关于中国北方粳稻食味评价的研究

王志玺吕文俊 刘晴 张欣 楠谷彰人 松江勇次崔中秋 崔晶*

（1天津农学院，天津300384；2山东农业大学，山东 泰安 271000；3香川大学，日本香川 761－0795；4九州大学，日本 福冈 812－8581；5天津市农作物研究所，天津 300384；第一作者：wangzhixi19920904＠163．com；*通讯作者：15822958203＠163．com）

中国是世界上粳稻的主要生产国之一。在保障国家粮食安全的前提下，提升稻米品质满足消费者对优质米的需求，已经越来越受到农业科研人员的高度重视[1]。稻米食用品质的研究，主要是研究和探讨加工品质、外观品质、食味（蒸煮）品质、营养品质、贮藏品质的规律性[2－4]。大米的食味特性体现出极其复杂的数量特性，国外对水稻品质的研究值得我们借鉴。1968年日本开始注重对食味的研究，通过食味复杂性状研究与栽培技术相结合来提升稻米食味品质，日本的大米品质得到显著提升[5]。韩国从上世纪70年代后期开始注重改善栽培技术和强化粳稻食味品质育种来提高稻米品质，目前优质粳稻品种推广面积已占其稻作面积的96%以上，而且育种研究向品牌化发展。

天津农学院长期开展稻米品质国际合作，在研究中日两国鉴评员采用日本方式评价中日两国稻米品质方面取得了一些成果。在过去的研究中发现，日本的评价方法并不完全适合中国鉴评员[6]及对中国水稻品种的食味评价[7－8]。

因此，笔者通过借鉴日本的稻米品质鉴定方法以及我国GB/T15682－2008的方法，并根据我国消费者的饮食文化习惯进行中国大米的食味评价，并形成独具中国特色的评价方法和评价体系。现将结果总结如下。

1 材料与方法

1.1 试样及其制备

试验于2017年12月26日在天津市食味水稻国际联合研究中心进行。供试品种（系）有津川1号（优质食味水稻）、津原E28（天津市主栽品种）、越光（日本优质食味水稻）以及性状稳定的5个水稻品系东37、东46、东47、东58以及东56。对照品种是津原45。试验进行2次重复。

食味品尝试验前1 d使用日本佐竹公司生产的CBS－300型精米机将参试品种稻谷碾制成精米。称取各个供试品种（系）磨制的样品500 g进行淘米，后在水中浸泡30 min。通过测定稻米的水分含量后，按照比例加水（米、水质量比为 1∶1.25；米、水体积比 1∶1.16），在电饭锅内蒸煮，蒸煮结束后在未断电状态下保温15～20 min并进行翻动（米饭的翻动从四周到中间，从下到上进行），再回焖10 min后组织鉴评员进行品尝评价。

1.2 评价方法

根据天津市食味水稻国际联合研究中心的10份法进行评价。评价项目主要有：外观、味道、硬度、粘度、香味、甜味以及综合评价。评价时，外观和味道分别从很差（－3）到很好（+3），硬度从很软（－3）到很硬（+3），粘度从很弱（－3）到很粘（+3），香味和甜味从很差（－3）到很好（+3），以及食味综合评价从很差（－3）到很好（+3）。每个评价指标均分为7个档次进行评价打分。其中，外观、味道、粘度、香味、甜味分别与综合评价呈现出正相关，硬度和综合评价呈现出负相关，即硬度越大，综合评价越差。但值得注意的是，综合评价的好与差，绝不是外观、味道、硬度、粘度、香味以及甜味的评分进行简单的相加，而是以这6个评价指标为依据，最后由评价人员（鉴评员）的整体客观性感受所决定。这是因为米饭的好吃与不好吃最终是由消费者进行评价的。

评分具体判断标准：“相当”（±3）是指品尝时第一眼或第一口就能够判断出差异；“稍微”（±2）是指第一眼或第一口虽然无法做出明确判断，但一定程度上可以给出与对照不同的结论；“一点点”（±1）是指感官评价时第一眼或第一口虽然无法判断，但是第二眼或者第二口便可以得出结论；与对照“相同”（0），是指通过与对照相比，即使第二眼或第二口也无法得出结论。

表1 食味评价项目及评分

表2 综合评价的方差分析

1.3 鉴评员的选择

获取相对精准的数据是食味评价的前提和基础，而获取精准数据就必须培养和锻炼出一支识别能力和嗜好性较强的专业鉴评员队伍，并充分发挥专业鉴评员的重要作用。参加此次食味评价的鉴评员均来自天津农学院，总人数为20人，35岁以上和35岁以下各10人，男女比例为1∶1。品尝试验均为同一组鉴评员进行品尝评价并打分，2次重复。

1.3.1 鉴评员的食味识别能力

鉴评员的识别能力是指鉴评员识别食味好差的能力。具体分析方法：将每个鉴评员作为1个因素，进行单因素方差分析（对每个鉴评员所识别的品种间差异进行显著性分析）。这里将方差分析结果（F值）作为鉴评员能否识别品种间食味差异的依据，即各个鉴评员的识别能力。鉴评员20名，8个供试品种（系）及1个对照品种（对照的外观、味道、粘度、硬度、香味、甜味及综合评价值均为0，不在表1中列出），2次重复，由此可得P=5%显著水平的临界值为2.48。将5%显著性水平上的F值（临界值）作为判定鉴评员是否具有识别能力的基准（P=0.05），高于基准（P＞0.05）的鉴评员表明具有识别能力，低于基准（P≤0.05）的鉴评员则表明不具有识别能力。

1.3.2 鉴评员的食味嗜好性

鉴评员的嗜好性是指鉴评员对供试品种（系）的嗜好差异。具体分析方法是将每个鉴评员评价结果的平均值和全体鉴评员评价结果的平均值，依次作为自变量和因变量进行线性回归分析，并求得相关系数（r）。这个值反映了某个鉴评员与全体鉴评员对于供试品种（系）的评价是否趋于一致。将这个r值定义为鉴评员的嗜好性。鉴评员20名，8个供试品种（系）及1个对照品种，2次重复。查《r和R的两尾临界值表》，由此可得P=0.05显著水平的临界值为0.497，将此临界值作为鉴评员的嗜好性是否一致的基准。若某个鉴评员的r值越接近1，表明该鉴评员的嗜好性和全体鉴评员的嗜好性越一致，相反，越接近0，则表明该鉴评员的嗜好性与全体鉴评员的嗜好性越不一致。

2 结果与分析

2.1 食味评价项目

从表1可见，在2次食味品尝试验中，综合评价值由高到低依次为：越光＞津川1号＞津原E28＞东37＞东46＞东 58＞东 56＞东 47。

从表2可见，供试品种（系）的综合评价值（食味）之间有极显著差异（P≤0.001），鉴评员的评价结果之间有极显著性差异（P≤0.001），但是在鉴评员和供试品种（系）之间的交互作用的差异并不显著。尽管不同鉴评员对供试品种（系）的评价值存在一定的差异，但是从整体鉴评员的评价结果来看，则表现出评价结果趋向一致。

表3 根据F值判别鉴评员的识别能力（人）

表4 根据r值判别鉴评员的嗜好性（人）

图1 2次食味品尝试验中评价项目之间的相关性

2.2 鉴评员的识别能力

从表3可见，硬度评价值在高于5%显著水平上的评鉴员人数最多，为6人；其次是味道，为5人；外观评价值、粘度评价值、香味评价值和甜味评价值高于5%显著水平上的评鉴员人数均为3人；综合评价值在高于5%显著水平上的评鉴员人数最少，仅2人。由此可知，中国鉴评员所具备的识别能力还相对较低。与日本科研机构开展的合作研究结果表明，日本鉴评员对综合评价值的识别能力的合格率达到了70%。而就本次品尝试验结果来看，中国鉴评员的识别能力的合格率仅为10%，两国鉴评员具备的识别能力有较大的差距。因而笔者认为更需要开展多次食味品尝试验，以此来提高中国鉴评员的识别能力。

2.3 鉴评员的嗜好性

从表4可见，本次试验中综合评价值在高于5%显著水平的鉴评员人数最多，为10人；其次是甜味评价值为8人；味道评价值、硬度评价值以及香味评价值在5%显著水平上的鉴评员人数最少，为4人。由此可知，本次品尝试验的中国鉴评员嗜好性的合格率达到了40%。

2.4 评价项目之间的相关性

图2 食味评价试验中评价项目之间的评价相关性

图3 水稻食味鉴评员的辨别能力和嗜好性的关系

图1展示了评价项目2次试验之间的相关性。从图1可见，在2次食味评价试验中，味道评价值、硬度评价值和粘度评价值2次评价之间存在显著正相关（P≤0.05）；外观评价值、综合评价值2次评价之间存在极显著正相关（P≤0.01）；甜味评价值2次评价之间存在极显著正相关（P≤0.001）；但是香味评价值2次评价之间的相关性却不显著。

2.5 评价项目和综合评价的相关性

图2展示了评价项目和综合评价的相关性。从图2可见，粘度评价值、香味评价值与综合评价值存在极显著正相关（P≤0.01）；外观评价值、味道评价值、甜味评价值与综合评价值存在极显著正相关（P≤0.001）；但硬度评价值与综合评价值的相关性却不显著。

2.6 识别能力和嗜好性的关系

图3展示了本研究中20名食味鉴评员的识别能力与嗜好性之间的关系。依据其识别能力和嗜好性，通过两条基准线可将鉴评员分为4个档次：A类鉴评员（右上方）、B类鉴评员（右下方）、C类鉴评员（左上方）以及D类鉴评员（左下方）。通常来讲，D类鉴评员所具备的识别能力较差，同时嗜好性和全体鉴评员的一致性较差，理论上不适宜作为食味鉴评员；A类鉴评员则表现出识别能力强，嗜好性和全体鉴评员较为一致的特点；B类鉴评员虽然嗜好性与全体鉴评员不一致，但是识别能力很高，在育种选拔中，B类鉴评员会评价出与现今食味不同的品种，因而是潜在的理想型；C类鉴评员虽然识别能力不高，但如果参与多次食味品尝试验其经验会增加，识别能力会逐步提升，也是潜在的理想型。可见，A类和B类鉴评员具备较好的识别能力，A类和C类的鉴评员嗜好性较为一致（单个鉴评员与全体鉴评员的相关性较大）。整体评价结果的准确性表现为：A类鉴评员、B类鉴评员≥C类鉴评员＞D类鉴评员。

3 讨论

近年来，国内外众多研究人员希望从遗传层面上找到水稻品种食味品质特性的突破口，也进行了许多研究，并取得了一些成果[9-12]。但是，食味是基于消费者在食用稻米过程中好吃与否的一种综合性的反映和评价，因而食味特性评价成为了一种相对可靠的衡量食味优劣的方法。

食味评价是水稻食味品质育种过程中至关重要的环节，食味的优劣和不同地区消费者的食味嗜好性有着密切的关系，这就会造成在一个地区被公认的优质食味稻米在另一个地区也许就被视为劣质稻米。与此同时，优秀的水稻食味鉴评员应该在籍贯、性别、年龄等多方面均具有一定的代表性。以往的研究表明，识别能力越强的鉴评员，其嗜好性往往会趋向于一致。但是从本研究来看，具有一定识别能力的鉴评员，单个鉴评员的嗜好性和总体鉴评员的嗜好性不同也是存在的。与同期开展的并行试验中日本鉴评员所具备的识别能力和嗜好性相比，中国鉴评员所具备的识别能力还相对较低。本次食味品尝试验研究结果表明，不同的供试品种（系）综合评价值（食味）间有极显著差异（P≤0.001），不同鉴评员的评价结果间有极显著差异（P≤0.001），但是在鉴评员和供试品种（系）之间的交互作用的差异则并不显著。

通过构建科学的、具有中国特色的食味评价体系，以量化大米食味数据，将复杂数量性状分解为简单的孟德尔因子，确立食味品质性状数字模型，综合评价=a外观+b味道+c粘度+d硬度+e香味+f甜味，明确外观、味道、粘度、硬度、香味、甜味和综合等评价项目的科学界定和标准，在此基础上进行食味品尝。研发科学的大米食味评价体系、方法和技术具有重要的科学意义。