来一碗油茶麻糖

唐虹

仲秋，凌晨六点三十分，在一间不算宽大的厨房里，悦悦舅舅正娴熟地将一大团面在面板上反复地揉搓。考虑到路上的安全问题，我来得略略迟一点儿，没有看到熬制第一锅油茶汤的情景。

在重力之下，案板发出“咯吱、咯吱”的声音。悦悦舅舅揉搓一会儿，用手揪下一小团面坯，观察一下，放到鼻子下闻一闻。然后再继续揉搓、拉长。整个过程既费力又需要动脑。

悦悦舅舅说：面里面加有酵子、盐和碱，要反复揉，将面性揉活了，搓麻糖时，面就柔韧了，做出的麻糖酥脆好吃。我问悦悦舅舅：“据说现在有做麻糖的机器了？”他说：“机器做出来的麻糖干硬，不如手工做出来的酥脆好吃，所以，我们家一直坚持手工做麻糖。”

他一边揉面一边继续说，他和妹妹自小念书的时候，一放学就帮父母搓麻糖。高中毕业后，他成为主力，从那时起，每天都是凌晨四点起床，一直要忙到下午四点多才能结束，所有其他事情，只能放在下午四点以后了，二十多年来，他一直是这样生活的。

“那你结婚前谈恋爱的时候呢？”

我的话让悦悦舅舅一愣，然后肯定地回答：“所有的事情只能在下午四点以后。”

揉搓了好几遍，闻了三次面坯之后，和面、揉面这个环节终于结束了。悦悦舅舅将面团成一个大团，放进一个大搪瓷盆里，又赶快开始搅酵子，为明天的和面做准备。

做完这一切，已是清晨七点。他骑上自行车去早点市场，看悦悦外婆那边的情况，回来时，自行车车把两边各挂一只空铁皮桶。放下铁皮桶，开始熬制第二锅油茶汤。他说和做麻糖比起来，熬汤相对轻松一些。

他打开鼓风机的开关，鼓风机嗡嗡响着，将灶膛里的火苗吹大吹旺，火苗呼呼的，红红的舌头热情撩舔着弧形锅底，锅里的水很快对这份热情开始反应了，灶台上空水汽弥漫。

悦悦舅舅开始称面粉、盐及花椒粉等其他调料。他向我解释说，因为制作的量非常大，所以就得用秤将面粉及调料称准确，以保证熬出来的油茶汤口味纯正。这一点我之前听悦悦的外婆说过，她30岁时开始在早点市场卖油茶麻花。早上很早就出摊，但是生意并不好，有时都到下午了，锅里的油茶麻糖还没有卖完。后来碰到了她的师傅，当时还不是她的师傅，只是在同一早点市场，同样都卖油茶麻糖。师傅看她整天守着个锅，锅里的油茶麻糖总也卖不完，就过来让她盛了一碗给他尝，尝完之后师傅对她说：你这熬汤的方法不对。悦悦的外婆就正式拜了师傅，跟师傅学习油茶麻糖的制作。师傅告诉她，虽然我们成县人祖祖辈辈做油茶麻糖，但是真的要卖油茶麻糖，那就和平时给屋里人做着吃不一样了。我们平时做油茶麻糖给屋里人吃，随着自己的性子和感觉做，咸淡都成。要做成早点在市场上卖给大家吃，首先是量大，再是口味要适中，所以，在熬汤时，水、面和调料，都得按一定的比例放，熬制的时间也要把握好。悦悦的外婆很聪明，师傅说的方法和要点都记在了心里，生意也就慢慢好起来了。也多亏了这油茶麻糖摊摊，几十年来，她靠这卖油茶麻糖的摊摊养活大了儿女，供给儿女念书，盖房置家。

现在，悦悦外婆每天早上只管出摊掌勺卖油茶麻糖，悦悦外公跟她一起出摊，收摊。搓麻糖和熬油茶汤这些体力活儿，则由悦悦舅舅来负责，也算是子承母业。到了八点零八分，第二锅汤熬好了，熬好的汤被盛到已放了麻花的桶中，送去市场。

悦悦舅舅送第二锅油茶麻糖去市场后，他媳妇随即将灶膛内的火弄到另一个低矮一些的灶膛内，这是一个专门用来煎麻糖的灶。

八点四十分，悦悦舅舅从市场回来，将大搪瓷盆里已醒好的面团取出来，重新放到案板上，再次反复揉，然后揪成一个一个的小面坯，一个面坯是三个麻花的量。一会儿工夫，小小的面坯子，白白的小鸭子一般，整整齐齐地站了一案板。白白的小鸭子抹上油后，再被挨挨挤挤地码放到抹了油的搪瓷盆中。

“面发得太大，做的麻糖吃起来口感不酥脆;如果发得不够大，做出来的麻糖就是干心儿的，咬不动。在煎的这个过程中，关键是火候。火小了，油全吸到麻糖里，吃起来口感发腻，火太大了，煎出的麻糖颜色不好，而且面里的水分还没有煎出来，吃起来不酥脆。”悦悦舅舅一边手法纯熟地揪面坯子，抹油，码面，一边继續给我这个外行讲解做麻糖的要诀。这些经验，有些是他师承母亲的心得，还有一些是他在二十多年，七千三百多个凌晨四点起床劳作中摸索出来的。

说话之间，一个个小鸭子被分成更小的面团，搓成粗短的条。将粗短的条再搓成长条，对折后即成麻糖状，投入冒着热气的油锅内，被初见的热油欢迎着揽入怀里，吱吱响着深情拥抱，一个个白而纤细的身姿，悠悠地漂浮在油锅内，在热油的滋养下，身体开始慢慢泛黄，变胖。岁月，就在这身姿和颜色的变化中慢慢被剥蚀，一代一代留传下来的，只有这油茶麻糖。

责任编辑：崔家妹