猪头：吃出俗中的快活

赵诚

猪头看着一副“窘相”，吃起来却俗中透出快活。特别是“三件套”，皮層厚，韧劲足，耐咀嚼——猪鼻冲“全天候”拱动，不但拱着食，还拱土拱槽拱圈，拱得鼻冲不肥不瘦也不皮，是猪头肉中最富有美感的部位：猪耳朵集脆骨、肥肉、瘦肉于一体，油亮香腴，柔糯弹脆。猪舌头既紧密又疏松，整条都是活肉。

不过，猪头肉虽说好吃，却不易烧煮。《红楼梦》中的“一根柴禾煮猪头”，不是“夸张”，就是“哄人”。

猪头素面朝天，把个脸面笑得凹凸不平，要想整治干净并非易事。我见过的简易去毛法有两种：一是将滚烫的松香涂抹在脸上，再将它浸入水中冷却。剥去松香，毛发尽脱;二是打开燃气灶，将猪头在火焰上方过个来回，也是毛发尽去。先父因为好这一口，总是亲自动手——一手拿剃刀，一手拿镊子，专注的神情一点也不亚于给美女“整容”。

冬至是乡村的重要节点。冬至之前，猪头难腌，只能煮熟白切。“小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微撒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子……”（周作人《猪头肉》）

周家是越地的大户，有条件让周氏兄弟过着惬意的“猪头肉生活”：“早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头，”好在无论贫富，只要过了冬至，越地百姓都要腌个猪头过年。

腌猪头通常很成，下锅之前须在清水中浸泡。至于时间长短，得看腌盐的多寡。倘若拿捏不准，上桌的猪头肉不是成得难以入口，就是淡而无味。

腌猪头晒晒收收，表面会黏附灰尘与杂物。特别是曝晒之后，渗出的油脂遇冷凝结，往往把灰尘紧裹其中，简单的泡与洗是难以清除干净的。怎么办？猪头冷水下锅，水开稍许之后捞起，倒去汤水，重新起锅——大火烧煮，小火慢炖。此时，猪头稳居锅中，闭目养神，渐入佳境。

有人也许会问：何为“佳境”？袁枚在《随园食单》里说：“猪头要煮二百余滚。”家中的猪头向来由家母一手烧煮，她才不管“二百余滚”呢——只要文火煮到一定时间，就会拿根筷子戳一戳，凭着触感判断猪头的熟度，竟然无一失手。

“慢著火，少著水，火候足时它自美。”此乃苏东坡被贬黄州时写下的打油诗《猪肉颂》。有人说，苏东坡一生做过两件大事，一件是写了《寒食帖》，另一件是创新了猪头肉。《寒食帖》现藏于台北故宫博物院，书法价值世所公认。至于《猪肉颂》，大多数人认为他写的是“红烧肉”。不过，仔细一想，说东坡先生歌颂“猪头肉”也并非没有可能。理由有三：猪头肉是猪肉，此其一;其二，在很长一段时间里，猪头是与下水、猪腿为伍，以低廉美食的身份，做了穷人的牙祭和下酒莱，才有“价贱如泥土”之感慨：其三，猪头有一种特殊的气味，亦是“贵者不肯吃”之真实原因。

猪头肉适合朋友小酌和江湖宴会，虽然历代宫廷名菜难觅其踪影，但并不影响猪头拥有众多的民间“粉丝”——毕竟，只有草根百姓的认同和拥护，才是一种美食的活力所在。而在美食典籍中，《随园食单》只记载了“猪头两烧法”，而《调鼎集》却记载了至少14种做法，其中扒猪头、煮猪头、糟猪头、猪头膏、锅烧猪头等等，都是坊间名菜。

只是，不管哪种烧法，头部与项脖相连的那部分肥肉，往往吃得少剩下多，颇难处理。我喜欢削去猪皮（以防爆油），再将肥肉切成细条熬油。只要自己嘴紧，谁也不知道那盘香喷喷的咸菜冬笋是用猪头肥肉炒成的。

络笋炖猪头肉是义乌百姓的传统年菜。吃过年夜饭，主妇便会在淘米水中浸上两三株毛竹笋干，三两天之后取出洗一洗，紧夹在刨笋机上创成稀薄的笋片，俗称“络笋”。用棒槌将它捶一捶，漂一漂清水，褪去盐分。再将那些肥肉、络笋一同入锅，以“三鲜汤”（乡村的猪头都是和鸡、鸭同煮的）当水，大火烧开，文火慢炖。络笋吸油，貌似清汤寡水，其实鲜着呢。上桌时，倘能撮一把香葱，络笋炖肉的色香味就全了。