职业技能大赛视角下的课程教学改革研究——以《宴席设计》为例

张一君

（铜陵职业技术学院，安徽 铜陵 244000）

一、现状与背景分析

《宴席设计》是高职酒店管理专业的一门专业技能扩展课,通过此课程的学习帮助学生掌握各类宴会服务的基本技能，并要求学生学会如何对主题宴会进行策划和设计。此门课程设计的知识面非常广泛，不仅限于餐饮服务基本知识，还包括心理学、美学、管理学甚至财务方面的知识。所以与其他餐饮类课程相比，对教学的要求更高，这些“与众不同”的要求均缘于它的课程特点：实践性强、时代性强、创新性强、变化与应对性强[1]。

1.研究背景（高职主题宴会设计技能竞赛内容分析）

如何检验职业教育的成果？当然不能完全如普通教育那样用试卷考试。所以，衡量职业教育教学效果，关键在于考查学生实际操作能力、实践应用能力及创新能力等，高职院校职业技能大赛作为对职业院校学生综合素质的检验平台，有效的推动了职业教育的发展。高职院校积极参与竞赛，在竞赛中检验自己的教学成果，学习新的行业技能。安徽省2012年举办第一届高职院校职业技能大赛，至今已经第八个年头了，旅游大类职业技能竞赛涉及酒店服务项目的赛项包括“中餐主题宴会设计”和“西餐宴会服务”项目，其中“中餐主题宴会设计”竞赛的内容包括主题宴会创意设计、仪容仪表展示、菜单设计与制作、摆台、斟酒服务、英语水平测试等环节。“西餐宴会服务”项目竞赛内容是以西餐宴会服务为主，调酒服务为辅，包括西餐宴会摆台、台面创意设计、菜单设计制作、餐巾折花、斟酒、调酒、西餐服务英语运用等。比赛内容紧扣餐饮服务岗位技能要求，充分体现了职业教育的市场需求导向[2]。

从近三年(2016-2018)的高职餐饮类职业技能大赛竞赛情况来看：中餐主题宴会设计竞赛包括礼仪形象展示、台面创意设计、菜单设计、中餐宴会摆台、英语口语等内容，2017年开始，个人赛转变为团队赛，增加斟酒服务环节。选手人数和比赛环节的增加主要考察选手的专业素质、综合能力和团队协作能力。西餐宴会服务竞赛以西式宴会服务为主，调酒服务为辅，涵盖西餐宴会台面创意设计、西餐宴会服务、西餐宴会摆台、斟酒、调酒、西餐服务英语运用等。比赛环节包括仪容仪表展示、现场专业技能比赛(摆台、调酒、斟酒)、英语台面设计介绍。与中餐不同的是，西餐宴会服务中，仪容仪表分别列入西餐宴会摆台操作和调酒操作中进行合并打分，这样的安排符合西餐宴会服务的行业要求，强调了职业礼仪和形象的重要性，在2018年的比赛中，增加了“西餐对客服务”操作环节，即撤换三个餐位的餐具。

省赛对接国赛，这几年，中西餐赛项均有不同程度的变化，仔细分析，不难发现，原先那种单纯检验学生摆台操作技术的比赛模式已经被摒弃了，替代它的是对学生综合素质能力的检验，从最初的设计宴会主题到对客服务操作到斟酒调酒再到礼仪展示……整个比赛过程是每一位参赛学生职业素养、操作技能、应变能力及创新能力的完整展现。从近几年的规程来看，比赛项目技术规程和内容安排均不同程度的参照行业发展变化情况。所以，以技能竞赛的内容作为专业教学内容，以竞赛规程作为教学目标这一做法，就显得尤为重要了[3]。在这个背景下，《宴席设计》课程必须做出一定的改变。

2.目前《宴席设计》程设置现状

结合近几年来的人才培养模式和教学方法改革，《宴席设计》课程进行了教学做一体化改革，取得了一些成效，但从这几年的参赛情况反馈来看，还是出现了一些问题：

(1)实训项目设计过于单一，缺乏整体训练项目

《宴席设计》课程对实践操作能力有严格的要求，对接省赛，强调对学生综合能力的培养，然而当前课程实训环节的设计依然以餐饮服务的基本项目训练为主：托盘、折花、中西餐摆台、斟酒等，缺乏整体项目的实训内容，没有将这些技能融入在一次成功的宴会设计实训项目中，课程结束后,学生仍然不能独立完成主题宴会创意设计和综合服务。2017年安徽省高职技能比赛将个人赛改成团队赛，同时在中餐宴会设计比赛中增加了斟酒服务环节；2018年西餐宴会服务比赛中增加了撤换三个餐位的餐具这一环节，并且在调酒项目上做了微调,增加了调酒的分值。[4]可见，比赛越来越强调学生的全面性，要求学生拥有较高的综合素质及应变能力。

(2)学生的团队合作意识训练欠缺

在目前的实训课程中，分组的方式被广泛运用，而分组的依据大都是学号顺序的组合，方便课堂组织管理，然而，在分组实训过程中,由于考核项目的多样性及差异性，小组成员明确分工成为一个现实性的问题。如何分组，组员的工作任务如何分配以及如何将团队合作意识的培养融入实训课程教学之中，也是任课教师需要思考的问题。

二、课程改革措施

1.《宴席设计》课程教学改革内容、目标及主要特色

职业技能大赛体现了最先进的行业标准，其赛项的设置往往接近行业实际和产业热点，竞赛过程也是职业技能标准与岗位应用能力的综合体现，因此，依据竞赛项目调整和整合课堂教学内容，从教学目标、教学手段、教学方法等方面对课程教学进行改革与完善，势在必行。[5]所以，技能竞赛视角下的《宴席设计》课程改革需要从课程实训项目设计、教学模块设计以及课程考核方法三方面出发：

(1)依托大赛内容修改实训内容

《宴席设计》课程实训项目设计适应技能竞赛及职业资格标准。2017年中餐宴会设计比赛从个人赛转变为团队赛,并且增加了斟酒这一环节,这就要求团队当中的所有选手必须熟练掌握摆台、斟酒的操作技能；以往实训教学中的托盘操作训练仅仅练习的是学生托盘端托的平衡性,显然不能满足比赛的要求,需要对实训课程的内容和教学目标做相应的调整：在传统实训教学中，托盘操作训练的目的是如何保持平稳，具体实训方案有平底托盘端托行走，上下楼梯端托行走等，而如今，可以将实训目标转变为 “如何保持托盘内物品变化的平衡性”、“对客服务中的托盘端托”；将实训内容由原来的“静托、动托、空托、物品托”转变为“模拟变化环境、模拟物品变化、模拟对客服务、模拟不同端托位置的托盘平衡性的掌握”。[6]

(2)依托大赛赛项构建教学模块

参照最新职业标准重新拟定课程标准，将教学内容与竞赛内容有效衔接。根据比赛项目构建教学模块，在模块内分任务，以任务引领教学。无论是中餐还是西餐的比赛，都有关于主题设计及解释的竞赛内容，此部分用以考察学生能否对宴会主题进行创新设计，在以往的教学中，此部分的内容篇幅很小，涉及到该内容时，主要的教学方法往往也只图片法和视频教学法，通过观看视频图片，增加对宴会主题的感性认识。但转化为教学模块后，可以将原有的模块内容适当扩展,形成一个单独的实训项目——主题宴会创新设计，让学生自己进行宴会主题的设计，学生可以通过一些信息化的手段、搜集相关信息，自行设计宴会主题方案，介绍方案设计理由，阐述其特色性及创新性，期间运用的教学方法也由原来的单纯的多媒体图片展示增加为案例法、讨论及角色扮演法,多种教学方法的运用增强了学生的主动性以及教学过程的互动性，学生自己完整的设计了宴会主题，整个教学过程完整有序，教学互动良好，提高了教学效果。

(3)依托大赛竞赛考核标准修改课程考核方法

首先，建立竞赛选拔长效机制，对学生进行有效的激励评价。

教师通过总结技能大赛经验,配合宴席设计日常教学，定期开展班内考核，对所有的考核项目严格按照竞赛标准和岗位标准制定，每完成一个项目的学习，[7]开展一次班内考核，包括宴席服务知识问答、主题宴席台面设计、摆台技能和斟酒技能等形式；同时，利用系部定期举办的技能比赛对学生进行考核，选拔优秀的选手代表学校参加省级、国家比赛，培养层层胜出的成就感。

其次，参照企业考核方式进行 “岗位技能比武”，将理论知识考核融入实践操作考核中，检验学生在实践中运用知识的能力。[8]

2.《宴席设计》教学改革的主要特色

(1)以技能大赛为载体，修改实训内容：

按照竞赛项目构建实训项目，模拟真实竞赛环境，帮助学生在操作中更好的掌握知识，培养创新及应用能力；将技能竞赛的元素适当安排与平日实训教学之中，营造竞赛气氛，培养学生应变能力，提高学生综合素质。[9]强调对学生综合素质能力的训练。

(2)以技能大赛为指导，构建教学模块：

从赛项技术规程和内容入手，将赛项指导思想、内容和技术规程作为课程教学课程标准，并在此基础之上构建新的教学模块。

(3)以赛促学，推进课程评价改革：

举办校内技能竞赛，其竞赛规程与省赛国赛保持一致，并将比赛结果作为课程考核依据，也为省赛、国赛选拔了优秀人才，[10]做到“课赛融合”。

三、结语

高职院校职业技能大赛是高职教育的风向标,如何将大赛与平时教学完美的结合,从而提高教学质量,是专业教师应当深入研究的问题。文章通过对近三年“中餐主题宴会设计”和“西餐宴会服务”赛项规程和内容的分析，总结了大赛赛项及赛程的变化，并以此作为《宴席设计》课程教学的改革的主要以及，指出在深化教学改革过程中需要注意问题。