产教深度融合视阈下高职烹饪西餐专业实训基地建设研究——以南京旅游职业学院为例

向 芳，陆理民

（南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏 南京 210000）

产教深度融合自2013年被政府文件提出以来，逐渐成为职业教育研究的热点。为实现产教深度融合，将校企协同育人的理念落实于教育教学的全方位和全过程，不少研究集中于多元化、多渠道投融资机制建立，企业、院校、社会培训机构合作形式的探讨。而产教深度融合实习实训平台作为产教融合实施的重要手段，不仅创新了实训基地的建设形式，而且为专业健康发展注入新的动力，为培养具有综合素养的高技能人才提供强力保障。

南京旅游职业学院烹饪综合实训平台自2016年遴选为江苏省教育厅和财政厅重点建设的100个高职产教深度融合实训平台之一，经过三年长足建设，取得不少建设经验。其中，西餐专业实训基地建设成效显著，成为烹饪综合实训平台建设的典范。南京旅游职业学院从1978年起开创中国西餐烹饪类职业教育之先河，目前西餐专业为江苏省高等职业教育高水平骨干专业。作为产教深度融合烹饪综合实训平台子项目，西餐工艺专业实训基地建设极具典型意义。

一、背景及意义

（一）职业教育体系健康发展的必然要求

2017年12月，《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》提出“深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链有机衔接”。2018年7月，江苏省政府颁发《江苏省颁布关于深化产教融合的实施意见》指出，形成职业教育特色化发展体系，确立面向产业高质量发展的特色优势院校和学科专业，最终形成产业和教育统筹融合、良性互动的发展格局。而西餐专业作为教育部职业技术教育中心研究所指定的人才紧缺重点专业领域，不仅对西餐烹饪人才培养提出了更高的要求，对西餐专业建设，尤其是实训基地对接产业链的建设也提出了更高要求。因此，紧扣国家职业教育战略和江苏经济社会发展需求，西餐实训基地亟需对接产业链。

（二）西餐休闲餐饮行业保持活力的迫切需要

近年来餐饮业发展态势良好，据国家统计局数据显示，2017年7月，全国餐饮收入3204亿元，同比增长11.1%。其中西餐休闲餐饮发展尤其迅猛，2016年西餐休闲行业的大众消费能力较2015年上升了13.33%。西餐休闲餐饮行业在政府政策推动、居民消费持续增强、行业创新转型驱动下，实现平稳发展。

江苏省餐饮收入连续两年获“长江经济带”主要省市餐饮收入排名第一、全国省市餐饮收入排名第三，也是江苏连续22年位居全国第三。随着推进新型城镇化是长江经济带发展的重要任务之一，如南京户籍人口城镇化率达到79%，城镇居民丰富休闲生活，加速对西餐工艺人才的需求。同时随着城市群国际化程度提升，如南京将建成亚太门户城市，必导致城市国际化程度的提高，对西餐工艺人才有了更高的要求，作为人才技能培训的实训基地亟需与产业链同步更新。

（三）“互联网+”时代设施设备升级更新的必然要求

随着“互联网+”时代的到来，中国餐饮业已经步入发展新常态，即经营模式连锁化、投资主体多元化、行业发展产业化和经营业态多样化，新技术、新产品、新业态、新模式将为餐饮业发展提供新机遇，餐饮行业正向创新驱动、科学管理、智能服务、绿色低碳转型。其中，西餐经营业态更加丰富；西方餐饮形式不断涌现，大举立足市场，西方餐饮文化传播受众面进一步扩大；网络化、信息化推广、营销技术普及程度及应用水平显著提高；食品餐饮安全监管工作得到加强等。

在互联网+的信息时代背景下，专业教学实训环境和条件应该符合当前的市场发展和市场需求。随着经济发展和行业转型升级需求，智能化、信息化实训基地的打造必须提上日程。现有实训设施设备有待进一步提档升级，虚拟仿真实训项目需要进一步丰富和完善。实训厨房有待进行网络化、信息化改造，实训教学的数字化采集和可视化监控与传播有待进一步推进，基地运行管理有待进一步科学化、实时化和开放化。面向学生创新实训和创业实践的平台需加大建设力度。

（四）西餐专业国际化发展的迫切需要

随着行业需求的扩大，西餐工艺专业目前在高职院校招生规模呈现激增的趋势，根据中国餐饮发展现状，对不同岗位西餐人才需求越来越多样化，这使得现有的实训条件已严重不能满足专业的校内实训教学的需要，严重制约现有专业的招生和发展。

与此同时，实训基地和行业发展的要求不对称的现状，也限制院校承办高水平国际化西餐职业技能赛事，限制其在国内甚至国际上的影响力与知名度。此外，西餐工艺专业作为学院国际交流与合作的窗口，通过“一带一路”互派学生、文化交流、共建专业、教师互访等形式和途径，对外开放程度不断提高，国际交流与合作成效显著。与国际相关院校和行业协会开展相关的合作，对实训设施标准提出了更高的要求。

二、建设的核心理念

坚持“视野国际化、智能信息化、绿色环保化、开放共享化、管理精细化”的核心建设理念，在创新实训基地建设机制和建设模式基础上，向世界一流的烹饪实训教学条件标准看齐，不仅对厨房生产硬件设施进行提档升级，形成一系列西餐实训基地管理制度标准，同时完善实训教学资源，打造教练型实训师资，拓展学生综合能力，从而为西餐休闲行业输送具有综合素质的高技能人才。

（一）视野国际化

西餐是区别于东亚而言的欧洲白人世界区域的餐饮文化，有其全球化的文化背景和独特的生产工艺，西餐实训厨房应适应国际化的烹饪职业情境，因此在借鉴国际烹饪职业教育先进院校的实训教学条件建设理念和标准基础上，结合中国职业教育的实情，创建国际知名、国内一流的西餐实训教学基地。

（二）智能信息化

运用信息化、互联网、云服务等技术，打造智慧校园、智慧实训基地，充分利用信息化设备和软件资源，开发数字化信息化教学资源，建设在线开发课程，开展信息化教学、直播互动、远程教学和督课，打破时空界限，实现区域、校际、校企间的信息资源共享。

（三）绿色环保化

基于低碳节能理念，使用低噪音、少排放的先进西餐西点设备，将低碳环保和绿色安全的理念嵌入基地建设与运行管理，营造真实化、现代化、人文化的生产实训空间。通过引入先进的设施，节能减排，减员增效；通过整合教学资源、打造绿色高效课堂，并进行绿色管理创新，强调教学工作要与教学环境和社会环境协调发展。

（四）开放共享化

西餐实训基地不仅在区域范围内面向社会开放，进行技能培训、企业技术改造和技术创新，最大限度地实现资源共享，使之成为餐饮业技能型紧缺人才的培养培训基地、社会劳动力转移培训的桥梁、产学研结合的平台。同时，通过多种途径提高实训基地的软硬件建设水平和服务能力，创新其社会服务功能，满足产品研发、行业及院校职业技能大赛的需要。

（五）管理精细化

建立健全标准化的实训基地科学管理体制，包括完善一系列实践教学、人员管理、设施设备、食品卫生安全、物资管理、定期检查等制度标准。通过FSM（食品安全管理）和HACCP（危害分析与关键点控制）体系进行西餐厨房生产的食品安全控制，与国际食品安全控制与管理水准接轨。

三、建设路径

（一）全面提升校内实训基地硬件设施标准

在现有实训基地的基础上，改造西餐西点实训室的格局设计，在国际知名西餐企业、国际知名烹饪院校、品牌酒店的紧密合作下，突破国际交流屏障，创建国际知名、国内领先的西餐实训教学基地。目前，新建西厨房2间，包饼房2间、西餐冷菜厨房1间、VR烹饪英语实训中心1间、厨房剧院1间，蓝蛙餐饮有限公司投资建设蓝蛙教室1间。作为蓝蛙校企合作班的企业文化教室，蓝蛙教室功能得到极度拓展，按“教学＋培训+生产＋营销”的流程，培养学生运营餐厅、创新创业的能力；同时教室将安装远程教学系统，实现校企同步教学生产，做到真正的产教深度融合。而“厨房剧院”，引进现代厨房管理与餐饮管理演示软件，融烹饪操作演示、教学讲解、录像、展播于一体，实现烹饪的数字化教学资源开发，成为烹饪文化传播中心。VR烹饪英语学习中心（Virtual Reality Cooking Center），由北京源源点点网络科技有限责任公司与南京旅游职业学院双方合作，在全国率先建立的以烹饪专业为主体的虚拟现实学习中心。该学习中心利用虚拟现实高沉浸感的优势，融合人工智能、三维建模、虚拟仿真、语音实时评测、数据存储分析等前沿技术，培养西餐专业学生良好的英语听说能力。目前，所有西餐厨房选用国际一流品牌ELECTROLUX（伊莱克斯）设备，超过五星级酒店西餐厨房一般配备标准。同时，完成实训厨房和厨房剧院等实训场所的网络化、信息化改造，形成实训教学的数字化采集和可视化监控与传播。此外，引入国外先进实训基地管理模式，实现实训基地运行管理的科学化、实时化和开放化，为基地安全管理和开放共享奠定基础。营造全真厨房教学空间，提升实训技术含量，实现优质产教深度融合实训基地的建设。

（二）拓展校外、海外实训基地，实现校企产教深度融合

通过交换互访、进修挂职、合作办学或合作科研等，探索国际化发展道路，争取更多与国内外品牌企业和名牌学校交流合作机会，搭建更多境外实习就业基地。目前境外研修学生近10%。

加强国际合作，与迪拜帆船酒店、阿布扎比皇宫酒店、美国哈卡桑连锁餐厅、美国蓝蛙餐饮集团、南京绿地洲际酒店等著名国际品牌酒店联系的同时，更加关注本土优秀的餐饮企业，拓展高端餐饮实训基地，提升校企合作层次；开发国际校际项目，争取与国内外具有一定专业影响力的高校、研究机构或科技企业建立联系，如荷兰酒店管理学院、台湾高雄餐旅大学、香港理工大学、瑞士凯撒里兹酒店管理学院、澳大利亚安格利斯学院形成稳定的教育交流合作关系；积极建立境外交流基金，定期为短期教学提供条件，延伸现代学徒制教学范围，邀请境外餐企高管、专家来校讲学，积极为教师开拓多种渠道赴境外留学、进修和访问。

（三）打造国际一流的“双师双语”教练型名师团队

实施教师能力提升工程，建设“双师双语”教学团队。重点培养和企业引进实践能力强、研究水平高、职业素养好的大师级人才，以“传、帮、带”方式优化青年教师队伍、全面开展在职教师能力再提升工程，着力打造一支“双师型、结构好、技能高、懂管理、会教学、影响大”的双师双语型教学梯队，以培养高技能、国际型西餐工艺人才。（1）着力优化国际型师资结构。采取“引进+培养”的人才队伍建设模式，实现师资队伍国际化水平。一方面，引进境内外行业企业、国内外高校的高水平专业专家任教；另一方面，制定中青年教师培养计划，利用寒暑假时间安排青年教师在国内外顶级品牌酒店、国际餐饮连锁企业进行业务培训及语言进修；组建国际化双语教学团队，系统推进教育教学改革。（2）提升教师科研教研能力，出台鼓励政策，推动教师申报课题和编写教材、撰写论文，提高科研水平，反哺教学，服务社会。（3）提高教师教学服务能力。对专业带头人、骨干教师、青年教师采取教师能力再提升工程，即走出国门送出去培养、深入企业锻炼与兼职管理和校内传帮带等各种手段。实现专业教师100%国外受训、100%取得双师证书、100%担任高星级酒店的部门经理或总厨的政策制度环境，为星级酒店或餐饮企业的厨房产品开发提供指导，成就一流的“双师”服务团队。

（四）构建特色鲜明的实践教学体系

1.优化课程体系，打造优质课程平台：力争国家级精品课程、精品教材，开发世界名菜名点教学案例资源库、教学软件，服务于教学、科研和行业企业，交流国际烹饪技艺与烹饪文化。

2.完善课程架构，重组课程模块：为增强模块内部课程的耦合度，按照“通识课程模块＋专业通识课程模块＋核心课程模块+拓展模块+技能证书”初步重构人才培养模式的专业课程体系，初步实现专业基础课程平台化、核心课程模块化、拓展课程多选化、综合实训顶岗化。

3.建设精品资源，开发共享网络公开课：利用中国旅游“五星联盟”院校西餐工艺专业教材牵头组稿的优势，组织专业教师，聘请业界学界专家，共同参与平台课程与核心课程的二次开发，打造优质课程与精品教材。同时按精品课程和精品视频课的标准，建立相关课程教学网站和《西餐工艺与实训》《烘焙工艺与实训》视频公开课，为学生自主学习提供充分条件，充分发挥专业精品课程的示范作用。开设国际课程，建立国际化通识课程库，为培养国际化西餐人才做好充分准备，同时吸收海外学子交流学习。

4.开启创新创业教育，培养创新意识、锻炼创业能力，积极开设创新创业课程，训练学生的创新思维和能力，并针对烹饪专业特点，教授相关创业基本知识；定期开展创新创业知识讲座，邀请成功校友、知名讲师等为学生讲解创新创业相关知识；将创新创业工作融入日常教学和管理工作中来，积极进行渗透式教育，全面提升学生的创新创业意识，培养真正能够适应时代发展要求的有创新意识和能力的大学生。

5.搭建“双创”平台，搭建创业孵化基地：为学生提供创新创业场地、资金、技术指导等全方位的支持和保障，充分激发学生的创新创业激情，提高创新创业能力，努力构建有餐饮特色的大学生创新创业基地。逐步探索形成具有专业特色的创业教育模式，搭建“创业课程和创业协会”两大平台，增强学生创新创业能力。

在适应区域经济发展新常态以及餐饮行业对高素质技能人才成长成才的需求基础上，通过与西餐休闲企业行业的深度合作，创新实训平台的建设运行模式，以“立德树人”为根本，坚持“视野国际化、智能信息化、绿色环保化、开放共享化、管理精细化”的核心建设理念，通过全面提升校内实训基地硬件设施标准、拓展校外海外实训基地、打造国际一流的“双师双语”教练型名师团队、构建特色鲜明的实践教学体系，培养学生创新创业能力，打造全国领先的产教深度融合实训基地。