温州佳蔬数盘菜

◎缪士毅

每当春节前后，徜徉温州城乡菜市场，不难发现蔬菜摊位上那一个又一个扁圆如盘、皮呈白色的盘菜，引得不少顾客收住脚步，纷纷买上一二个盘菜放到菜篮子里，以此为餐桌上的家常食谱添一份美味。

盘菜，在植物学上叫“芜菁”，又名“蔓菁”，为十字花科芸薹属芜菁中的一个品种，因能形成膨大的肉质根，其肉质根形扁如盘而得名。盘菜在我国有较悠久的栽培历史，据李时珍《本草纲目》记载，它出自“西番吐谷浑”，相传是张骞通西域时传入。盘菜，即“芜菁”，在古代诗词中也可见一斑，比如，唐代韩愈在《感春》诗中吟道：“黄黄芜菁花，桃李事已退。”宋代陆游在《蔬园杂咏·芜菁》中写道：“往日芜菁不到吴，如今幽圃手亲锄。”

盘菜外形美观，肉质洁白味甜，质地致密脆嫩，表面光滑，风味独特。同时，盘菜营养丰富，含有大量的氨基酸、维生素A、维生素B、维生素C，及钙、铁、磷等矿物质。盘菜可作炒食，亦可生食、腌制、酱制等，各具风味。盘菜，不仅是温州日常百姓餐桌上的美味，也是温州城乡酒店餐厅宴席上的佳馔，比如“家烧盘菜”这道菜，以盘菜为主料，佐以本地猪肉或酱油肉、香菇，撒上少许葱花，色、香、味俱佳。此时，一碗热气腾腾的“家烧盘菜”端上桌，令人大快朵颐；又如，“清蒸盘菜”为温州宴席上的特色菜，制作时将温州盘菜切成大约1.5厘米厚的盘菜片，入盘子里，再入蒸笼蒸熟后上桌，食时将蒸熟的盘菜片蘸以虾酱，爽口鲜美；再如，“盘菜炒年糕”既是温州百姓家里的主餐，也是宾馆酒店宴席上的“头碗菜”，尤其是温州人吃分岁酒时，总喜欢吃“盘菜炒年糕”，以讨个生活“年年高”的彩头。温州盘菜炒年糕，以水晶糕和盘菜为主料，佐以腊肉丝、香菇丝、虾米等炒成，若再辅以大蒜叶，则绿白相间，更能体现其色香味。还如，“盘菜蒸蟹”一般选用红膏螃蟹，配以盘菜，辅以料酒、姜等佐料，入蒸笼中蒸熟即可，成菜红白相间，鲜香味美，吊人胃口。

提起温州盘菜，就自然会想到温州特色美味“盘菜生”。温州民间对盘菜有多种食法，其中“盘菜生”为盘菜的生食法，这是温州人对盘菜的独创食法。“盘菜生”做法：食前先将盘菜切成薄片状，要求似断非断，如连不连，切工精细，落刀均匀，丝丝相扣，形状不变，一旦拉开像盏灯笼，能张能合。然后用盐水将盘菜片腌制三四天，取出拌以上等酱油，再滴上几滴小磨麻油，即可食用。“盘菜生”洁白如冰雪，食不需刀刃，一撕即可入口，食之香脆可口，大有相见恨晚的感觉。难怪温州人宴请客人时，总喜欢点上一碟“盘菜生”，好让客人品尝。而外出经商或侨居海外的温州人更是喜欢吃“盘菜生”，以期留住对家乡温州的味蕾记忆。

盘菜不仅味美，且颇具药用价值。祖国医学认为，盘菜味甘、性平，具有开胃下气，利湿解毒之功效，可治食积不化、热毒风肿、疔疮等。《本草纲目》称其“轻身益气，常食通中，令人肥健，消食下气，治嗽，止消渴”。《医林纂要》中说其“利水解热，下气宽中，功用略同萝卜”。

温州盘菜，品的不仅是独特的美味，更是一份家乡的情结。