饼干致癌的那些传说

朱毅

认识一下致癌物丙烯酰胺

烤焦的肉，我们素来都觉得不健康也不好吃，但焦的锅巴饭和面包片，我们都会觉得亲切和安全。大家不知道的是，丙烯酰胺从我们的祖先把植物类食物加热做熟来吃时，就已经存在了。

一种食材，只要含淀粉和氨基酸，在超过120℃的高温下烹饪，就会产生或多或少的丙烯酰胺。当烹饪温度达到160℃以上时，丙烯酰胺就会快速大量生成。不难想见，油炸和烘焙食品里含量尤其多，比如薯条、薯片、爆米花、饼干、面包、油条、炸鸡、蛋糕、咖啡等。因为160℃的温度不难达到，通常炒菜的油温就有这么高，烧炒的菜就也不能幸免。

只是，发现淀粉类食物高温后会生成可能致癌物丙烯酰胺这桩事，不过才短短十余年。强调一下，丙烯酰胺不是人为蓄意添加的，没有加工的小麦粉、大米、马铃薯里，是没有丙烯酰胺存在的，只是在加热到120℃之后，食物内部自然产生的。食材中的游离天门冬酰胺与还原糖产生反应，就会生成丙烯酰胺。时间越长，温度越高，生成量越大。

世界卫生组织和联合国粮农组织组成的联合专家委员会还是忧心忡忡，认为食品中这种非故意性生成的丙烯酰胺污染物存在公共卫生隐患。世界卫生组织国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，意思就是对人体可能致癌，在动物实验中已经找到充分的致癌证据，但對人体理论上是有致癌性的，只是实验证据、流行病学数据还不够充足。

“致癌+明星”足够抢眼球

春节期间，社交媒体刷屏的都是“谢霆锋的饼干致癌”，“无印良品的饼干致癌”。这“饼干致癌说”的罪魁祸首就是丙烯酰胺，说的是香港在42款饼干中检出丙烯酰胺，含量在每公斤32微克～340微克之间。看了开头的分析，我们都气定神闲了，知道这一波饼干致癌风波，无非是刷流量的标题党们，用“致癌+明星”来吸引眼球罢了。

饼干的主要配料是小麦粉，烘焙制作过程中温度肯定高于120℃，和炸薯条、烤面包一样，没法不生成丙烯酰胺，每千克340微克的最高值确实比较高，但也就是人类早餐中谷物类加工食品的平均值而已。食品加工工艺日新月异，通过食材选择和处理、工艺改良，是可以控制和降低饼干中丙烯酰胺生成数量的。这次风波也算给生产厂家提个醒，质量取胜，安全取胜，爱惜自己的羽毛，对丙烯酰胺有一个内控标准。

内地居民和香港居民膳食模式大体相近。据香港方面之前检测结果，居民膳食中炒蔬菜是摄入丙烯酰胺的主要来源，比如菜心、空心菜、西葫芦和洋葱等。但炒苋菜、西洋菜、菠菜、生菜的丙烯酰胺生成量较低。少煎烤炸，多蒸煮烫，保证洁净的生吃也可，这样的烹饪方式，甚至都检测不到丙烯酰胺。所以，要想减少和避免摄入丙烯酰胺，最重要的就是烘焙油炸类加工食品要少吃，自己做菜时尽量低温烹饪，烹饪时多放水，不要用千锅油，重复使用的油中更易残留丙烯酰胺，裹面糊的炸鱼炸虾等也要少吃，因为加入了淀粉在油炸时生成更多丙烯酰胺。

饼干属于垃圾食品

饼干致癌风波中，还提到另一个污染物——环氧丙醇。这名字太洋气，大家不熟悉，但一说“缩水甘油”，大家就觉得不陌生了。

目前认为环氧丙醇在油脂精炼过程中，通常会伴随3-氯丙醇酯同时形成。3-氯丙醇酯含量高，环氧丙醇含量就会随之平行升高。在食用油高温精炼过程中，尤其在高于200℃条件下，棕榈油产生的环氧丙醇最多，但棕榈油又是饼干等糕点常用油品，因此饼干中发现环氧丙醇，应该是因为配料中使用的植物油带入的。香港方面之前有检测发现香港市场上食用油中环氧丙醇检出率很高，平常选购时注意选购物理冷榨工艺的食用油，通常就能避免环氧丙醇的污染。

最后敲黑板，划重点。环氧丙醇和丙烯酰胺的致癌证据等级一样，都属于2A类对人类可能致癌物，都不是饼干生产厂家蓄意添加，这次检出的含量不算“爆表”，不必焦虑。换言之，我们不用太害怕其间存在的微量丙烯酰胺和环氧丙醇。目前看来，世界各国都还没有担心这个数量级会危害人体健康，都还没制定强制性标准。

尽管饼干致癌说不成立，但我还是要旗帜宣明地反对饼干，不鼓励多吃饼干。饼干就是饱肚子，但膳食纤维、维生素、矿物质和蛋白质含量都低。严格说，饼干属于垃圾食品。

毋庸讳言，丙烯酰胺和环氧丙醇没标准，也是因为世卫组织还难以统计丙烯酰胺、环氧丙醇要到怎样的浓度才会致癌，所以难以制定安全标准。这两类污染物都是尽量减少和避免摄入为最好，能少则少，能没有是最好。