临海市主栽茶树品种制红茶品质分析

邱晓莹 蒋 芯 朱朝安 王 军

(1.临海市特产技术推广总站，浙江 临海 317000；2.临海市羊岩茶厂，浙江 临海 317000；3.台州市桐坑茶业有限公司，浙江 临海 317000)

1 前 言

浙江省临海市是传统绿茶产区[1]，为了迎合消费者需求，推动临海茶产业向多元化发展，我市茶企近年来不断尝试开发红茶产品。目前，临海市栽培的茶树品种约有30多个，主栽茶树品种为群体种、本地早生系列(下称早黄茶)、迎霜、福鼎大白茶等，其中群体种约有5000亩、早黄茶约有8000亩、迎霜约有4000亩、鹅黄1000亩。此外，我市陆续引进中茶108、中茶102、白叶1号等无性系良种。选出已有茶树品种中的红茶适制品种对于充分利用茶树资源极为重要。我市目前生产的红茶主要有条形和勾曲形2种。影响茶叶品质的因素多种多样，与加工工艺、品种、气候、产地、季节等因素均有密切关联。其中不同品种在制茶品质方面表现差异性较大。因此，对临海主栽品种制红茶品质进行分析，对指导生产具有现实意义。本研究采用感官评价和GC-MS联用法结合，选取临海主栽品种中的6种制作的条形和卷曲形红茶化合物进行分析，以期为临海红茶产品发展提供依据。

2 样品处理

所有供试茶叶由临海市羊岩茶厂和台州市桐坑茶业有限公司提供，茶鲜叶经萎凋—揉捻—发酵—初烘—(造型)—复烘—提香制成红茶干茶(其中勾曲形红茶须增加造型工艺)。

3 仪器与试剂

仪器：热板搅拌器(Talboys 公司，USA)、标准审评杯碗、计时器、叶底盘、SPME手持器(SAAB-57330U)、65 μm聚二甲硅氧烷/二乙烯基苯(PDMS/DVB)萃取头(Supelco公司，USA)、自制改良顶空瓶(容积100mL玻璃试验瓶)、气相色谱质谱联用仪 GCMS-QP201PLUS(Shimadzu 公司，Japan)。

试剂：乙醚、乙酸乙酯、无水Na2SO4。

4 分析方法

4.1 感官分析

由高级评茶员朱昌省、高级评茶员邱晓莹、高级评茶员王军组成评审小组对所得样品进行按照GB/T 23776的方法进行开汤审评，并记录感官评语。

4.2 GC-MS分析

本实验样品的GC-MS分析委托浙江农林大学实验室完成。

样品前处理：准确称取5 g茶样放入100 ml锥形瓶中，设定热板搅拌器温度50 ℃，恒温40 min后利用瓶盖处的橡皮垫将萃取头(装有 65 μm PDMS/DVB且实验前老化20 min)的 SPME 手持器插入到萃取瓶中，然后将纤维头推出，吸附45 min后进行GC-MS 分析。

GC条件：升温程序为 50 ℃恒温5 min，然后以 3 ℃·min-1速度升温到220 ℃(恒温5 min)，进样口温度设定为220 ℃。 使用Rtx-wax色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm；Restek，USA)，载气为高纯度氦气(纯度>99.999%)，流速 1.0 mL·min-1。

MS条件：程序设定为离子源温度 200 ℃，电子能量70eV，电离方式EI，扫描质量范围35～500 amu。进样时将 SPME 手持器插入气相色谱仪进样口，然后推出纤维头， 220 ℃解吸附 3.5 min。

物质鉴定：将质谱图与NTST08质谱库进行对比解析，选择质谱匹配度大于90%作为物质鉴定标准。分析质荷比、相对峰度和基峰等，综合分析质谱和保留时间对各峰加以认定。通过峰面积归一化法定量计算出各组分的相对含量。

5 结果与分析

5.1 感官品质特征的比较

由表1可知，勾曲形红茶汤色和滋味均明显比条形红茶重，外形色泽较暗，且香气容易不高爽，显粗闷味，一方面可能是由于经曲毫机造型过程中仍有部分酶促氧化反应进行，导致发酵过度，另一方面高温盘炒可导致部分低沸点香气散发，茶汁外溢。条形红茶比较容易做出甜香、蜜香，勾曲形比较容易出现火香，且香气不高锐。群体种无论在条形红茶还是卷曲型红茶中表现出甜香。中茶108经多次试验在口感和香气均表现良好，但叶底易碎，成茶率较低。勾曲形红茶中鹅黄口感表现优异，由于氨基酸含量较高，既有红茶的甜醇味，又有明显的鲜甜滋味。中茶102常带有花果香且发酵均匀，叶底红亮，感官品质表现最为优异。

表1 感官分析结果记录表

5.2 香气成分鉴定

利用GC-MS技术对7个不同茶树品种红茶样的芳香物质进行测定，可得GC-MS总离子流色谱图，见图1。经过MS解析及与NTST08 质谱库进行比对校正，并结合相关资料，鉴定得到各个组分，结果见表2。7个不同品种红茶样本中共分离鉴定出46种主要芳香化合物，其中包含醇类物质10种、醛类物质6种、酯类物质9种、酮类物质4种、烃类物质14种。从各种类挥发性香气物质数目上看，烃类种类最多。从单物质成分含量上看，芳樟醇及其氧化物占比最高。总的芳香物质含量最多的是条形的群体种和中茶102，其次是条形中茶108、条形早黄茶、勾曲形鹅黄、勾曲形迎霜、勾曲形群体种。条形红茶总的芳香物质含量均高于勾曲形，说明勾曲形红茶在加工过程中加工时间长、工序复杂导致部分香气物质逸散。醇类在条形红茶中含量普遍较勾曲形多，其中又以中茶102含量最高[2]。醛类含量勾曲形红茶远高于条形红茶，平均含量为13.1%，条形红茶平均含量为6.54%，说明发酵不完全或者萎凋不到位。酯类含量条形群体种和条形108较多。烃类含量勾曲形群体种>勾曲形鹅黄>条形早黄茶>条形中茶108>勾曲形迎霜>条形中茶102>条形群体种。

图1 不同茶树品种GC-MS总离子图

在7个茶样中含有且含量较高的香气物质是芳樟醇和橙花醇，是香气主要呈味物质之一[3]。芳樟醇香气呈现为既有具有铃兰花香、果香，又有古朴的木香。此次样品中芳樟醇含量较高的是条形的群体种和条形早黄茶，其次是条形中茶102和勾曲形羊岩鹅黄。橙花醇通常表现为柑橘清香，此次样本中橙花醇含量较高的是中茶102，且条形红茶中橙花醇含量远高于勾曲形红茶。根据竹尾忠一的分类方法[4]，可通过计算萜烯指数将红茶分为3种香型：芳樟醇优势型、中间型以及香叶醇优势型。萜烯指数=(芳樟醇+芳樟醇氧化物)/(芳樟醇+芳樟醇氧化物+香叶醇+橙花醇+α-萜品醇)。由表2可以看出除了条形中茶102中间香型红茶外，其他样本均属于芳樟醇占优势型。说明他们都香气较宜人，香气属于较清爽的花果香型。

表2 香气物质相对百分含量表(%)

表3 各茶样萜烯指数

6 讨 论

经过上述分析，不同的品种红茶间香气组分差异较大。其中中茶102感官审评表现为甜香、花香与GC-Ms结果一致。鹅黄作为新型品种，用其加工的勾曲形红茶有鲜醇的品种特色，可进一步优化该品种的红茶加工技术[5]。由于本次研究所选取范本较小，勾曲形与条形红茶品质特征未能得到很好对比，在今后的试验中要进一步加以验证。在工艺方面，为了保持干茶色泽，防止香气物质逸散，且干燥时间久仍有部分卷曲作用，要适当缩短造型工序时长，萎凋和发酵要更加到位。