山西面食——新田泡泡糕

牛国平

侯马市古称新田，为春秋晚期晋国的都城。这里的泡泡糕以造型美观，晶莹透亮、酥脆香甜的特点受到国内外宾客的赞誉。在侯马还流传着一则历史故事：有一位老人叫许德盛，生于清道光十六年（1836年），曾在皇家御膳房任职，他制作的泡泡糕，慈禧太后很爱吃。1900年，八国联军攻占北京，慈禧太后逃往西安，许德盛随驾备膳。途中，他因病不能侍奉太后，辗转流落侯马。由于不愿技艺失传，就把泡泡糕的制作绝技传授给了开饭店的屈志明师傅，让他经营，颇受当地人的喜欢。

[原料]精面粉500克，红枣500克，白糖、青梅、樱桃、玫瑰、核桃仁各适量，水400克，化猪油150克，色拉油1000克（實耗50克）。

[制法]1.净锅置火上，添水烧沸，先加入猪油使其融化，随即倒入面粉搅匀成团，接着用筷子扎若干小孔，加盖焖10—15分钟，锅离火口。然后揭去锅盖，充分搅拌后，将烫面扒到案板上，稍晾，用劲搓揉两三次，使水油面均匀，盖布饧20分钟。

2.红枣洗净，捅去核后，入笼蒸熟，取出剁泥，加入白糖、青梅、樱桃、玫瑰、核桃仁等搅匀成枣泥馅，备用。

3.将饧好的面团揉搓成条，摘成20个面剂，分别揉圆压扁，放入适量馅料，收口后在手心围成“泡肚”糕坯。

4.锅置火上，注入色拉油烧至三四成热时，将糕坯封口的一面朝上，顺锅边溜入油内，迅速翻边，糕的上面即起泡，慢慢炸熟成型似花即成。

叮咛

1.烫面时要注意火候，并且要充分搅匀，不要有夹生面。

2.一定要边捏糕坯边油炸，不要捏完再炸。

3.炸糕时注意糕面泡的变化，起泡足时迅速起锅。

4.炸糕时包馅面团应是热的。