蒸牛排用具设计探讨

□ 林治阳 辽宁省营口市食品药品检验检测中心

1 牛排现有状况分析

牛排（西餐），通常煎食，原料为牛排，配料有葱头汁、黄酒、鸡蛋、辣酱油、番茄沙司、黄瓜片、土豆条、生菜和番茄片。菲力牛排是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成三成熟、五成熟和七成熟皆宜。肉眼牛排瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟，三成熟最好。西冷牛排，牛外脊，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃，食用中切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。T骨牛排，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛扒较少采用。

2 蒸牛排研究阐述

牛排起源西方饮食，近代我国也有大量发展，但主要是煎牛排。其实，牛排蒸着吃能开发成一种方便且卫生的吃法，但要用到特制的蒸架、腌制箱、蒸箱。

2.1 蒸牛排的用具设计

蒸箱通常为方形钢筒样式，透明盖，约10 cm高座，座里有加热板，高温速蒸，可是一蒸箱一架，大型蒸箱也可是一蒸箱配多个架，每个架底层板是固定的，多层隔板堆叠其上，中间夹放牛排，牛排上下面接触钢板，隔板为多孔钢板折成的片形筒，上下板间1 cm间距，可以通气，中间条孔可套过梁，每层摆2排牛排，通常长30 cm、宽20 cm、高30 cm，如图1所示。牛排先花刀，摆蒸架上，蒸架整体放入腌制箱，腌制箱每格配一个蒸架，腌制箱内装有调好的入味调料液，放入牛排腌制箱(如图3)腌制30 min以后就可提出，再放入蒸箱蒸熟食用，腌制和蒸熟过程蒸架倒着用，如图2所示。

图1 牛排蒸箱外观设计

2.2 蒸牛排的利用

蒸牛排可以开发出各种主餐套装，用蔬菜、水果、面条、面片、牛排交叉组合成各色套餐，比如蔬菜、水果片、面条、盖上一块牛排，蔬菜、面片、盖上一块牛排，等等，开创牛排快餐新系列。总之蒸牛排可以配成快餐；也可以是小吃形式直接食用，这时用纸袋装着食用或两根竹签穿着用；还可以餐厅配餐。

2.3 养牛场的注重要素和常用肉牛品种

图2 蒸箱内部构造牛排蒸架

图3 牛排腌制箱

为了保证肉源质量最好有自己的养牛场。源牛养殖场要保证做到：①理念是全面科技化，用现代先进科技保驾护航[1]；②用5米高铁丝网围栏，全方位监控；③深井供水；④自动化饲养设备等措施。从而实现城区近郊可提供优质牛源。常选肉牛品种有西门塔尔牛、鲁西黄牛、水牛、比利时兰花白牛、意大利白牛和牦牛等。

3 结语

蒸牛排是以蒸箱把牛排蒸熟食用的方法，具有快速、卫生、多量、透熟、众品的特点，扩大牛排市场，实现大众化。