陈晓卿，揭秘中国人迷恋食物的真相

摄影：陈志超 采访/文：周舟 编辑：童姥

陈晓卿沉寂四年之后推出的第一部美食纪录片《风味人间》,10月28日在网络首播。第一集《山海之间》上线后，点击量2亿，豆瓣评分9.4分，证明了陈晓卿之前跟观众保证的“不难看，真的”是真的。他又一次守住了自己在美食纪录片界的好名声。

那天去见陈晓卿，正逢大雪节气，又赶上北京气温骤降，冷风从鼻孔直灌进胃里。突然，脑子里冒出各种美味，枸杞羊肉汤、辣鱼头火锅、火腿烧海参……

想着想着，快冻僵的身体居然有元气充盈的感觉，食物的力量确乎强大，难怪有观众说：“一看到陈晓卿的名字就会流口水。”然而一迈进他的工作室——稻来纪录片实验室的大门，我知道那确实只是错觉。

因为才搬过来一年多，还没确定去处的杂物就撂在墙角、空地，墙面、办公桌也没有任何装饰，比一般的影视工作室更显冷硬孤清。

中间有一大块空地，据说将来是要做成一个厨房，不是让人大快朵颐的真厨房，而是专门用来拍摄美食的专业摄影棚。

唯一能证明此处与美食有联系的也就只有书架上几本厚厚的《中国饮食文化史》。

在此之前他刚刚送走《风味人间》第七集的最后成片，显然头发有阵子没剪了，硬硬的竖了半头，大眼袋红眼睛，他特意又要了杯浓咖啡。

今年已经53岁的陈晓卿还坚持着多年做电视的作息，熬大夜剪片子改片子。虽然现在担任腾讯视频副总编辑，却因为腾讯大楼里不方便熬夜，只好另寻了这块安顿之处。

两个月以来的连续熬夜工作，让他的体重骤减10多斤。还让他连着两个月缺席了著名的“老男人饭局”（北京“老男人饭局”的主咖为陈晓卿、老六、王小峰、罗永浩、杨葵、全勇先、王小山等，陈晓卿作为“生活委员”负责点菜）。

他一面为自己在中国纪录片界实现了“边播边改”的创举而兴奋，一面又抱怨“这个经验最好不要在业界推广，这么弄会逼死人的，太累了。”虽然体力、心力极度透支，他的状态依然像个十足的年轻人，眼神光亮，思路敏捷，也不肯承认和年轻人有代沟，他的主力团队都是80后，这是他的纪录片拍得这么轻松愉快的原因吗？

但是，也有人说他背叛了纪录片，让纪录片的质感丢失了。

“其实我这个岁数，我再叛变，纪录片的那颗心还在。”他反驳道，“我还是会有使命感，这个使命感就是记录人类的生活方式。”

所以，除了美食纪录片这块招牌，他更想拍的是像让.鲁什、小川绅介那样的人类影像学纪录片。如果有了足够的钱，他打算躲进原始森林里，仿佛回到当年拍摄《森林之歌》那个时候。

中国人迷恋食物的真相：对饥饿的恐惧

M：《风味人间》已经播出七集了，您还关注着观众的反馈吗？

陈晓卿：关注啊，必须关注，我们有一个团队专门干这个事儿，有一个非常科学的系统来收集、监测观众对片子的反映，非常细化，然后根据反馈我们会微调之后的片子。比如第一集播出之后，很多观众都表示了对微观镜头的喜爱，所以从第三集开始，我们就把微观镜头增加了10%。

M：数据有没有显示观看《风味人间》的观众年龄段大概是什么样的？

陈晓卿：目前只拿到网络上的数据，非常满意，18-27岁是主力观众。

M：为什么说“非常满意”这个群体看您的片子？

陈晓卿：这个群体正处在一个巨变的时候，我们真正要影响的是他们。说实话，人在35岁以后好多东西都固化了，就像岩石一样，你拿他当方糖一样来化一化是做不到的。

M：这说明您的想法和现在的年轻人很贴合，没有代沟！陈晓卿：我原来也没有（笑）。这一直是我们努力的方向，做《舌尖2》的时候观众年龄就比《舌尖1》小2岁，这是我们最满意的。

M：这次《风味人间》讲述的方式，还有奇观的引入也是照顾他们的观赏习惯？

陈晓卿：最主要的是讲述的方式。讲述节奏，我们叫单位时间内的信息含量，你要能够牵引他的情绪，不让他走，这个是最重要的。

M：但我也看到一些评论，说片子有点跳，有点乱。

陈晓卿：这个跳跃实际上很大程度上是由文化隔阂造成的，以前的内容都是中国的，大家不会感觉到太强烈的跳跃，而这一次是全世界的内容，地理地貌上大相迥异，生活文化也存在较大的差异，这也是我们后面做调整特别注意的一方面。

有些东西它再壮美，比如我们去冰岛拍的鲨鱼，那个环境可能和普通观众日常能够接触到的环境差距太大了，那我们就把人物再简单化，更多的只局限在食物的制作过程当中，相对来说接受度就会好一些。

而且你不管站在哪叙述，你得有一个基准点，我们七集内容里面只有两处是国外接国外，其他的都是说完国外的立马就回到中国，不然的话就感觉站不稳，就觉得飘了。我们也分析了，觉得这应该是造成收视掉下来的一个主要原因。

M：从曲线上就能非常直观地呈现出来？

陈晓卿：非常直观。可能对于一些高收入高知的观众群来说，国外接国外的处理会很愉悦，但是对于普通观众来说，就不太容易被打动。而且那一块又讲的是传承，如果把传承的意义再处理得轻巧一点，我想应该丢失观众不会这么多。

M：现在您似乎更多地考虑片子有没有丢失观众。

陈晓卿：我们很俗气（笑）。拍的是商业纪录片，如果大家不买票怎么办？如果大家买票了，同时觉得你唱腔、扮相还不错，这就达到80分了；如果内容还能让我有某种共鸣，那才是最好的。

如果你只想到给人共鸣，而忽略了前面的唱腔、扮相，普通观众就不买票了。失去观众，就失去一切了，观众就是希腊神话里的大地之母。

M：在网络上观看会有一个非常残酷的东西就是进度条，它可能等不了你慢慢地铺垫、讲述一个人一件事。

陈晓卿：确实是你说的这个问题，比如我们第一集拍摄的镖旗鱼的镜头，剧组跟着人物在海上等待旗鱼的出现，整整拍摄了五天，从海量的素材里一点一点剪，我们可以说是精心打磨，将那个惊心动魄的过程浓缩成一个短小精悍的华彩段落，所有的情绪点都非常非常准确。到播出线的时候，我给打回去了，因为同期的动效干扰到了音乐主题的发挥，重新打回去调比例。

不是说导演调的比例不好，而是它是按照全景声的方式来调的，全景声强调的是那种声临其境的感觉，水从这边拍打过来又从那边落下去，是立体的沉浸式的，是在影院里看片的那种声音效果，电视不可以，手机更不可以，很多观众可能是在地铁里戴着耳机在看，所以必须得要最强烈的东西，一定要分出主次。

还要减少解说，把解说减到最少，现在每集大概只有四千字。只要观众能看懂的，我们尽量都不用解说词干扰。

M：这次片子里超微摄影、显微摄影、红外摄影这些黑科技的运用给予了观众非常新鲜的观赏体验，比如第一集里，可以清晰地看到零下几十度的严寒里，冰晶如何在马肉表面成形，螃蟹的肉遇到酸究竟发生了什么变化。

陈晓卿：这些年来纪录片最大的变化是在创作上“迁就”观众。所谓“迁就”就是在方方面面充分满足观众的视听感受。我们的片子能够吸引观众需要三个东西：

第一个就是Drama，故事首先能打动人，你给人物设置了困境，有非常强大的叙事落差，同时伴随着非常强烈的叙事动力。

第二个我们叫奇观，你一定要把大家看到的非常熟悉的景象完全陌生化，谁都看过花椒，但是谁看过花椒爆壳的那一刹那？那个你知道拍了多久，用微距拍摄放大了十倍的花椒，整整拍了48小时浓缩成一秒钟，太辛苦了！但是对于观众来说，他收获了一种全新的观赏体验。

第三个就是科技，我们这一次的画质估计没什么纪录片能做到，我们是全程的4K，给观众带来的愉悦肯定是不一样的，尤其是在食物方面。

M：一些人把《风味人间》视作减肥天敌，因为片中介绍的很多食物、吃法确实跟现在都市流行的素食、轻断食、少碳水、无麸质这些饮食新风尚背道而驰。

陈晓卿：我对这些饮食新风尚都很欣赏，但是我做不到，我认为实际上这都是人类的异化。我不能说我们拍的更好吃，只是它是我们的先辈、父母那一代人吃的东西，它曾经很好吃，它对我们影响之深远可能我们都不自知，因为已经写进了我们的基因里面。

我们曾经做过用收视份额来调查观众最喜欢的食物，然后发现第三名是油脂类食物就比如红烧肉、猪蹄子；第二名是主食：烙饼、面、饭；而第一名是主食包裹油脂类食物比如牛肉面、饺子、肉夹馍，只要有这些，观众的收拾曲线就一直往上升。

中国人对主食的迷恋是渗透在DNA里面的，后来一个社会学家告诉我，过去的中国从宋代以来，每70年就有一次全国性的大灾荒，对饥饿的恐惧是渗透在我们的血液里的，这就是我们说的食物里你不知道的真相。

M：接下来的主题是什么？

陈晓卿：我们下面会拍一部专门讲谷物的纪录片，之前全球市场上有一千多种谷物在流通，现在只剩下一百多种。如今，大家吃的越来越一样，沟通障碍也越来越少，与此同时也在损失一些东西，而损失掉的这一部分恰好是生活样态中丰富多彩的内容。