屠宰环节影响肉品质量安全的若干因素及对策

侯海鹏 （河南省林州市动物卫生监督所 456550）



屠宰环节影响肉品质量安全的若干因素及对策

侯海鹏 （河南省林州市动物卫生监督所 456550）

随着人们生活水平的提高，肉类食品已成为现代人餐桌上的不可缺少的重要组成部分。肉品质量安全涉及从养殖到餐桌的多个环节，包括养殖、屠宰加工、市场流通等各个领域。本文针对屠宰加工这一个环节，就影响肉品质量安全的因素及对策提出如下观点和建议。

1 屠宰过程中影响肉品质量安全的因素

1.1 宰前检疫和管理方面的因素 （1）动物宰前检疫是保证肉品质量安全的重要环节之一。通过宰前临床检查，可以初步确定动物的健康状况，尤其是能够发现许多在宰后检疫中不易发现的人畜共患病，从而做到早发现，早处理，尽可能减少损失。但目前有的屠宰场宰前检疫只是一种形式，更有甚者就是随到随宰，根本就没有开展宰前检疫。事实上有不少疫病，如破伤风、脑炎、胃肠炎、布氏杆菌病以及某些中毒性疾病，宰后如果没有特殊病理变化根本无法检出。如果延长屠宰时间，加强宰前检疫对这些疫病就可以做出判断。由于忽视宰前检疫，也就错过了检出许多疫病的机会，从而导致肉品的污染以及疫病的传播。（2）屠宰加工场所的卫生条件。经全自动机械化屠宰企业屠宰的肉品，检疫检验严格，水质、卫生条件能够符合卫生要求，肉品安全就有保障。而小作坊或者是私屠滥宰的肉品，加工车间不清洁易造成大量细菌和霉菌的滋生，再加上水质卫生条件达不到保障，屠宰用具、设备的不卫生等因素均会造成肉品的严重污染。（3）屠宰前应激综合症。生猪应激的发生主要是由于管理不当等人为因素引起的，如：运输、拥挤、捆绑以及过度惊吓等，如果应激发生于接近屠宰或屠宰时，由于肾上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，使肉的pH值急剧下降。再加上屠宰前后胴体高温和肌肉痉挛所引起的强直热，使肌纤维发生收缩，肌浆蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出，从而导致PSE肉(简称白肌肉)。个别员工在将动物从待宰圈赶到屠宰线时，动作比较粗暴甚至殴打，致使动物皮肤、肢体或内脏受伤，造成皮下脂肪淤血，体表伤痕增多，甚至整个肉尸放血不良。这些因素的存在影响了肉品的外观和内在质量。

1.2 屠宰加工过程中操作方面的因素 （1）淋浴时间短。在大多数定点屠宰场内没有给宰前动物淋浴的条件，有的也是仅仅走一下过场，根本起不到宰前清洁的目的，使畜体得不到充分的清洁，势必在放血和脱毛过程中造成对肉品的污染。（2）屠宰放血不全，影响肉品质量安全。如电击过程电压和时间掌握不当，电压过高或麻电时间过长，引起呼吸中枢和运动中枢麻痹，致心力衰竭，心脏收缩无力而放血不全。放血刺杀方式不当或刺杀部位不正确，未完全切断颈动脉，颈静脉，血液不能充分排出或在放血时刺破心脏，使屠宰动物心脏的完整性受到破坏，收缩无力致全身血液不能充分排出而发生放血不全，这些不当的放血方式均会影响肉品卫生质量。（3）动物宰杀时，如果胃内容物外逸会污染血液和局部胴体，开膛时割破或拉断肠管，浸烫过久或开膛时间过长，都可能引起肠道细菌的逸出而造成污染。（4）屠宰工作人员的身体健康。患有人畜共患病的人员从事动物屠宰工作，会造成肉品的污染，危害消费者身体健康。

1.3 宰后卫生检验方面的因素 （1）宰后检疫、检验不完善。宰后检疫、检验是肉类出场前的最后一关，也是关系到肉品质量安全的最主要的一环。但目前由于各地方经济条件和检疫员业务水平的限制，定点屠宰场的宰后检疫、检验不够规范，使得漏检、错检以及操作不当使肉类受到不同程度的污染现象时有发生。（2）内脏检疫检验很少或没有开展。内脏检疫、检验是动物产品卫生质量检验中很重要的环节。内脏的某些病理变化是鉴定肉类染疫的重要依据，需要有专门的卫检人员重点进行检疫，但目前有的定点屠宰场的内脏检疫不到位，这样会造成某些疫病的漏检，以及病害肉和脏器进入市场销售。（3）检疫工具消毒不及时。定点屠宰场的检疫人员多数仅配备一套检疫工具，在检出疫病后往往不能及时更换、消毒，继续使用时就很可能污染其它健康肉品，甚至导致疫病的传播。

2 对策

（1）屠宰场应制定规范的宰前管理制度，避免随到随宰。待宰动物应在屠宰场的待宰圈内至少要休息12~ 24h，宰前12h应施行断食管理，这样有利于肠道内积粪排尽，便于开膛摘除胃肠操作，减少污染。断食期间至宰前3h必须供给足够的饮水，这有利于动物放血以及代谢产物的排除。在断食期间，还可使体内的硬脂肪酸和高级脂肪酸分解成为可溶性脂肪酸，分布在肌肉各部，使肉质肥嫩，肉味增加，同时能促进肝糖元分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使运输中的糖元消耗得到补充，有利于肉的成熟，改善肉品质。充分休息也可使宰前的各种应激反应症状得到疏解，从而大大降低白肌肉的发生。另外，员工在饲喂和赶动物时应文明人道，有耐心，禁止殴打动物，尽可能避免人为的伤害。（2）屠宰过程中应经常检查和定期更换麻电设备，严格控制电压及麻电时间。电麻的部位应放在猪的头部太阳穴与枕骨之间，放血应在致昏后立即采用倒挂垂直方式进行，刀应于颈与躯体分离处的中线偏右刺入，时间不超过30s，以免引起肌肉出血，抽刀向外侧切断血管，不可刺伤心脏，放血时间不少于5min，放血工作应由熟练的工作人员操作。（3）按动物来源进行分群管理，严格按操作程序进行宰前检疫，将患病动物及时剔除，并按照规定进行无害化处理。（4）建立规范完善的宰后检疫制度和监督检验机制，减少漏检、错检现象的发生，确保肉品的质量安全。

（2019–02–22）

S851.34+7

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1007-1733(2019)04-0039-02