一个激灵，鸡肉成了资深主食

王晓燕

鸡肉，自古就是美食。“已言鸡黍熟，复道瓮头清” “养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之”，无论哪种做法，它常常是以菜品的形式出现的。

但在安徽阜阳，以粉鸡的形式，鸡肉成了主食。

母鸡散养两年左右，剔骨取肉，鸡架炖汤，肉切小条，盐、胡椒粉等佐料腌渍入味，匀撒红芋淀粉，搅拌揉搓，直至肉条与淀粉混为一团。身强力壮的小伙子举起团状物，狠狠摔下，如此不断摔打半小时以上，直至凸凹不平变得光洁，这就是当地人所说的摔粉鸡。

然后，切成条状。水烧开后，轻轻扯开每一根包裹着淀粉的小肉条，松手，看它们扑通扑通跳下，沉至锅底，在热量的加持下，只消片刻，它们就轻快地游弋，同时周身原本暗沉的淀粉在糊化作用下迅速变得半透明，肉条此刻定型成形态各异的乳白珊瑚枝丫。

捞起，迅速沉入凉水，一热一冷，一个激灵，赋予它们生脆的新质感。

粉鸡出锅后，装进盛好鸡汤的碗里。只见粉妆玉砌的粉鸡如露出海面的冰山，漂浮在金黃色鸡汤中。如果时令恰当，冰山周围点缀的定是碧绿的荆芥——这是当地特有的香料。能吃辣的食客会要一勺辣椒油。

肉鲜嫩，汤浓郁，辣油香，荆芥微麻清凉，瞬间，丰富的口感和味觉奏响欢快乐章，每一颗味蕾都踏和着节拍欢唱。

粉鸡，是当地人一年四季一日三餐皆宜的美食。大汤锅一直有文火在炖煮，金黄色油花覆盖的汤表面上风平浪静，一旦店家手中的大勺伸进，汤面漾开，鸡肠、鸡肫、鸡血……会一一现身。

粉鸡的绝配是锅巴和酱豆。淮北平原的锅巴不是南方米制食物，是小麦面粉发酵或不发酵做成的发面锅巴和死面锅巴;酱豆是家家户户自制的西瓜酱豆。一口粉鸡，一口锅巴蘸酱豆，再喝一口鸡汤灌灌缝，胃里的每一道褶皱缝隙都被幸福的饱涨感填充，此刻，任谁都不会再有皱巴巴的心情。

粉鸡店充斥的声音多是“白的，大碗”“红的，多放辣”……白的，是粉鸡。红的，是淀粉裹挟的黄牛肉条。

除了鸡肉、牛肉，还有什么是红芋淀粉不能粉的？裹猪肉，过水焯的叫滑肉，过油炸的叫小酥肉;裹羊肉过水焯，叫粉羊;裹驴肉，叫粉驴。

无论哪种肉，只要被粉裹挟、被摔打，隐忍贤良就替代了生猛泼辣，只等一锅好汤，即可舒展滋润。