猪脂肪、肉色稳定性和品质的营养调控

林春艳

（黑龙江省职业学院，哈尔滨 150000）

所有增加猪肉中多不饱和脂肪酸含量的饲粮调整都会使猪肉脂肪更易氧化。事实上，猪饲粮中的双低菜籽油、鱼油、大豆油、亚麻籽油或高油玉米，都会升高冷藏中猪肉的TBARS值，因此大量研究聚焦于如何在饲粮中添加抗氧化剂，特别是维生素E，或者通过补充矿物添加剂来刺激内源的抗氧化酶系，来增强猪肉的抗氧化稳定性。

1 在猪饲粮中添加维生素E

维生素E（α-生育酚）是使自由基链式反应淬灭的抗氧化物质，以此保护细胞膜的完整性，以及阻止脂肪和肌红蛋白的氧化，特别是猪肉在冷藏和零售展示期间。因此在生长育肥猪饲粮中添加超营养量的维生素E，被普遍认为是可以改善猪肉质的营养调控措施。

研究人员反复证实，饲粮中添加dl-α-生育酚乙酸盐100～200 mg·kg-1可有效延迟新鲜、完整的肌肉块和肉馅、烹饪前猪肉和熟猪肉的脂质氧化反应。另外，因为脂肪氧化与色素氧化呈正相关，因此在育肥牛饲粮中添加维生素E，不只会延缓肉的变色，还会确实改善鲜牛肉的肉色稳定性。早期研究表明，猪饲粮中添加dl-α-生育酚乙酸盐也可以改善鲜猪肉的肉色稳定性。但也有一些研究者并没有观察到通过在猪饲粮中添加dl-α-生育酚乙酸盐，或其天然存在的立体异构体d-α-生育酚乙酸盐来升高维生素E水平的做法对鲜猪肉的肉色或冷藏期间肉色稳定性有什么好处。

2 在猪饲粮中添加维生素C

维生素C（抗坏血酸）是具有抗氧化能力的水溶性维生素，猪通常在肝中利用D-葡萄糖生成足量的维生素C。给即将屠宰的猪皮下注射维生素C 可以降低PSE 胴体的发生率。不过有研究表明，猪屠宰前4 h补饲维生素C会使猪肉变得更红更暗。但也有研究指出，不论是短期，还是长期补充维生素C都不影响猪肉肉色和系水力。没有证据表明，猪饲粮中补充维生素C会改善背最长肌脂质的氧化稳定性。实际上，曾有国外学报道，给猪饲喂高水平维生素C 的日粮，确实升高了背最长肌切块在冷藏期间的TBARS值。饲粮中停止补充维生素C，猪血液中维生素C水平会迅速降回到基线。因此，补充维生素C 的饲喂时间可能是发挥维生素C改善肉质作用的关键。

3 矿物元素的补充

3.1 补充硒制剂

硒是内源抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶的组分，许多研究都表明，猪饲粮中添加亚硒酸钠和酵母硒复合物会增加血清谷胱甘肽过氧化物酶活性。不过补硒升高谷胱甘肽过氧化物酶活性并不等同于改善了鲜肉的肉色和系水力，或鲜猪肉在贮藏过程中的脂质稳定性。

3.2 补充锰制剂

锰和镁都是二价的金属离子，在一些生物功能中，金属离子转移时，二者可以互换。但锰是过氧化物酶歧化酶激活所必需的，以阻断超氧自由基链式反应。因此饲粮中补充锰会降低鲜背最长肌切块的TBARS值。据报道，猪采食添加350 mg·kg-1锰的饲粮，背最长肌在2～4 d 零售模拟展示中，肉色较对照组猪的肉色变化更小。猪饲粮中补充锰的其他好处还包括提高背最长肌pH和可见肉色评分，降低鲜背最长肌猪肉的L*值。需要说明的是，根据色度学上CIE（国际照明委员会）推荐的颜色空间和色度计测定的肉色参数L*、a*、b*值进行颜色分级，并做成猪肉颜色等级标准图。

4 育肥猪饲粮中移除维生素和微量元素预混剂的效应

越来越多的猪营养学家认为，大多数生长育肥猪全价饲粮中维生素或矿物元素含量已经满足甚至超过了NRC（1998）推荐量。因此减少饲粮特别是育肥期最后一个月的饲粮中的维生素和矿物元素，将不只降低养猪成本，也将减少磷和其他矿物元素的环境排放量。更何况很少有证据表明，在育肥后期不添加维生素和微量元素会影响鲜猪肉的肉色、大理石花纹、肉的坚实度和剪切力（WBSF值，威纳-伯瑞泽勒剪切力），唯一的不足是肉在冷冻贮存时TBARS值会升高。

5 提高猪脂肪品质的一些营养调控措施

给猪饲喂低蛋白质、低赖氨酸饲粮，增加了鲜背最长肌中SFA、MUFA的比例，降低了PUFA的比例和碘值。给猪饲喂高油玉米配合的饲粮会增加其体脂中亚油酸和PUFA的比例，而给猪饲喂高亚油酸玉或高油酸、高油玉米，则显著地提高了鲜猪肉中亚油酸和油酸的浓度。给猪饲喂小麦时由于小麦中的脂肪比玉米的脂肪更硬，但五花肉的坚实度似乎没有受到饲粮中谷物来源的影响。当猪采食量下降到自由采食量的70%～85%时，猪脂肪和鲜五花肉的坚实度显著降低。

饲粮中添加高水平的铜很经济，常用来做猪的促生长剂，饲粮高水平铜会提高猪脂肪中多不饱和脂肪的比例。肉碱是一种维生素类化合物，参与长链脂肪酸穿越线粒体内膜进如线粒体内进行β-氧化的过程，猪饲粮中添加L-肉碱可以提高猪生长效率和胴体瘦肉率，但不影响鲜猪肉的品质。