们是否新鲜，最简单的方法就是用肉眼去判断，如果這些肉呈现出红色，它们就是新鲜的肉。一个常见的误解是红色来自血液，实际上，肉的红色跟动物运动量有很大的关系。当动物运动量充足时，它们会产生大量的肌纤维，肌纤维中含有一种叫肌红蛋白的特殊物质，它和氧气结合时会变成红色。所以动物运动越多，肌红蛋白就越多，肉也就越红。

把鲜红的肉放在烤架上，烤架的温度很高，高温使得肌红蛋白变质，留不住氧气，红色就会变成褐色。除了肌红蛋白变质，美拉德反应也是烤肉变色的原因之—。

美拉德反应由法国化学家路易斯·卡米尔·美拉德于1912年发现，它是由组成蛋白质的氨基酸和糖在高温下发生的一系列反应，会使食物变色。

同时，美拉德反应也是烤肉产生香味的原因。由于不同的食物中含有不同的氨基酸和糖，食物在烹饪时，会发生不一样的美拉德反应，就会产生不同的香味。

烤肉最常见的方式就是炭烤，在木炭中加入木屑后一起燃烧，可以让烤肉更加美味。木屑中含有一种叫木质素的化合物，当木屑燃烧时，木质素会被分解，产生另外一种叫愈创木酚的化合物，它会产生浓浓的烟气，烟气不断渗进烤肉里，使烤肉具有独一无二的烟熏味。