糕点、面包卫生规范（GB 8957-2016）解读及生产许可核查要点探讨

北京市保健品化妆品技术审评中心（100055）齐东梅 吴佩慧 王飞

为进一步加强食品安全标准体系建设，国家卫计委会同国家食品药品监督管理总局，以《食品安全法》为根本，围绕习近平总书记提出的“四个最严”要求，于2016年12月23日发布了《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》（GB 8957-2016），该标准于2017年12月23日正式实施，同时《糕点厂卫生规范》（GB 8957-88）废止。本文针对标准中涉及糕点生产企业的条款，结合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013），对新旧版GB 8957的主要修改情况进行比较分析，结合糕点生产许可核查实际，对《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》（GB 8957-2016）进行解读。同时，对糕点类生产许可核查中存在问题进行梳理分析，探讨糕点生产许可相关核查要点，有针对性地提出建议。

1 标准的修改情况

将《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》（GB 8957-2016）与《糕点厂卫生规范》（GB 8957-88）中各项条款进行对比。旧版侧重卫生管理，要求生产过程强化卫生管理，确保生熟分开。新版侧重安全管理，要求生产过程全程监控、实现可追溯。标准的主要修改情况如下。

1.1 标准名称 标准名称由《糕点厂卫生规范》改为《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》。适用食品由“糕点”扩展为“糕点、面包”，删除“厂”字，从而取消了“工厂”的限制，扩大适用范围。

1.2 标准结构 GB 8957-88包括主要内容与适用范围、术语、原材料采购运输贮藏的卫生、工厂设计与设施的卫生、工厂的卫生管理、个人卫生及健康要求、糕点加工过程中的卫生、成品贮藏运输的卫生、卫生与质量检验管理等9个方面的内容。GB 8957-2016进一步细化，涵盖15个方面的内容，分别为：范围、术语和定义、选址及厂区环境、厂方和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、饼店（面包坊）的销售、产品召回管理、培训、管理制度和人员及记录和文件管理。

1.3 适用范围 GB 8957-88仅适用于糕点加工厂。GB 8957-2016不仅适用于工厂内糕点面包的生产销售，也适用于饼店（面包坊）内糕点、面包的生产销售。

1.4 术语和定义 GB 8957-88的术语中规定了糕点、原料、辅料、西点冷作间的定义。GB 8957-2016继续沿用GB 14881-2013中的相关术语和定义，进一步明确了冷加工间、饼店（面包坊）的定义。

1.5 选址及厂区环境

1.5.1 选址 选址方面，GB 8957-88仅要求工厂建在无有害气体、烟尘、灰沙及其他危害食品安全卫生的物质的地区，远离垃圾站、污水池等污染源。GB 8957-2016则要求工厂符合GB 14881-2013的要求，即选址应避开有害废弃物及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源、易发生洪涝灾害的地区、有虫害大量孳生的潜在场所。

1.5.2 厂区环境 新旧版GB 8957均对功能区划分、布局、厂区道路绿化提出要求。GB 8957-2016提出更高要求，厂区环境应符合GB 14881-2013的相关规定，除要求厂区应合理布局，各功能区域划分明显外，还要求设置适当的分离或分隔措施，增加了污水处理设施的布局要求，明确规定生产区建筑物应与外源公路或道路保持一定距离或封闭隔离，厂区内禁止饲养禽畜。

1.5.3 核查问题 现场核查中发现，某食品生产企业厂区选址存在问题，工厂邻近泄洪区域，且防护措施不足，违反了GB 14881-2013中3.1.3 条厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施的要求。

1.6 厂房和车间

1.6.1 设计和布局 GB 8957-88中关于厂房按工艺流程合理布局的要求，与GB 8957-2016一致，但GB 8957-88要求厂房设有与生产车间相连接的更衣室、厕所、工间休息室和沐浴室，该规定与现行标准不符。GB 14881-2013和《食品生产许可审查通则》均要求“卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通”，其中的不得“直接连通”是指卫生间应与生产车间、包装车间及贮存区域等有效隔离，或采用独立建筑物。新版GB 8957-2016除要求厂房设计布局符合GB 14881-2013的要求外，还明确提出新的要求：生产面包等有发酵工艺产品的工厂，应设有发酵室（或发酵设施）；直接以鸡蛋作为原料的工厂，应设置洗蛋间，洗蛋间应配备洗蛋和消毒设施，以确保鸡蛋不会对产品造成影响；清洁作业区应独立间隔，从而确保清洁作业区内的各环节不产生相互影响或交叉污染；此外，GB 8957-2016对清洁作业区空气洁净情况也提出要求，生产企业应结合生产实际情况确定空气中菌落总数的监控指标限值。以上新增条款应在糕点生产许可核查中加以关注。

1.6.2 建筑内部结构与材料 GB 8957-2016要求建筑内部结构与材料符合GB 14881-2013的相关规定，细化了对车间顶棚、墙壁、地面和门窗防护措施的要求。

1.6.3 核查问题 现场核查中发现，有食品生产企业将外包装车间设置在清洁作业区内，或将冷却与熟制共用一个房间。不符合《食品生产许可审查通则》中1.2.1条根据生产工艺及清洁程度的要求合理布局和划分作业区的要求，也违反了GB 14881-2013中4.1.3条关于厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔的要求。个别生产企业直接使用鸡蛋作为原料，但未配备洗蛋或消毒设施，不符合GB 8957-2016中4.1.3条关于直接使用鸡蛋作为原料的工厂，应设有洗蛋间，洗蛋间应有洗蛋、消毒设施的规定。

1.7 设施与设备

1.7.1 设施 GB 8957-88对设施未做系统要求，GB 8957-2016所覆盖的设施包括：供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施，且要求均应符合GB 14881-2013中5.1的要求。此外，GB 8957-2016对通风排风提出了更明确的要求，产生大量蒸汽或油烟的车间应设置机械排风设施。

1.7.2 设备 GB 8957-88对设备未做具体规定，GB 8957-2016规定生产设备、监控设备应符合GB 14881-2013中5.2的要求。

1.7.3 核查问题 现场核查发现，某糕点生产企业在油炸车间未安装排风设备，导致油炸车间油烟严重，不符合新版GB 8957-2016中5.1.2条关于产生大量油烟的食品加工区域上方应设置有效机械排风设施的要求；申报上糖浆类糕点，但未配备关键生产设备，不符合GB 14881-2013中5.2.1.1条关于应配备与生产能力相适应的生产设备的要求。

1.7.4 其他问题 部分企业对食品加工用水的概念不了解，食品加工用水一般包括：作为配料使用的水；因工艺需要加入但后续除去的水；与食品直接接触的用于食品加工和处理的水（冰）和直接接触设备、模具、工器具的清洁用水，其水质应符合GB 5749的要求。

1.8 卫生管理

1.8.1 卫生管理制度 GB 8957-88仅规定工厂根据规范的要求制定卫生实施细则，GB 8957-2016执行GB 14881-2013中6.1条的要求，即制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度、关键控制环节监控制度、卫生监控制度、清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度等。GB 8957-88规定卫生管理监督人员的比例达到全厂人数的2%～4%，而GB 8957-2016要求配备与加工人员相适宜的卫生管理人员，对“相适宜”的规定较为模糊。

1.8.2 食品加工人员健康管理与卫生要求 新旧版GB 8957在食品加工人员健康管理和卫生要求方面的规定基本一致，仅在个别地方有所不同。GB 8957-88要求西点冷加工车间的操作人员必须戴口罩，而GB 8957-2016要求清洁区的操作人员佩戴口罩。

1.8.3 虫害控制 GB 8957-88对虫害控制的要求较少，GB 8957-2016规定应符合GB 14881-2013中5.1的要求，从措施的制定实施、虫害控制平面图绘制、除虫灭害方式以及记录等方面均提出具体要求。

1.8.4 工作服管理 GB 8957-88要求加工人员着统一工服，工作服和工作帽每天更换。GB 8957-2016要求执行GB 14881-2013中6.6的规定，对工作服提出更加细致具体的要求，除要求着专用工作服、定期清洗外，还对工作服的设计、选材和制作，甚至工作服可能产生风险防范都加以细化。

1.8.5 核查问题 现场核查发现，某企业生产车间存在地面破损、墙砖脱落、部分食品加工人员健康证过期的问题，该企业虽然制定了卫生管理制度，但未配备卫生管理监督人员，也未定期开展卫生检查，导致问题出现后未及时发现和整改，不符合GB 8957-2016中6.1.2、6.2.1、6.3.1的要求。

1.9 食品原料、食品添加剂和食品相关产品

1.9.1 食品原料 除要求食品原料必须符合GB 14881中7.2条的相关规定外，GB 8957-2016要求在必要时实地检查评估供应商的质量控制情况。此外，还明确规定，肉、蛋、奶、速冻食品等容易腐败变质的食品原料应建立相应的温度控制措施，以保障该类原料的安全性。

1.9.2 食品添加剂 GB 8957-2016要求食品添加剂的采购、运输和贮藏应符合GB 14881中7.3条的相关规定外，食品添加剂的使用还应符合GB 2076的相关规定。

1.9.3 食品相关产品 相对GB 8957-88，GB 8957-2016明确了食品相关产品的范围和要求，除要求符合GB14881-2013中7.4条规定外，增加了直接接触产品的包材应符合相关标准的要求。烘焙包装用纸应控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。此项要求在现场核查或监督检查时也应特别关注，可通过查看烘焙包装用纸的外检报告中是否检测相关项目进行确认。此外，GB 8957-2016明确规定，周转用外包装再次使用前应清洗，现场核查或监督检查时可检查企业是否具备清洗条件。

1.9.4 核查问题 GB 14881-2013中7.4.1条规定，采购消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实施许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证，故作为消毒剂的酒精应为食用酒精。核查中发现，个别企业直接从经销商处购买浓度为75%的医用酒精，不符合GB 8957-2016中7.4.1条和GB 14881中7.4.1条的要求。此外，如企业通过经销商购买食用酒精，应索取食用酒精生产企业、供货者的资质证明，同时保存好购买凭证，进货查验时注意查看酒精的标签，看标签是否牢固，标注内容是否完整，是否为出厂时自带的标签。

1.9.5 其他问题 GB 8957-2016缺少对直接接触产品的非食用装饰物（如蜡烛、插签、装饰等）的规定，常见于裱花蛋糕。GB 8957-2016要求“采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验”。在实际核查中，当采购初级农产品（如黑芝麻）作为食品原料时，生产企业难以索取许可证和合格证明文件，入厂后仅能对该类原料进行感官检验，无法依照食品安全标准进行检验。

1.10 生产过程的食品安全控制

1.1 0.1产品污染风险控制 GB 8957-2016相较GB 8957-88，对产品污染的风险控制更加严格，除应符合GB 14881中8.1条规定外，要求对醒发、烘烤、蒸煮、油炸等有时间和温度要求的工序应严格按照产品工艺文件进行操作，对蛋液的制作贮存、原料的使用、生产中未用完原辅料的保管，以及存在偏差的产品如何处理均作出了详细的规定。

1.1 0.2 生物污染控制 GB 8957-2016除要求按GB 14881中8.2.1条和8.2.2条进行清洁消毒和微生物控制外，增加了对烤盘、操作台、机器设备、工器具、包材、食品周转箱（桶）清洁、消毒和防护的具体要求，以及醒发环节和生产用制冰环节的微生物控制要求。在核查或监督检查中应当关注生产企业是否对醒发室的定期清洗和消毒，做好杂菌污染的预防；企业在生产中如需制冰用于产品时，现场核查时应对冰的微生物监测情况进行检查。

1.1 0.3 化学污染控制 针对化学污染控制，GB 8957-88未做要求，GB 8957-2016除要求符合GB 14881中8.3条的规定外，增加了对油炸产品生产过程中油温、油炸时间以及油品质状况的监控要求，要求及时添加新油或更新用油，以防止油脂品质劣化，避免产品酸价或过氧化值超标。

1.1 0.4 物理污染控制 GB 8957-2016要求工厂符合GB 14881中8.4条的规定，此外，增加了针对采用挤压工艺生产产品的要求，规定应监控挤压设备磨损情况，现场核查时应对监控情况进行检查。

1.1 0.5 核查问题 现场核查时发现，部分企业对物料暂存间所存放的当班生产未用完原辅料防护不足，敞口存放，且未标注原辅料名称、批号或生产日期以及原始包装开封时间等信息，不符合GB 8957-2016中8.1.5条关于当班生产的未用完剩余原辅料，应标注原辅料名称、原始包装开封等信息。部分糕点企业对重复使用的烤盘，使用前未擦拭去除残渣、油脂等残留物，使用后也未清洁消毒做好防护。部分油炸类糕点生产企业，在生产过程控制制度中未明确油品酸价和过氧化值的控制指标，以及添加新油或更新用油的规定，生产过程中也对油炸用油缺少监控措施。

1.1 0.6 其他问题 GB 8957-2016中8.1.3规定“蛋液的制作应包括选蛋（去除劣质蛋）、洗蛋、消毒、敲打、蛋壳去除等工序过程。消毒剂的使用应符合国家相关规定。蛋液应在较低温度下保存，防止蛋液变质，鼓励企业采用先进的自动敲蛋设备进行自动化操作，减少污染”。现场核查中除关注洗蛋、消毒和打蛋等设备的配备及使用外，还应关注蛋液的制作程序，避免微生物污染和异物污染。

1.11 检验 GB 8957-2016对检验的要求与GB 14881的9.1一致。相较GB 8957-88，增加了对留样制度的要求。

1.12 其他 相较GB 8957-88，GB 8957-2016 增加了产品召回管理、培训、管理制度和人员以及记录和文件管理方面的要求，并在附录A中以指南的形式对靠近裸露产品处的环境空气中的微生物设置了具体的监控指标。

2 讨论

2.1 产品试制检验报告中检验项目的确定 申请人首次申请某类食品生产许可，或申请增加食品类别的，需要在现场核查时查看试制产品检验报告。试制产品检验合格报告应涵盖食品安全标准规定的检验项目，同时应执行《糕点生产许可审查细则》的相关规定，覆盖审查细则上规定的发证检验项目。

2.2 报告制度与变更申请的判定 部分企业在许可食品类别范围内增加新的品种明细时，可以提交报告制度申请，或提交变更申请，具体视情况而定。如该品种的增加不涉及生产设备、生产工艺的变化，应按报告制度提交申请，如该品种的增加导致生产工艺、主要设备发生较大变化，应当提交变更申请。例如，原食品生产许可证上在冷加工糕点项下有熟粉糕点（热调软糕类），如果企业想增加“挤压糕点类”，需要新增挤压设备，且该设备为主要生产设备，属于变更主要生产设备事项。

2.3 糕点产品的归类 自2016年1月22日国家食品药品监督管理总局发布《关于公布食品生产许可分类目录的公告》（2016年第23号）之日起，食品生产许可执行新版《食品生产许可分类目录》。该目录将糕点调整为热加工糕点和冷加工糕点两个类别，热加工糕点包含烘烤类糕点、油炸类糕点等5类，冷加工糕点包含熟粉糕点、西式装饰糕点等6类。糕点企业在申请许可时，可根据产品的生产工艺和原料特性，参考《糕点分类》（GB/T 30645-2014）对产品进行归类。

2.4 食用酒精的购进 《食品安全国家标准 食用酒精》（GB 31640-2016）规定，食用酒精的酒精度应≥95%，企业需要购买95%食用酒精，再稀释成75%的消毒用酒精。食用酒精属于危险化学品，无论是购进、运输还是贮存都在重点管制范围之内，食品生产企业几乎不可能从厂家直接购进，对食用酒精的稀释也给生产企业带来安全方面的负担。此外，食用酒精的包装规格均为大包装，经销商通常分装后再进行销售，易导致产品标签上标识的信息不全，对食品生产企业进货验收造成影响。

3 建议

3.1 提高业务水平，严谨审查态度 食品生产许可审核是一项对专业技术要求较高的工作，需要审查人员牢记食品相关法律法规，熟悉各类食品生产工艺流程，广泛查阅各类产品标准和安全标准，才能在审查中发现问题。

3.2 加强宣传培训，提高责任意识 尽管GB 14881-2013、GB 8957-2016早已颁布实施，但糕点生产企业对上述两项标准仍然掌握不足，建议监管部门围绕食品生产相关法律法规和标准，加强对糕点生产企业的培训，提高糕点生产企业的责任意识和质量管理水平。

3.3 畅通咨询渠道，提高服务效能 监管部门可借助公众平台普及食品生产许可办理流程。同时公布咨询电话，及时解答企业提出的问题，提高服务效能。

3.4 提高责任意识，适应新形势要求 GB 8957-2016的实施，意味着对糕点生产企业提出了更高的要求，企业应提高学习意识和责任意识，主动适应新标准、新形势的要求，抓好质量管理，才能在日趋严格的监管形势下长远发展。