浇头的 魅力

老茅 文

浇头，既不是洗头的工序，也不是冲淋的动作，而是饮食术语。

小时候，我经常是抓一把切面丢入沸水锅里滚三滚，捞起来后盛入加有细盐、酱油和麻油的粗瓷大碗里，再挖一小勺猪油放进去拌匀，一圈圈的油花儿把面条衬得亮晶晶的。要是再撒几颗葱花，那就是雅称名“阳春面”了，这真有点把“讽刺当补药”的味道。

上世纪七十年代初，谈女朋友逛马路，夜宵基本上都是二两粮票8分钱一碗的“阳春面”。而把浇头浇在煮好了的面条上边，就相当于单薄衣衫外罩了一件皮大衣。这在当时，对一般工资微薄的小青年来说还是有点难。我家邻居是拿出海津贴的国际海员，他的儿子那时就喜欢捧着一大碗浇头面，立在弄堂口把面条挑得高过头才吃，这好比现在有些暴发户在颈项上戴着一根粗如草绳的金项链。

后来，浇头面逐渐复出，不过先是素浇面多起来：有豆腐干青炒、红烧素鸡、炒三丁（土豆丁、青椒丁、豆腐干丁）等。那时的人到饮食店吃面要先讲清楚：吃光面还是浇头面。

而现在，面馆好像都在向专卖店发展，浇头则大体是在向海鲜方向发展。如今苏州面馆开遍了上海滩，收账的探头高喊：“焖肉、红油爆鱼、炒鳝糊、炒虾仁、目鱼卷、咸菜肉丝。”连“面”字也给省略了。因为这些年光面消失了，面馆里的面条也就成了垫底的附件，恕不单卖。

吃时，一筷子抄起面条，面前抖一抖，上下吹一吹，放下后再翻抄几下，直到把浇头埋入面条下面，淹没于汤水当中。吃完浇头，吮净汤汁，一抹嘴，挺胸凸肚地走出小面馆，剩下的几乎都是一堆面条，干巴巴的如同药渣滓。

这就是浇头的魅力，让人“混账”到了舍本求末的地步。

浇头应该是现炒的，但十几年前的饮食店大多属于集体性质的，店里一般是先炒一脸盆浇头，再守株待兔地等客人，来一个挖一勺浇头覆盖在面条上。浇头冷冰冰的，好比“冷屁股去贴热面孔”。照理说浇头好似苏州评弹的噱头、山东快书开场白里的“大实话”，浇头面的重点就应该放在开篇的浇头上。

苏北的油豆腐细粉汤算是浇头面的进化变种，那粉丝就是面条，一碗油豆腐细粉汤就是一碗浇头。在寒冷的早晨，总有一对夫妻在我家小区对面摆摊，专做油豆腐细粉汤。挑一些自制辣酱油放入油豆腐细粉汤里，鲜、香、辣、辛全有了。若是你患有伤风感冒，吃上一碗便有可能煞住。

浇头，相当于文章的开篇、演讲的开场白，这让我忽然联想到了某些电视直播节目的场景。当嘉宾简洁明了地分析并展现他的智慧时，主持人却不断地插话，而且插的还是不沾边的外行话，这当然影响了嘉宾的思路。照理，主持人应该是“浇头”，嘉宾才是衬底的“面条”，可如今嘉宾反而被弄成了“浇头”，这难道是浇头的蜕变吗？