井冈蜜柚果汁饮料的研制

刘育颖，周 煌，肖 娜，冯彦娟

(吉安职业技术学院，江西吉安 343000)

井冈蜜柚是江西省的特色果品，具有甘甜质脆的特殊口感，含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及镁、钙、铜等多种人体必需的微量元素[1]。此外，井冈蜜柚含有丰富的具有生理活性的物质，如类黄酮、柚皮苷、柠檬苦素、呋喃类化合物等，这些化合物不仅赋予了井冈蜜柚特殊的口感，而且具有调节人体新陈代谢的功能，对人体具有保健作用[2]。目前，井冈蜜柚已在江西省大面积种植，但以鲜果销售为主，未能有效进行精深加工，柚子生产基地的滞销势必造成柚子水果的腐烂变质，导致柚子资源的极大浪费。柚肉适合加工成果汁型饮料[3]。本文研究了如何降低蜜柚汁的口感苦味、提高出汁率、防止饮料分层等加工技术难题，可为井冈蜜柚的深加工提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

井冈蜜柚，江西省吉安市；果胶酶(食品级)，江苏锐阳生物科技有限公司；β-环糊精、柠檬酸、CMC(羧甲基纤维素)(食品级)，远大食品添加剂有公司；FA2004B分析天平，上海佑科仪器表有限公司；BL15U11 多功能打浆机，美的；HH-4恒温水浴锅，金坛市宏华仪器厂；小型均质机，上海科劳机械有限公司；JM-L胶体磨，上海诺尼轻工机械有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1工艺流程 原料选择→原料预处理→果肉预煮→榨汁(打浆)→取汁→果汁脱苦→调配→高压均质→脱气→巴氏灭菌→灌装→成品

1.2.2柚子出汁率的研究 采用果胶酶和纤维素酶(5∶ 2)协同作用的酶解法进行取汁。以时间、温度、加酶量三因素设计正交试验(表1)，最后确定最佳取汁工艺参数。

表1 取汁的因素水平

1.2.3果汁风味调配的研究 以原果汁浓度、白砂糖、柠檬酸作为试验因素进行正交试验(表2)。组织10人作为感官评价小组，参照表3的标准对果汁风味进行感官评价，最终确定最佳酸甜比例。

1.2.4果汁稳定性的研究 在100L的蜜柚汁中，分别添加5个不同浓度的CMC，静置24h，观察有无分层及沉淀出现，研究CMC对蜜柚汁稳定性的影响(表4)。

2 结果与分析

2.1 取汁工艺参数的确定

柚子果肉中细胞的细胞壁较厚，纤维素和果胶是植物细胞壁成分最多的物质，柚子胞壁中的纤维含量高且错综密集，直接压榨取汁出汁率极低，很大一部分果汁的溶性固形物仍留于果渣内无法提取出来[4]。故采用纤维酶和果胶酶一起协调酶解时，植物细胞壁的空间网络结构被严重破坏了，那么果汁的提取率就会有更大提高[5]。本试验通过对果胶酶和纤维素酶(5∶ 2)协同作用的酶解法取汁进行研究。由表5可知，最佳果胶酶添加量是1 000U/100g，纤维素酶量是200U/100g，最佳酶解温度是45℃，最佳酶解时间是3h。各因素影响井冈蜜柚出汁率的效果依次为A>B>C，即影响果汁出汁率的因素次序为：酶解温度>果胶酶添加量>酶解时间。

表2 果汁饮料风味调配的因素水平

表3 柚子果汁饮料调配的评价标准

表4 果汁稳定性的感官评价标准

表5 取汁正交试验结果

2.2 风味调配工艺参数的确定

糖酸比对饮料的风味质量起着决定性的作用。经调配之后，柚子果汁饮料要求具有一定的苦味、酸甜适中、柚子清香的特征。一般柚子果汁饮料适口的糖酸比为(20～27)∶ 1。从表6可知，原果汁含量为30%、白砂糖的用量为10%、柠檬酸为0.2%、糖酸比为26.4∶ 1，此时的果汁饮料酸甜适口、协调。

表6 风味调配正交试验结果

2.3 果汁稳定工艺参数的确定

果汁饮料在贮存过程中易产生悬浮及沉淀现象，严重影响饮料的整体品质，常用的稳定剂有果胶、琼脂、羧甲基纤维素纳(CMC)、黄原胶、海藻酸钠等[16]。目前，CMC是果汁饮料中使用最多的增稠剂，其持水力强，使用成本低，在较低浓度下就能有效防止果汁分层及沉淀的发生[5]。使用CMC的用量在0.2%时，几乎成均一的溶液，沉淀量少，颜色呈浅黄绿色，色泽感好，稳定效果最佳。且试验结果表明，通过单一CMC可使柚子果汁保持良好的稳定性，无需再与其他增稠剂复配使用。

3 结论

本文针对井冈蜜柚果汁饮料加工过程中的提高出汁率、果汁风味调配和饮料稳定性问题进行研究，为柚子的深加工利用提供参考。试验结果表明，原料果肉先进行预煮，可以使酶活，防止饮料变色；采用1 000U/100g果胶酶和200U/100g纤维素酶协同处理法的出汁率最高，可达86.3%；用0.2%的CMC 可解决柚子果汁饮料稳定性的问题；当原果汁含量为30%、白砂糖10%、柠檬酸0.2%、糖酸比达到26.4∶ 1时，此时的柚子果汁饮料口感适口、协调。◇