这四个烹饪坏习惯，你也有吗

刘少伟

外卖横行的时代，大部分人依旧坚持自己做饭。对他们而言，虽然在家不一定能做出最好吃的饭菜，但自家厨房做出的饭菜一定是最安全、最健康的。然而，美国一项研究发现，50%以上的食源性疾病发生在家中，一些被忽视的烹饪坏习惯，是导致患病率增加的重要原因之一。

坏习惯1：抹布混用不消毒

很多人喜欢边做饭边清理厨房的台子，既保持卫生又节约时间。但他们往往习惯用一块抹布，就将所有需要清洗的东西都搞定。殊不知，这样的行为会引起细菌的传播，危害健康。

因为厨房里的抹布，大多时候被随手撂在水池边或操作台上。

在潮湿的环境下，抹布就会成为细菌的温床。

中华预防医学会发布的《中国家庭厨房卫生调查白皮书》显示，对抹布的抽样调查中，单块抹布细菌总数最高达到约5000亿个。

抹布用得越久，越容易滋生细菌，其中包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、白色念球菌等致病细菌。因此，抹布经常更换或消毒极其重要。

建议用完抹布后将它清洗干净，并用沸水煮20分钟～30分钟，也可用家用消毒液浸泡30分钟，或放入微波炉内高温档加热1分钟。

用完抹布后将它清洗干净，并用沸水煮20分钟～30分钟，也可用家用消毒液浸泡30分钟，或放入微波炉内高温档加热1分钟。

其次，过于油膩的抹布要及时淘汰。此外，厨房抹布还必须按需求分开使用，做到“专布专用”，避免存有细菌的地方和干净的地方用同一块抹布，造成细菌大量繁殖。

坏习惯2：生熟不分染细菌

生蔬菜、生肉和家禽处理不当，是导致厨房危险重重的“罪魁祸首”。

许多生食可能带有沙门菌、副溶血弧菌、致病性大肠杆菌等致病菌，需要经过加热处理后才能食用。但如果在加工、贮存过程中不注意将它们与熟制食品分开，如用切过生食的刀和砧板切熟食品，盛过生食品的容器未经洗净消毒就用来盛放熟食品等，就有可能将生食品上的细菌、病毒、寄生虫卵等致病微生物污染到熟食品，从而导致细菌交叉传染。

细菌在适宜的温度、湿度条件下，在熟食品上大量繁殖并产生有毒物质，继而随食品进入人体内，引发疾病，危害人体健康。

因此，为保障食品安全，在厨房要注意生熟分开。如在储存、加工食物时，应使用两套刀具、器皿、案板等，分别处理生、熟食品，不能混用。实在没有两套刀具、器皿、案板时，应用清洁的工具和器皿先处理熟食，再处理生食。

处理完生食的用具，要用流水清理干净，保持干燥。

坏习惯3：炒菜油温烧到冒烟

许多人认为必须把油烧到冒烟时才能炒菜，但这其实是一个烹饪误区。

食用油烧到冒烟时，温度一般达200℃以上。

一方面，在这种温度下，人体所需的各种脂肪酸多被氧化破坏，油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏，从而使食用油的营养价值大大降低。

炒菜时应把油温控制到六、七成热左右，即手面能够感觉到它的温度的时候，大概150度左右。

另一方面，油温过高时，也会破食物的营养，如蔬菜中的水溶性维生素在高温下大部分会被破坏，尤其是维生素C在温度高于70℃时就会被大量破坏。更严重的是，食用油的温度高于发烟温度时，会产生多种有害物质，包括甲醛、苯并芘等致癌物质。

超过发烟温度的幅度越大，产生的有害物质越多。

因此，炒菜时应把油温控制到六、七成热左右，即手面能够感觉到它的温度的时候，大概150度左右。

还需注意的是，油在反复使用过程中，会导致油脂氧化，产生很多对人体有害的脂肪酸聚合物。相关研究认为，人类的许多疾病如肿瘤、血管硬化等都与油脂氧化有一定关联。尤其是这类反复使用的油包含了大量反式脂肪酸，长期食用可导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等多种疾病。

所以，不要多次重复使用炸油，一般用过3次后就应弃掉不用。

坏习惯4：炒菜后不刷锅接着炒

有人为了省事或觉得锅比较干净时，就会不刷锅直接做下一道菜。如“刚炒完个鸡蛋再炒个蔬菜呗”，不仅免去洗锅，还可以节约用油。

首先，这样做会影响味道和色泽。其次，炒完菜后锅底会出现棕色或黑褐色的黏滞物，当这样的锅底被连续加热后，可能产生苯并芘等致癌物，对人体健康不利。

因此，建议大家每炒完一道菜将锅清洗干净后再炒下一道菜。虽然耗时费力，但可以减少有害物质的产生，还能防止下一道菜的口感和卖相受到影响。