美味像花一样绽放

戴爱群

牡丹虾是北海道三大名虾之一，因为牡丹虾头上有一支尖锐带刺的长角，仿佛传说中的独角兽，所以又有“北海道虾王”之称。牡丹虾以从深谷断层对流而上升的浮游生物为食，虾肉极为甘甜。甜虾四季皆有，牡丹虾只有春秋两季最甜，到时才能抓捕;产卵期是每年2月到5月，满腹青绿色的虾子格外美味。捕到之后在船上急速超低温冻结，储藏也必须在零下60摄氏度的冷库，以保证新鲜度，使美味毫不流失：解冻后完全可以直接食用。

厨师长用牡丹虾给我做了四道菜：

先付是用牡丹虾肉做的盐辛酒萊，以海盐、味淋、日本淡口酱油、山葵拌成，鲜嫩肥厚，不是很成;另一道是“五彩米”炸牡丹虾排，来自日本的五彩米用大米制成，五彩缤纷，格外酥脆，足以衬托出虾肉的细嫩。

为了让我比较牡丹虾和甜虾的不同，厨师长特地分别做了两种虾的刺身。刺身都只剥去了虾身上的壳，保留了完整的头和尾，虾肉足有食指粗细。关于虾的新鲜度有两个“指标”，一是眼睛不能掉，而且黑亮饱满，再有就是头不能掉——如果虾刺身端上来无头，可要小心。

甜虾的壳、肉颜色都偏粉红，而牡丹虾的壳红得更加自然，接近肉红色，虾肉不如甜虾白，但透明度要高出不少，散发出独有的光泽，晶莹到有接近玉的质感。味道、口感更是无法相比：甜虾当然鲜嫩，细腻，清甜，但绝无牡丹虾那种给人带来震撼的美味——费了半天劲才把虾头弄掉，虾肉整只送进嘴里，甘甜瞬间在嘴里溶化，鲜美得不得了。最突出的是口感——软糯而有弹性，有脆度，与普通虾肉截然不同，与吃过的所有刺身也不一样——比目鱼边肥脆，没有它的黏糯;针鱼软、细、肥、嫩，半透明，却没有它的鲜甜：野生加吉鱼软、糯、鲜、甜，却没有它的肥厚。虾肉下肚，口中、舌上、齿颊、咽喉，还有一层浓厚醇美的汁液萦绕，久久不去，令人为之赞叹不止，不能自己。虾头的美味更是出入意料，其中的虾膏肥厚醇鲜，将头内少许虾肉、汁液与虾膏一同吸入口中，滋味之美委实难以言传。

寿司与多数寿司店的出品不同——不是把虾肉从背部一剖为二，而是把两只完整的去壳牡丹虾并排放在饭团上，以海苔绑住。稻米是日本品种，每月根据销量脱壳一次，这是日本正规寿司店的标准，它们只采购和储藏稻谷，做米饭之前才能脱壳，脱壳后的大米必须在一个月之内用完，只有这样，大米的香味才不会损失掉。在如此香甜、弹牙、入口粒粒交代清楚的饭团背景下，牡丹虾当然更加诱人，而且米粒和虾肉都有弹性，质感又各不相同，在口中交汇、融合，极富趣味。

做寿司剩下的虾头，厨师长炸成天妇罗。挤上几滴柠檬汁，外壳酥脆，修长的虾脚更是脆得一触即断;头内的膏经过油炸，愈显肥厚，真是下酒的好菜。

佐餐清酒选了有日本“国酒”之称的“贺茂鹤”大吟酿——据说日本首相往往用它来招待国宾——甘、辛、生、鲜四者均衡，香气优雅，风味深远，平滑顺口，喝得口滑，不知不觉已经微醺;透过窗内悬挂的日本竹帘，看窗外的芳草树影，翠色入帘，越发朦胧。