中日酒文化比较

韦红骆

摘 要：同属于亚洲文化圈的中日两国人民都喜欢饮酒，而且各自拥有不同的饮酒文化。本文首先介绍了酒的概念，其次从酒理、酒礼、酒德三个方面分析中日两国酒文化。中国酒文化体现了以人为本的理念，重视人的发展;展示出了东道主的热情。而日本的酒文化则是注重现代化科技，创造出许多酒文化相关的词汇，尊重饮酒者的个人爱好以及习惯。

关键词：中日酒;中日酒文化;酒文化对比

一、引言

当代诗人艾青说：“她是可爱的，具有火一样的性格，水的外形，她是欢乐的精灵，哪儿有喜庆，就有她光临……”古代诗人苏轼说：“明月几时有，把酒问青天。”华夏五千年文明史，一壶浊酒风尘烟水讲述多少悲欢离合。酒啊酒，大江东去沧海横流，千古英雄，万代豪杰，哪里有你的驿站，哪里就是你的源头。日本古典书籍中记载：为君酿良酒，待君君不来;安野独自炊，寂寥难解愁①。酒这种饮品无论在中国还是日本都占有重要的地位且拥有特殊的功能。

二、酒的概念

《新华字典》中酒字解释为用高粱、米、麦或葡萄等发酵制成的含乙醇的饮料，包括白酒、啤酒、料酒及鸡尾酒等。而在一般的、普通的中国民众中只要提及到酒，这个酒指的不是所谓的黄酒、啤酒、葡萄酒，而是中国所特有的白酒。白酒是我国使用特殊酿造技术制的蒸馏酒，也称之为烧酒、老白干及烧刀子等。它由淀粉或糖质原料制成酒醅或经发酵醪经蒸煮而成，度数一般在28°～60°。而在日本，一提到酒它不是指从西方而来的威士忌，也不是啤酒，当然更不是最近几年所流行的葡萄酒，而是指日本传统的日本酒，也就是日本的清酒（译）②。清酒是以大米和天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母等工序，并通过复合发酵酿制出酒精度数达到18%左右的酒，夏天饮用时可加入冰块，冬天饮用时可加热。

三、酒文化构成要素

（一）酒理

酒理指的是釀酒的机理，即酿酒的工艺。它通常包括制造工艺机理、调配机理、品尝、产品分析机理、酒品成分与其风味及对人体健康的关系、饮酒入口后酒成分的变化过程、喝酒后解酒等机理。

以中国的茅台酒为例。茅台酒在端午节这一天由酿酒的师傅开始制作曲药，以小麦（粉粹）+“母曲”+水（赤水河的水）为原料。然后放入木质的盒子，工人师傅在盒子里不断地用双脚踩踏而形成曲块。把这些曲块用谷草包装起来，进行“装仓”，大约十天后翻仓，30-40天后可以出仓，之后贮存40天。使用前切碎即可，当然越碎越好。到了重阳节的时候开始下沙（沙指的是茅台镇本地所产的细小而颜色红的高粱，也称之为红梁），当地人称之为“重阳下沙”。下沙的第一步是润沙，接着倒在地上“滩凉”，在温度降到35℃时开始加入之前酿好的曲。经9次高温蒸馏、8次高温发酵、7次取酒后生产出茅台酒的基酒，在经过调酒大师的调配，酒业专家品尝、营养大师分析成分、工人师傅包装等一系列的程序，一瓶质量佳的茅台酒得以诞生。

以日本的桂月冠为例来介绍日本的制酒机理。先将白米淘洗干净，然后水浸2～24小时，其中换水2～3次，然后把米放到蒸锅上蒸热1小时，然后取出蒸米，移入曲室，加入钟曲，总共全部制曲时间为40小时。然后用酒母制鲁。酒母以“蒸米+白色曲米+水”为主要原料。顺次加入三次原料使其继续发酵，然后压榨成熟的酒醪，装于长条形的袋子中过滤，再用压榨机过滤，过滤后在密封于贮酒桶中，发酵25～35天，之后经杀菌、包装。

中国的酒酿造时间长，季节性强，程序复杂。它主要是通过专家、工人师傅等传统型的工艺来进行生产，体现出中国酒文化的特色：以人为本的理念，重视人的发展。日本的酒生产依靠人工的部分比中国少很多，绝大部分都是依靠现代科学技术来实现的。中国酒文化重视人的作用，它展示了“大国工匠精神”。日本酒文化则依赖现代高科技，展示了日本的科技之高超。

（二）酒礼

酒礼指饮酒的礼数。包括座位的设定、倒酒的顺序、敬酒、祝酒、干杯有关的民俗。

在中国，饮酒时的座次是根据谁是东道主以及尊卑长幼来决定座次，当然倒酒的顺序也完全按照座次。敬酒的时候一般是请客的人先致辞，说明召集各位来饮酒的缘由，然后共同举杯庆祝;接着由在座的长辈的主要代表致辞，晚辈们聆听他们的教诲，长辈举杯邀请大家一同喝一杯酒;之后是由晚辈向长辈敬酒，祝福他们工作顺利、身体健康等;最后在快要结束之前，大家共同举杯感谢东道主的邀请。酒桌上，一般讲究要一引而尽，这样才能把自己所祝福他人的话语变为现实。

在日本饮酒一般分为3种情况，第一种是自己独自一人，在居酒屋一边吃饭一边饮酒，产生了日本所特有的“居酒屋文化”。第二种则是下班之后几个关系好的同事之间饮酒，讨论自己的工作内容，生活等方面的内容。如果一个日本男人下班后，早早回家会被自己的妻子认为：他可能和单位同事关系不好，很难融入公司的生活，没有工作能力，不被同事、领导所喜欢，或者会认为他是不是失业了等。第三种是公司一年最重要的两次聚会饮酒，日本人称之为“欢迎会”（在每年三四月份会有一批新人入公司，为了欢迎他们而举办的宴会）和“忘年会”（年底的时候，对今年的总结以及对未来工作的计划而举行的宴会）。在酒桌上干杯意味着碰一下杯壁，至于杯中之酒喝多喝少完全由自己所定，随意就好。在“欢迎会”和“忘年会”喝酒的时候，有些人喝酒并不会一味地去喝醉，而是在酒群中选择自己最喜欢的酒，认真体会酒在唇齿之间流动的感觉。

在中国，关于酒礼方面，并没有像日本那样形成“居酒屋文化”“欢迎会文化”“忘年会文化”。我们只是找一个理由去吃饭、饮酒，我们应该注重酒礼文化的传承，使之成为我们优秀文化的一部分。

（三）酒德

酒德指的是饮酒应有的正确动机，饮酒不能过量等方面。

中国酒史长，尚酒之风非常普遍，但酗酒之风没有像西方国家那么严重。究其原因主要表现在周朝的时候，就有“酒德”，设置了专门的行官，严肃酒政，强制限酒而且禁酒也得到了农民的支持。最重要的是“不饮酒”与儒家、佛教思想相吻合。酒德主要是体现在个人身上，饮酒的时候喜欢劝别人喝酒（尽东道主之益），饮酒之后依然能和不饮酒是一样，甚至比你平时表现更好，这是一种良好的酒德。当然，饮酒的最高境界则是不醉，不醉主要表现在饮酒之后不要干出一些违背道德的事情。